همشهری آنلاین: این دلمه به خاطر استفاده از دوغ و ماست ترش در مواد اولیه‌اش، برخلاف دلمه‌های معمول برگ مو طعم ترشی دارد که در تابستان بیشتر هم می‌چسبد و برای رفع عطش مفید است.
مواد لازم
۱ کیلو برگ مو
۵ پیمانه برنج نیم‌دانه (خرد و شکسته)
۵۰۰ گرم ماست ترش
۲ /۱ لیتر دوغ ترش
۱ عدد پیاز متوسط
۵۰۰ گرم گوشت چرخ کرده
۱ کیلو سبزی دلمه
۵۰۰ گرم باقلای سبز تازه
۲۰۰ گرم کره
آب به مقدار کافی
نمک و فلفل و زردچوبه مقداری
روغن کمی
۱. پیازها را نگینی خرد کرده با کمی روغن و کره در تابه تفت دهید. گوشت چرخ کرده و نمک و فلفل و کمی زردچوبه را هم اضافه کرده و مواد را خوب هم بزنید. بعد از سرخ شدن و بی‌آب شدن گوشت و پیاز، تابه را از روی حرارت برداشته و کناری بگذارید تا خنک شود.
۲. برنج‌ها را پاک کرده، شسته و به مدت دو- سه ساعت خیس کنید. بعد از این مدت برنج‌ها را آبکش کرده به مایه گوشت بیفزایید.
۳. سبزی‌های دلمه را شسته و ریز خرد کرده و به مواد دیگر اضافه کنید. ماست و دوغ را هم با یکدیگر مخلوط کرده و هم بزنید تا به شکل سس درآیند. این سس را با مایه گوشت، سبزی دلمه، برنج و باقلا مخلوط کرده، هم بزنید تا مایه داخل دلمه آماده شود.
۴. برگ‌های دلمه را چند دقیقه در یک ظرف آب جوش قرار دهید و بعد در آبکش بگذارید. این کار باعث نرم شدن برگ‌ها می‌شود و می‌توانید راحت‌تر آنها را بپیچید.
۵. یک قابلمه بزرگ آماده کرده، کنار دستتان بگذارید. سپس یک برگ برداشته مقداری از مواد دلمه را در وسط آن گذاشته و لبه‌های آن را برگردانید و به شکل یک بقچه بپیچید. حالا دلمه‌های آماده شده را در قابلمه بگذارید.
۶. وقتی همه مواد را به شکل دلمه درآوردید و در قابلمه گذاشتید، مقدار باقیمانده از سس داخل دلمه‌ها (دوغ و ماست) را با مقداری آب روی دلمه‌ها بریزید تا سطح دلمه‌ها را بپوشانند. روی دلمه‌ها هم یک بشقاب غذاخوری بگذارید تا تمام سطح روی دلمه‌ها را بپوشاند. حالا روی این بشقاب یک جسم سنگین مثل یک تکه سنگ بگذارید.
نکته: قرار دادن یک جسم سنگین روی دلمه‌ها ضروری است چون موقع قل خوردن و جوشیدن ممکن است دلمه‌ها باز شوند. پس این جسم سنگین را فراموش نکنید.
۷. حالا قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا بجوشد و آب دلمه‌ها تمام شود. در این مرحله دم‌کنی گذاشته و بگذارید دم بکشد. بعد از حدود ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت دلمه‌ها حاضر هستند.
فوت‌وفن
برنج استفاده شده در این دلمه چون پخته نشده و خام است باید به شکل خرد و شکسته باشد تا هنگام پخت لعاب بدهد و مثل چسب برای مواد دلمه عمل کند. پس بهتر است از برنج دانه بلند و کامل استفاده نکنید یا اگر برنج خرد ندارید، بعد از خیس کردن، برنج را با دست چنگ زده و خرد کنید.
طعم دلمه‌ها باید ترش باشد. پس قبل از پیچیدن دلمه‌ها، مایه داخل آنها را بچشید، اگر طعم ترشی آن کم بود مقداری آب لیمو به آن اضافه کنید.
سس دوغ و ماست را در حدی به مایه دلمه اضافه کنید که مایه شل نشود و از داخل برگ‌ها بیرون نیاید.
اگر مقدار سس زیاد بود، باقیمانده آن را به آب پخت دلمه اضافه کنید تا در حین پخت به خورد دلمه‌ها برود و آنها را مزه‌دار کند.