کاهش یا حتی حذف این ماده غذایی خوب از سبد غذایی بعضی از اقشار ممکن است باعث بروز احتمالی مشکلاتی در سلامت آنها شود، در ضمن با توجه به اهمیت تخم‌مرغ در دوران رشد، بارداری و سالخوردگی و کاهش ابتلا به بعضی بیماری‌ها و دخالت نداشتن در ابتلا به بیماری‌های قلبی، باید تدابیری برای مصرف روزانه یک تخم‌مرغ، از سوی مسئولان ذی‌ربط اتخاذ شود. در این زمینه گفت‌وگویی با دکترحسین جعفری، معاون بهداشت و کنترل کیفیت سازمان میادین میوه و تره‌بار شهرداری تهران انجام داده‌ایم.
- تخم‌مرغ از نظر غذایی دارای چه ویژگی‌هایی است و چه اهمیتی برای بدن دارد؟
تخم‌مرغ یک منبع غذایی طبیعی و منبع خوبی از پروتئین‌های با کیفیت بالاست که حاوی پروتئین و 9 اسید آمینه ضروری بدن و مقادیر قابل توجهی از ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری است. علاوه بر این تخم‌مرغ دارای کولین است که صرف‌نظر از تأثیر قابل توجه روی عملکرد مغز و سیستم عصبی برای رشد و نمو جنین و کودک و همچنین تقویت حافظه، روی سلامت قلب و عروق نیز مؤثر است. تخم‌مرغ منبع خوبی از ویتامین‌های گروه B به‌ویژه B12 نیز هست و لوتئین و گزانتین موجود در آن از استحاله و دژنراسیون لایه ماکولای شبکیه و نابینایی ناشی از آن در سالخوردگی جلوگیری می‌کند.
- آیا تخم‌مرغ باعث افزایش وزن می‌شود؟
پروتئین تخم‌مرغ که هم در سفیده و هم در زرده آن موجود است نقش مهمی در ایجاد سیری دارد، به‌خصوص اگر در وعده صبحانه مصرف شود و به همین دلیل باعث کاهش وزن می‌شود زیرا علاوه بر القای سیری، میزان کالری بسیار کمی تولید می‌کند. پروتئین تخم‌مرغ از تحلیل توده عضلانی در طول سالخوردگی جلوگیری کرده و آن را کاهش می‌دهد و هنگام کاهش وزن نیز بافت عضلانی را حفظ می‌کند.
- گفته شده که مصرف تخم‌مرغ احتمال ابتلا به سرطان سینه را کاهش می‌دهد؛ نظر شما در این زمینه چیست؟
کولین یکی از موادویتامینی موجود در تخم‌مرغ است که نقش بسیار مهمی در تکامل مغز جنین و نوزاد دارد و به همین دلیل در دوران بارداری و شیردهی به‌طور جدی توصیه می‌شود. همچنین مصرف این ویتامین (با خوردن یک تخم‌مرغ در روز) توسط دختران در دوران رشد و بلوغ، کاهش 18درصدی احتمال بروز سرطان سینه را به همراه دارد؛ به‌ویژه وقتی که با میوه و سبزیجات خورده شود. در ضمن زنان یائسه نیز بهتر است از تخم‌مرغ استفاده کنند چون سنتز مجدد استروژن پس از یائسگی به کمک کولین انجام می‌شود.
- تخم‌مرغ چگونه بر سلامت چشم تأثیر دارد؟
لوتئین و گزانتین در تخم‌مرغ با کمک به ساخت رنگدانه در ناحیه ماکولای شبکیه چشم باعث فیلتر کردن اشعه یو وی در چشم و در نتیجه حفاظت چشم می‌شود و با خاصیت آنتی‌اکسیدانی خود از آسیب رادیکال‌های آزاد به چشم جلوگیری می‌کند، به همین دلیل ثابت شده مصرف زرده تخم‌مرغ، اسفناج و کلم بروکلی می‌تواند باعث کاهش 20درصدی ابتلا به آب مروارید و 40درصدی دژنراسیون ماکولای در دوران سالخوردگی شود.
- گفته می‌شود خوردن تخم‌مرغ باعث افزایش کلسترول بد در خون می‌شود و در نتیجه افزایش بیماری‌های قلبی- عروقی و خطر حمله قلبی را به همراه دارد، این درست است؟
مطالعات و تحقیقات متعددی که در طول سال‌های متمادی روی افراد زیادی در کشورهای مختلف شده ثابت کرده است که مصرف تخم‌مرغ (حتی بیش از یک عدد در روز) باعث افزایش کلسترول بد خون نمی‌شود و حتی برای قلب می‌تواند مفید باشد. آنچه در تولید کلسترول بد خون نقش دارد اسید‌های چرب اشباع به‌ویژه نوع ترانس است نه کلسترول‌های غذایی موجود در تخم‌مرغ، مخصوصا که یک‌سوم کلسترول تخم‌مرغ از نوع بد یا ال‌دی‌ال است. بنابراین می‌توان گفت که کلسترول تخم‌مرغ نقشی در افزایش کلسترول خون و بیماری‌های قلبی- عروقی ندارد.
- چه افرادی باید در مصرف تخم‌مرغ احتیاط کنند؟
در افراد دارای بیماری دیابت، فشار خون، بیماری‌های قلبی، اضافه‌وزن، چاقی و بیماری‌های کبدی مصرف تخم‌مرغ به‌ویژه زرده باید تا 3 عدد در هفته محدود شود.
- مشخصات تخم‌مرغ تازه چیست؟
دارای اتاق هوایی کوچک است، سفیده رقیق و غلیظ کاملا از یکدیگر قابل تفکیک هستند، سفیده دارای ظاهری ابری و غیرشفاف است، زرده کاملا کروی است و در مرکز تخم‌مرغ قرار دارد. باید توجه داشت اینکه نسبت سفیده غلیظ به رقیق کم باشد یا به محض شکسته‌شدن زرده پهن شود نشانه کهنگی تخم‌مرغ است. سفیده نیز نباید صورتی یا رنگین‌کمانی باشد که نشانه فساد ناشی از باکتری‌های پسودوموناس است.