همشهری آنلاین- بهاره خسروی : از افسانه‌ها و آیین‌ها گرفته تا باورها و ضرب‌المثل‌ها مرتبط با نان نشان می‌دهد که این ماده غذایی نقش پررنگی در فرهنگ‌های مختلف در طول تاریخ داشته است. برای مثال در ایران نان باعث بلوایی در میانه دهه بیست شمسی در کشور شده است؛ ناپلئون علت اصلی شکست خودش را در جنگ نرسیدن نان به سربازهایش می‌دانست و می‌گفت که در جنگ‌ها حرف اول را اسلحه می‌زند و حرف آخر را نان. آلمانی‌ها ضرب‌المثلی دارند که می‌گوید: «نان گونه را سرخ نگه می‌دارد.»
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
نخستین غلاتی که بشر اهلی کرد
تقریبا از دوره شکار گری بود که بشر به فکر اهلی کردن غلات افتاد وگندم و جو اولیت غلات کاشته شده در دل زمین بودند.دکتر«صبا کار خیران» محقق و نویسنده با اشاره به این موضوع می گوید:« بر اساس شواهد موجود، ردپای کاشت نخستین بذر گندم و جو از شام و ترکیه و فلات ایران پیدا شد و اولین نوع گندمی که کاشته دودانه بود.البته ازقرن هفتم میلادی گندم های تک دانه و دانه بلند به مرور کشت شدند که این دو نوع را اخیرا نزدیک تپه سبز دهلران پیدا کردند.»
نام‌های تاریخی نان
نان یک کلمه فارسی پهلوی است که به‌طور عام برای انواع نان‌ها به کار می‌رود. اما در گذشته ماجرا به این شکل نبود و نان، نام‌های مختلفی میان اقوام و قومیت‌ها داشت. دکتر «صبا کارخیران» محقق و نویسنده، در این‌باره توضیح می‌دهد: «در میان ارامنه از واژه «نیکانا» برای نان استفاده می‌شد که به زبان ابرقویی بود. سیستانی‌ها از همان واژه «نان» که در فارسی میانه به معنای به خاک سپردن بود استفاده می‌کردند. دلیل آن هم روش پخت نان در خاکستر بود. البته در شرق ایران از واژه «نای نا» به معنای برهنه استفاده می‌شد. این موضوع هم نشئت گرفته از روش پخت نان به شیوه خمیر در کاسه است. «اوپاکانتا» که همان پخت نان در خاکستر به زبان خوارزمی و زبان میانه شرقی است از دیگر نام‌هایی بود که نان در طول تاریخ به خود گرفت.»
نخستین نان ایرانی فطیر بود
تقریباً از دوره شکارگری بود که بشر به فکر اهلی کردن غلات افتاد و گندم و جو اولویت غلات کاشته شده در دل زمین بودند. دکتر«صبا کارخیران» محقق و نویسنده با اشاره به این موضوع می‌گوید: «بر اساس شواهد موجود، ردپای کاشت نخستین بذر گندم و جو از شام و ترکیه و فلات ایران پیدا شد و نخستین نوع گندمی که کاشته دودانه بود. البته از قرن هفتم میلادی گندم‌های تک دانه و دانه بلند به مرور کشت شدند که این دو نوع را اخیراً نزدیک تپه سبز دهلران پیدا کردند.»
نان در زمان ابداع دو روش پخت داشت؛ پخت مستقیم بر روی خاکستر و پخت درون تنور. کارخیّران درباره روش پخت نان‌های اولیه می‌گوید: «از نان‌های اولیه به نام فطیر یاد می‌کردند. نان فطیر بدون خمیرمایه بود. در این روش نان را روی تخته سنگ صاف پهن می‌کردند و داخل تنور یا روی زغال می‌پختند. البته نان دیگری هم بود که در خمیر مایه‌اش از مخمر استفاده می‌شد. این خمیر را داخل کاسه‌های مخصوص شیب‌دار یا لبه نازک از جنس سفال و سرامیک قرار می‌دادند و مستقیماً داخل تنور می‌گذاشتند.»
نان ثروتمندان و اغنیا
نان گندم یکی از بهترین نوع نان‌ها از زمان ابداع نان محسوب می‌شد. اما طبخ نان گندم در همه جا و برای همه، کار چندان راحت و قابل دسترسی نبود. کار خیّران با بیان این مطلب می‌گوید: «برای پخت نان علاوه بر گندم از جو که یکی از مهم‌ترین غلات روستا بود استفاده می‌شد. اما با توجه کمبود امکانات و هزینه تأمین مواد اولیه به آرد نان، ارزن، ذرت و سوربن هم اضافه می‌کردند. حتی در بحران‌ها و قحطی‌ها در تهران از بلوط استفاده می‌کردند. هرچند این نان کیفیت و مزه چندان مرغوب و خوشایندی نداشت و فقط برای بقا استفاده می‌شد. در سواحل جنوب، شیراز و لار ماهی را خشک می‌کردند و پودری را که از آن تهیه می‌شد با گندم و جو مخلوط می‌کردند. در ایلام هم از میوه خشک و نخود استفاده می‌شد. اما نان گندم خالص همیشه سهم اغنیا بود و تهیدستان اغلب به نان‌های ناخالص بسنده می‌کردند.»
تفاوت نان روستا و شهر
معمولا نان های روستایی به دلیل وجود ناخالصی به نسبت نان های شهری کیفیت کمتری داشتند و اغلب از این نان ها با عنوان زبر یاد می کردند. صبا کارخیران می گوید:«در روستا ها با وجود آسیاب همه مراحل تهیه و طبخ نان از آماده‌سازی ، آسیاب تا گذاشتن در تنور را بانوان بر عهده می گرفتند. آنها با الک های دانه درشت شروع به الک آرد می کردند که علف های هرز و سنگ ریزه از میان دانه های درشت آن عبور می کرد و این باعث ناخالصی نان می شد. موضوعی که بسیاری از سفرنامه نویسان خارجی در سفرشان به ایران از این ماجرا یاد می کنند که نان های روستایی کیفیت چندانی نداشت و زبر بود. در عوض نان های شهری اغلب خمیرمایه آن در خانه تهیه می شد و خمیر برای پخت به نانوایی برده می شد که کیفیت بهتری هم داشت.»