به گزارش همشهری آنلاین، سال‌هاست که بجنورد به قطب آبنبات در کشور تبدیل شده. یکی از تولیدکنندگان دلیل تولید آبنبات در بجنورد را به آب و هوای این شهرستان نسبت می‌دهد.
ورود از قفقاز
آبنبات قیچی قدیمی‌ترین نوع آبنبات تولید شده در بجنورد محسوب می‌شود؛ آبنبات‌هایی که با قیچی بزرگ سنتی برش داده می‌شد و به همین دلیل به آبنبات قیچی شهرت یافت. یکی از تولیدکنندگان با بیان اینکه آبنبات از قفقاز وارد ایران شده است، به همشهری می‌گوید که بعد از ورود آبنبات به ایران، به دلیل آب و هوای مناسب خراسان شمالی، این استان به مرکز تولید آبنبات در کشور تبدیل شد. به گفته «حسین کرباسی»، آب و هوای خراسان شمالی نه شرجی است و نه خشک و به همین دلیل در این استان به ویژه بجنورد محصول آبنبات بهتر تولید می‌شود.
روایت‌های تاریخی نشان می‌دهد پس از ۱۲۵۸ شمسی هم که برای اولین بار یکی از خویشان سردار مفخم بجنوردی دو سماور از روسیه به این شهر آورد، این پدیده با استقبال زیادی همراه شد و با ورود انواع سماور آتشی و قوری و وسایل مربوطه از عشق‌آباد و روسیه نوشیدن چای با قند رواج زیادی یافت. در عصر قاجار، مردم بجنورد همانند دیگر شهرهای مرزی شمال خراسان در ازای صدور محصولات کشاورزی از عشق‌آباد کشور ترکمنستان انواع کالاها از جمله سماور، چای و قند کلوخه‌ای و شکر وارد می‌کردند.
در دوره محمد علیشاه قاجار و حدود سال ۱۲۸۴ شمسی نوعی قند به نام مام‌پزه از عشق‌آباد به بجنورد وارد شد که موردپسند عموم قرار گرفت و دیری نپایید که چند نفر از اهالی بجنورد با آوردن استادکار از عشق‌آباد چگونگی تهیه مام‌پزه را که در حقیقت آبنبات اولیه بود آموختند و بدین‌سان نخستین کارگاه‌های محلی ساخت مام‌پزه در این شهر تأسیس شد.
آبنبات مملکت خانمی
علاوه بر شیوه ورود آبنبات به بجنورد، تولید آن هم روایت‌های جالبی دارد. در آن زمان قند کلوخه‌ای و شکر مصرفی در قنادی‌ها با شتر از عشق‌آباد به بجنورد حمل می‌شد و از انبار تجار توسط باربر یا چهارپا به کارگاه‌ها انتقال می‌یافت و کار پخت آبنبات آغاز می‌شد. پس از آماده شدن کار، خمیر آبنبات نیمه گرم را کارگران با دست به شکل لوله باریک می‌کشیدند و با قیچی‌های بزرگ دستی به‌سرعت می‌بریدند. آبنبات‌های تولیدشده در آن دوره به آبنبات قیچی معروف بود.
در گذر زمان، آبنبات هلدار به عنوان نخستین آبنبات طعم‌دار هم به بازار عرضه شد. «حسین کرباسی» در این باره می‌گوید: «بانویی از اعیان و اشراف موسوم به مملکت خانم سفارش می‌داد که آبنبات‌ها را برای او در اندازه‌های بزرگ‌تر قیچی کنند. آبنباتی که حدود ۴۰ گرم وزن داشت و پس از آن به نام آبنبات هلدار مملکت خانمی شهرت یافت. در مجموع اما سه نوع آبنبات هلدار، دارچینی و زنجبیلی نسبت به سایر انواع آن از قدمت بیشتری برخوردار است. هرچند حالا آبنبات بجنورد در ۳۰ طعم تولید می‌شود.»
