برای پختن در دوره‌های مختلف، ظروف متفاوتی به فراخور سلیقه‌های مصرف‌کنندگان و تولید‌کنندگان و توصیه‌های کارشناسان تغذیه استفاده شده و می‌شود. یک روز کارشناسی می‌گوید که ظرف‌های مسی برای بدن بهتر است و روز دیگر کارشناسی دیگر ظرف‌های تفلون را سمی می‌داند. در این گفت‌وگو نظر دکتر مسعود کیمیاگر متخصص تغذیه را در مورد چند ظرف مختلف که برای پخت‌وپز در کشور مرسوم است پرسیده‌ایم.
- در حال حاضر ظروفی که عموما برای پخت‌وپز استفاده می‌شوند کدام است و هر کدام چه ویژگی دارند؟
یکی از ظروفی که در پخت‌وپز استفاده می‌شود فولاد ضد‌زنگ و یا استنلس استیل است که بسیار بادوام بوده و از ترکیب آهن و سایر فلزات ساخته می‌شود و معمولا کروم دارد و ممکن است نیکل و تیتانیوم نیز داشته باشد. این فلز در مقابل حرارت بالا، خراش و خوردگی مقاوم است. اما از آنجایی که این فلز حرارت را به خوبی منتقل نمی‌کند در کف ظروف‌استیل مس یا آلومینیوم استفاده می‌شود. برای مصرف این ظروف توصیه می‌شود که غذاهای اسیدی و پرنمک به‌مدت طولانی در آنها نگهداری نشود و فقط برای پخت از آن استفاده شود. این دسته از ظروف مشکلی برای بدن ایجاد نمی‌کنند. نوع دیگر، ظروف لعابی هستند. این دسته از ظروف در واقع از جنس آهن یا فولاد هستند که سطح آنها را به‌منظور جلوگیری از زنگ‌زدن، با لعاب می‌پوشانند. این ظروف برای پخت‌وپز بسیار مناسب بوده و علاوه بر اینکه بوی غذا به‌خود نمی‌گیرند بسیار مقاوم هستند.
- این دو فلزی که به آنها اشاره کردید برای پخت‌وپز آسان نیستند. خانم‌ها معتقدند که به‌راحتی غذا به کف آن می‌چسبد.
بله، ولی باید گفت که هر ظرفی برای مصرف خاصی باید استفاده شود. نمی‌توان گفت که یک ظرف برای همه مصارف مناسب است. ولی این دو فلز که به آنها اشاره شد جزو بی‌ضرر‌ترین ظروف هستند.
- لعاب استفاده شده در ظروف سفالی که عمدتا برای پختن دیزی استفاده می‌شود آیا می‌تواند مضر باشد؟
این ظروف شاید به اندازه بسیار اندکی سرب وارد بدن بکنند ولی این مقدار نگران‌کننده نیست. به‌نظرم این ظروف قابل استفاده هستند و جزو ظروف خوب به‌حساب می‌آیند.
- آیا ظروف آلومینیومی مناسبند؟
ظروف آلومینیومی در کشور‌های پیشرفته بسیار مرسوم است به‌طوری که 50 درصد ظرف‌های پخت‌وپز از این فلز ساخته می‌شود. این ظروف معمولا مانند ظروف تفلون پوشش نچسب دارند و طوری ساخته شده‌اند که در برابر خش و خراش مقاوم هستند. در گذشته تصور بر این بود که این جنس باعث ایجاد آلزایمر در سال‌های بعد می‌شود که با تحقیقات بیشتر مشخص شد که چنین ارتباطی وجود ندارد.
- اگر لایه نچسب این ظروف به مرور کنده شود، آیا پخت‌وپز در آنها را توصیه می‌کنید؟
اگر این ظروف استاندارد باشند لایه نچسب آن به‌راحتی کنده نمی‌شود. ضمن اینکه حتی اگر این رویه نباشد، ما می‌توانیم روزی چند میلی‌گرم آلومینیوم دریافت کنیم ولی توصیه می‌شود برای غذاهای اصلی از این ظروفی که لایه‌های آن از بین رفته است، استفاده نشود چون ممکن است خورندگی ایجاد کند.
- در مورد ظروف آهنی نیز چنین تصور می‌شود که علاوه بر خوش‌‌رنگ‌کردن غذا، خاصیت خود را به غذا می‌دهد، مصرف آن را توصیه می‌کنید؟
این ظروف حرارت کوره دیده‌اند و بی‌ضررند. خاصیت این ظروف این است که حرارت را به‌صورت یکسان به غذا منتقل می‌کنند. امکان دارد که کمی آهن به غذا اضافه کنند ولی مقدارش آنقدر که تصور می‌شود مضر و زیاد نیست. در درازمدت امکان دارد این ظروف دچار زنگ‌زدگی شوند به همین دلیل توصیه می‌شود قبل از پخت‌وپز سطح داخلی آنها را چرب کنند.
- ظروف مسی مورد پسند بسیاری از خانواده‌هاست و در خانه‌های بسیاری از افراد یک دیگچه مسی برای پخت‌وپز وجود دارد ویژگی که باید به آن توجه شود چیست؟
این ظروف به 2دلیل مورد علاقه آشپز‌های حرفه‌ای است اول آنکه در این ظروف سس‌های به خوبی درست می‌شوند و دیگر اینکه برای غذا‌هایی که باید درجه پخت آن دقیق و یکسان باشد مناسب است. سطح این ظروف بایستی با لایه‌ای از قلع یا فولاد آغشته شود و به‌اصطلاح قدیمی‌ها سفید شود. در غیراین صورت با مصرف مکرر آن علائم مسمومیت با مس مانند تهوع اسهال و استفراغ ظاهر می‌شود.
- بخش عمده‌ای از ظروف پخت‌وپز ایرانیان را قابلمه‌های تفلون به‌خود اختصاص داده است، هرازگاهی خبر از مضربودن این لایه‌های نچسب به میان می‌آید. آیا این ظروف آنقدر‌ها که گفته می‌شود مضرند؟
ظروف با پوشش نچسب که به ظروف تفلون معروفند از عمومیت بیشتری برخوردارند. روکش آنها ممکن است به مرور کنده شود ولی تکه‌های آن برخلاف نگرانی‌های مردم جذب دستگاه گوارش و بدن نمی‌شوند ولی من نمی‌دانم که ماده زیرین لایه نچسب از چه ترکیباتی درست شده است. تا آنجا که من می‌دانم FDA پوشش تفلون را بدون ضرر تشخیص داده است.
- بسیاری از افراد فکر می‌کنند که کدام قابلمه چدنی و با چه روکشی برای استفاده روزمره بهتر است، نظر شما در این باره چیست؟
چدن هم فلز خوبی است ولی من خیلی در این‌‌باره تخصص ندارم شاید جزو همان ظروف آهنی باشند که در کوره حرارت دیده‌اند.