همشهری آنلاین- سحر جعفریان: حالا سال‌های سال است که جای آن سلاخانِ چکمه‌پوش با دست‌های تا آرنج خونین که طرف حسابشان یا گله‌دارانِ روستایی بودند یا دلالانِ دام و گوسفند که اغلب، کنار یکی از چند جوی روان در محدوده نخستین کشتارگاه تهران (میدان بهمن فعلی) می‌ایستادند تا بعد از کشیده شدن تیزیِ کاردهای مصقل دیده و آویزان شدن لاشه حیوانِ مذبوح از قناره‌های چوبیِ رنگ‌باخته، مبالغی از قِران و صنار و شاهی، دست به دست کنند، جگرکی‌های لوکس با لژهای خانوادگی، وی‌آی‌پی‌های اختصاصی و کارگرانی از نانوا، پارکبان و کله‌پز تا پوست‌کَن، سالن‌کار و پادو به دنبال مشتری آمدند و همچنان است که فعالند. حالا دیگر، آنجا نه از بوی زننده دام و اَحشامِ سبک و سنگینِ قصاب‌خانه و کشتارگاه سابق خبری است و نه، جوی آب و خون که به سمت اراضیِ کشاورزی و دشت‌های پایین دستِ ری و کهریزک، روان باشد. آنجا حالا بعد از کوچ قصابان و سلاخان، جگرهای خوش خوراک را به شیوه‌هایی متفاوت، کباب می‌کنند.
وقتی پارکبان‌ها، روانشناس می‌شوند
«جواد»، ۱۶ سال دارد و اصالتش به شهر سردسیر «سَراب» آذربایجان شرقی بازمی‌گردد. شانه‌های عریض و هیکل تنومندش را با کاپشنی کهنه پوشانده و روی سر و موهای مجعدش نیز تا نزدیکی خطِ نامرتبِ ابروهایش، کلاهی کاموایی که با دانه‌های دُرشت و ناشیانه بافته شده، کشانده است. صبح یکی از روزهای تعطیل آخر هفته و منتهی به پایان سال با سرمایی مطبوع است که «حاج اکبر» (صاحب یکی از لوکس‌ترین رستوران‌ها و جگرکی‌های میدان بهمن که جواد در آن کار می‌کند) او را به پارکبانی و دعوت از مشتریان، فرامی‌خواند. جواد هم چوب‌دستی‌اش را که با نوارِ چسبیِ قرمز رنگ تزیین شده، جَلدی برمی‌دارد و می‌رود کنارِ خیابانِ مقابل رستوران تا ضمن شناسایی مشتریان، به آنها وعده دلی از عزا درآوردن با جگرهای یک‌اندازه به سیخ کشیده شده و تازه گوسفند یا گوساله که همراه با ادویه مخصوص سرو می‌شوند، دهد: « ۳ سال است که اینجا کار می‌کنم. کارم از ساعت ۵ تا حدود ۱۰ صبح و از ۶ تا ۱۱ شب، همین پارکبانی‌ست؛ کنار خیابان ایستم و از دور به رانندگان و سرنشینان خودرو، نگاه می‌کنم. مثل یکجور روانشناسی است که باید از روی نگاه و چهره آدم‌ها تشخیص دهیم چه کسی گرسنه است و چه کسی دنبال جگرهای نیم‌پز و آبدار است برای به نیش کشیدن‌های عصرگاهی. این کار را از عمو ابوالفضل که پارکبان باسابقه این میدان است، یادگرفتم.» عمو ابوالفضل، تمایلی به گفت و گو ندارد اما همه پارکبان‌های راسته جگرکی‌های میدان بهمن از او به عنوان راهنما و مشاوری دلسوز یاد می‌کنند که ارتقای کسب و کار و یا افزایش درآمدشان را به گونه‌ای مدیون او هستند. و اما جواد که نظافت رستوران و شستن ظروف آشپزخانه هم از جمله وظایف اوست که در مجموع بابت همه‌یشان ماهانه ۱۰ میلیون تومان دستمزد می‌گیرد.