کارگاه سنتی و صنعتی
کارگاه های سنتی آبنبات در بجنورد قدمتی بیشتر از کارخانه‌های قند دارد. کارگاه‌های سنتی در گذر زمان از بین نرفته است و هنوز تولید سنتی آبنبات در بجنورد جریان دارد. به گفته :حسین کرباسی «اغلب تولیدکنندگان آبنبات بجنورد در کارگاه‌های سنتی فعالیت می‌کنند. او می‌گوید: «بیشتر فعالیت‌ها در کارگاه‌های سنتی با دست انجام می‌شود و تولیدکنندگان با حرارت مستقیم شعله آبنبات درست می‌کنند.»
کرباسی عنوان می‌کند: «در گذشته با هیزم آتش درست می‌کردند و آبنبات را به این شکل حرارت می‌دادند، اما الان سال‌هاست که کارگاه‌های سنتی به گاز متصل است. با حرارت مستقیم شعله ساعتی ۳۰ تا ۵۰ کیلوگرم آبنبات تولید می‌شود.»
او یادآور می‌شود: «البته ما در این حرفه تولیدکننده صنعتی آبنبات محسوب می‌شویم. در واحدهای صنعتی با حرارت غیرمستقیم آبنبات درست می‌شود و دخالت دست بسیار کم است. در واحدهای صنعتی شکر تصفیه می‌شود در حالی که در واحدهای سنتی شکر تصفیه نمی‌شود.»
کرباسی تاکید می‌کند: «آبنبات‌هایی که در واحدهای صنعتی تولید می‌شود، ۲ سال ماندگاری دارد در حالی که در واحدهای سنتی ماندگاری آبنبات ۶ ماه است.»
سوغات بجنورد
آبنبات، سوغات شهرستان بجنورد است؛ سوغاتی که در بسیاری از خانواده‌ها جای قند را گرفته است. کرباسی معتقد است آبنبات بجنورد ضرری برای انسان‌ها ندارد در حالی استفاده از قند مضر است. او می‌گوید: «استفاده از شکر پنیر بهتر از قند است. سفیدکننده قند چندان استاندار نیست ولی فرآیند تولید شکر پنیر استاندارد است.»
کرباسی با بیان اینکه همراه با شکر پنیر پسته استفاده می‌شود با کنجد و هل به آبنبات بجنورد می‌زنند تاکید می‌کند که همه افزودنی‌ها طبیعی است و در عین اینکه ضرر ندارد، استفاده از آن برای مردم فایده هم دارد.
صادرات آبنبات
بیشتر از یک دهه است که آبنبات بجنورد به یک محصول صادراتی تبدیل شده است. بعد از اینکه آبنبات بجنورد در بسته‌بندی‌های مناسب عرضه شد، مشتری‌های خارجی پیدا کرد. در سال ۱۳۹۱ رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان شمالی اعلام کرد که صادرات آبنبات بجنورد به خارج از کشور انجام شده است. حسین کرباسی معتقد است که اقلیم کرد از آبنبات بجنورد استفاده می‌کنند. او می‌گوید: «کردستان عراق مانند اربیل و سلیمانیه مشتری‌های خوبی برای آبنبات بجنورد به حساب می‌آیند. کشورهای ترکمنستان و افغانستان هم مشتری‌های همیشگی این محصول هستند.»
کرباسی عنوان می‌کند: «البته به انگلیس و کانادا صادرات آبنبات داشتیم، اما به دلیل اینکه اروپایی کمتر از چایی استفاده می‌کنند، صادرات آبنبات به کشورهای اروپایی کمتر است.» او ادامه می‌دهد: «به طور کلی کشورهایی که چایی را با قند مصرف می‌کند، از محصولات شکر پنیر استقبال زیادی می‌کند.»
انواع آبنبات بجنورد
دو دسته آبنبات در بجنورد تولید می‌شود. آبنبات زنجی یا چوپانی که این نوع آبنبات چون عمل سفید کردن روی آن انجام نمی‌گیرد به رنگ طبیعی نبات است و هرچه بماند نرمتر و خوشمزه‌تر می‌شود. آبنبات زنجی تازه، بسیار چسبناک و با دوام و مصرف آن در مقایسه با آبنبات سفید با صرفه‌تر است و علت معروفیت این آبنبات در چسبندگی زیاد آن است. همچنین آبنبات سفید که به دو صورت ترکیبی و ساده تولید می‌شود و مصارف سوغاتی و صادراتی داشته و طرفدارن بسیاری دارد.