روغن‌های گیاهی نه تنها برای پختن غذا به‌کار می‌روند بلکه در بیشتر غذاهایی که ما مصرف می‌کنیم مانند نان، بستنی، پنیر و غیره نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند. آیا آنها نسبت به کره، انتخاب سالم‌تری محسوب می‌شوند؟
آنها در دماهای بالا بی‌ثبات هستند و ممکن است فاسد شوند. این عبارت بدان معنی است که شما کلسـترول اکسید شده بی‌نهایت سمی را مصرف می‌کنید که منجر به پیری زودرس، مسدودشدن سرخرگ‌ها، اختلال در عملکرد تیروئید و ایجاد التهاب در سایر اعضای بدن می‌شود. به روغن‌های تهیه شده از چند منبع غیراشباع مواد شیمیایی اضافه می‌شود و آنها در نهایت با مواد مضــــری خوشبو و پردازش می‌شوند.
سم‌های بالقوه
لیپیدهیدروپیروکسیدها، آلاینده‌هایی هستند که از اســیدهای چرب طبیعی و در زمان گرم شدن بیش ازحد چربی‌هایی با چند منبع غیراشباع به‌وجود می‌آیند. وقتی ما غذاهای حاوی هیدروکسیدها را مصرف می‌کنیم ، آنها زنجــیره‌های رادیکال آزادی را برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌ها منتشر می‌کنند.
هیدروپیروکسیدها سموم قوی‌ای هستند که باعث ایجاد التهاب، بثـورات پوستی، سوزش معده، مشکلات کبدی، اسپاسم سرخرگی، سرطان و مسدودشدن خون می‌شوند.
HNE
اخیرا محققان دانشگاه مینه‌سوتا توانستند یک ترکیب سمی روغن گیاهی را زمانی که بیش‌از حد حرارت می‌بیند، شناسایی کنند. این ترکیب شامل:
هیدروکسین، ترانس و نونیال (HNE) است. HNE سم بالقوه‌ای است که به‌آسانی جذب بدن می‌شود.
ساآری سی - سالانی، پروفسورشیمی مواد غذایی و بیــوشیمی تغــذیه، در نودوششمین نشست سالانه جامعه شیمی‌دان‌های آمریکا کسی بود که در مــورد این ترکیب سمی صحبت کرد.
فرد در این ترکیب سمی دچار مسمومیت می‌شود؛ زیرا این ترکیب نسبت به پروتئین، اسیدنوکلئیک، DNA ، RNA و سایر بیومـولکول‌ها از خود واکنش نشان می‌دهد.
HNE از اکسیداسیون اسیدلینولئیک به‌وجود می‌آید و باعث ایجاد بیماری‌هایی مانند تصـــلب شرایین، سکته، پارکینسون ، آلزایمر، هانتینگتون و مشکلات کبدی می‌شود.
دلایل اجتناب از روغن‌های گیاهی با چند منبع غیراشباع عبارتند از:
1- پیری زودرس 2-مسدودشدن سرخرگ 3- بیماری آلزایمر 4- منقبض‌شدن سرخرگ‌ها 5-بیماری قلبی 6-دیابت 7- ناتوانی جنسی 8-سرطان سینه 9- سرطان کولون و پروستات10- چاقی