جگر، سیخی ۳۰ هزار
جلوتر، «قاسم»، کارگرِ جگرپَز یکی دیگر از رستوران‌های اطراف میدان بهمن، با بادبزنِ پلاستیکی‌اش، دودهای برخاسته از منقلِ ذغالیِ ایستاده را که سیخ‌های استیلِ سوخته خوئک، دنبه، دل، قلوه و جگر سفید رویش قرار گرفته‌اند، به اطراف پس می‌زند. دود، چهره و چشم‌های او را که بیش از ۸ سال است به همین شغل مشغول است، حسابی سوزانده: «پدرم، جگرفروش بود آن هم دوره‌گرد. این شغلش را بعد از اخراج شدنش از همین کشتارگاه که حالا جایش را فرهنگسرای بهمن گرفته، اختیار کرده بود.» هم‌زمان که سیخ‌ها را پشت و رو می‌چرخاند، به بادزدن‌هایش نیز سرعت می‌دهد: «من هم از بچگی، وردستش بودم و جز این کار، کار دیگری بلد نیستم. ولی خب؛ حالا چندان مهارتی در پخت و پز محتویاتِ خوراکی و خام لاشه گوسفند و گوساله دارم که باب دندان هر مشتریِ سخت‌پسندی می‌توانم آنها را حرارت دهم.» جگرهای پخته را لای نانِ تازه که «محمد»، نانوای رستوران، پیشتر از تنور بیرون کشیده بود، می‌گذارد و سیخی دیگر جایش روی منقل قرار می‌دهد تا مشتری‌ها بیش از این با بوی «نانِ داغ، جگر داغ» سیر نشوند. محمد نیز هر روز صبح زود کارش را پای تنور آغاز می‌کند؛ هر روز از ۴ تا ۹ صبح نان می‌پزد و از ۱۱ تا ۱۲ ظهر هم ریحانِ سبز و بنفش را از ساقه‌های بلند و گِل‌آلود جدا می‌کند تا «حاتم» (کارگر آشپزخانه) آنها را دورچینِ بشقاب‌هایی که از جگر، کتف، بال و کوبیده پُر شده‌اند، بگذارد. علی‌رغم بوی غالبِ گوشت و کله و پاچه‌های کِز داده شده و یا حتی فضای نچندان چشمگیر جگرکی‌های میدان بهمن، در منوی چند رستوران لوکس آن حوالی که با چیدمان و دکوراسیونی شیک آراسته شده‌اند، خوراک‌های متفاوت و گران‌قیمتی از رولت‌های گوشت که هر تکه کوچکشان ۱۰۰ هزار تومان است و جگرچین‌های مخلوط که هر بشقابش ۱۵۰ هزار تومان است، در کنار هر سیخ جگر ۳۰ هزار تومانی و کتف و بال ۵۰ هزار تومانی دیده می‌شود.
کله‌های کِز خورده، سیرابی‌های تمیز و مشتریان وسواس
بر تعداد مشتری‌ها که افزوده می‌شود، «سجاد» (کارگر یکی دیگر از رستوران‌های میدان بهمن) نیز به کار خود برای خالی کردن کیسه‌های ذغال در مخزن منقل‌های بیرون رستوران، شتاب می‌بخشد. آن سوتر، «بشیر» هم با چابکی بیشتری کله و پاچه‌های مو کَنده شده را آتش‌سوز می‌کند. از همه اینها، تَر و فِرزتر، برادرِ کوچکِ بشیر یعنی «بصیر» است که گوشه‌ای از پیاده‌رو نشسته و تیزیِ کاردِ دسته چوبی‌اش، تند تند روی پُرز سیرابی‌های آب‌جوش خورده، می‌کشد تا پاک و تمیز شوند. مهارتش در انجام این کار به قدری دیدنی بود که اغلب مشتریان و رهگذران علی‌رغمِ بوی نامطبوع آن علفدان‌های احشام که فقط عده‌ای بر خوردنشان ولع و طمع دارند، کمی می‌ایستادند و نظاره می‌کردند. این میان، مشتریانی هم هستند که وسواس‌شان به کیفیت و کمیت بهداشتِ محیط داخلی رستوران‌های آن حوالی بر میل‌شان به چند سیخ جگر و کباب، می‌چربد و ترجیح می‌دهند لقمه‌های خوش‌طعم را در حالی که در خوروی خود نشسته‌اند، به شکم فرو برند. هر چند، بصیر در جمله‌ای کوتاه، تاکید می‌کند: «در این راسته خبر از خوراک‌های سیخیِ ناسالم و یا تقلبی نیست؛ چون اینجا، کمی کمتر از یک قرن قدمت دارد و کسبه‌ای حاضر نیست به خاطر یک مُشت پول بیشتر، نام و برندش را خراب کند.» رستورانِ «بابا حاجی» قدیمی‌ترین و تقریبا یکی از شلوغ‌ترین جگرکی‌های آن حوالی‌ست که سنگ بنای آن را «رحیم مهربانی» (بابا حاجی) به کمک همسر باسلیقه خود یعنی «نه‌نه اعظم» گذاشته بود. رستورانی که حالا چراغش را نوه باباحاجی، روشن نگه داشته و پذیرای مشتریانی‌ست که از هر سوی این شهر و از بسیاری از شهرهای دور و نزدیک، راهی‌اش را می‌شوند تا مزه خوراکی‌های موردعلاقه‌یشان را در آن برای دفعات فراوان، تجربه کنند. «رسول»، نوه باباحاجی می‌گوید: «نخستین جگرکی این حوالی را پدربزرگ و مادربزرگ من راه انداختند که آن زمان یک اتاقکی بود آجری با چند منقل برای پختن جگرهای خریداری شده از کشتارگاه، درست آن سوی میدان بهمن فعلی. با اینکه کشتارگاه را که به دلیل ایجاد مشکلات بهداشتی و زیست‌محیطی تعطیل کردن، اما همچنان کسب و کار جگرکی‌ها رونق داشت و دارد.»
بیششتر بخوانید:شمارش معکوس برای خروج مشاغل مزاحم اطراف میدان بهمن