بر اساس آمار رسمی، در ایران 2 تا 3 برابر کشورهای اروپایی همچون فرانسه و آلمان نان مصرف می‌شود اما این تفاوت آمار به‌دلیل مصرف بالای نان در کشور نیست چون بخش زیادی از نان خریداری شده دور ریخته می‌شود. پایین بودن کیفیت آرد، پخت نامناسب نان و استفاده نادرست و اسراف آن دلایل متعددی دارد. با این حال مسئولان ذی‌ربط تاکید کرده‌اند که اگر روش‌های تولید و مصرف نان را اصلاح کنیم سالانه 2 تا 3میلیون تن آرد صرفه‌جویی می‌شود. در کشور سالانه 4 هزار و 600 میلیارد تومان یارانه به نان تعلق می‌گیرد که حدود 30درصد این یارانه صرف ضایعات آرد و نان می‌شود. بخش مهمی از ضایعات نان در مراحل حمل‌ونقل، نگهداری و در موقع مصرف سر سفره و میز یا رستوران‌ها به دلایل مختلف تلف می‌شود. برای کاهش تلفات نان راهکارهای مشخصی قابل ارائه است که بخشی از آن باید به صورت دستورالعمل‌های اجرایی تهیه شده و به مورد اجرا گذاشته شود و البته نیاز به پژوهش بیشتر برای افزایش کیفیت و کاهش تلفات در این محصول سنتی هست و محققین کشور باید به مشکلات نان سنتی که که کمتر به آن پرداخته شده اشاره کنند. اما کیفیت پایین نان‌های تولید شده در نانوایی‌ها نیز مسئله‌ای است که باید به آن توجه ویژه‌ای داشت.
یکی از دلایل عمده پایین بودن کیفیت نان در نانوایی‌ها تخمیر ناقص نان و استفاده از جوش شیرین است. برای پی بردن به این نارسایی‌ها گفت‌وگویی با دکتر سید مرتضی صفوی، مدیر گروه تغذیه دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی اصفهان انجام داده‌ایم که درپی می‌آید.
- چه تعریفی از نان می‌توانید ارائه دهید و چرا اصطلاح قوت غالب را برای آن به کار می‌برند؟
نان یکی از مواد غذایی غالب در ایران و کشورهای جهان محسوب می‌شود. اغلب نان را قوت غالب مردم نیز می‌نامند. حدود 80درصد از انرژی مورد نیاز بدن انسان در روستاها از نان و حدود 60 از آن در شهرها از طریق نان تامین می‌شود، بنابراین نان یک ماده غذایی انرژی‌زا برای غالب مردم تلقی می‌شود. نکته دیگری که در ارتباط با نان باید گفته شود این است که به‌دلیل ترکیبات مختلف مفید برای بدن، این ماده غذایی بسیار اهمیت دارد و باید در استفاده‌کردن از نان که عمده انرژی بدن از آن تامین می‌شود دقت ویژه‌ای داشته باشیم. نکته حائز اهمیت دیگری در این‌باره وجود دارد؛ انرژی مورد نیاز بدن، کلسیم، آهن، زینک، روی و ویتامین‌های گروه ب از طریق نان تامین می‌شوند. بنابراین نان یک ماده غذایی بسیار مهم به لحاظ داشتن این ترکیبات مهم است.
- چه نکاتی باید در زمان تهیه آرد و طبخ نان رعایت شود؟
در ارتباط با تهیه نان نکات بسیار متعددی وجود دارد که باید مورد توجه قرار گیرد. یکی از این نکات تهیه گندمی است که برای طبخ نان مورد استفاده قرار می‌گیرد. در واقع باید انواع مختلف گندم مورد نظر برای پخت نان را در نظر گرفت. انواع گندم‌ها دارای ترکیبات متفاوتی هستند که خود اینها عاملی برای بهبود کیفیت نان و آرد خواهند شد. آسیاب کردن آرد نکته مهم دیگری است که باید مورد توجه قرار گیرد. زمانی که گندم را به کارخانه آرد منتقل می‌کنند مهم این است که بدانیم میزان سبوس‌گیری آن چقدر است. سبوس‌گیری در تولید آرد بسیار مهم است، به‌دلیل آنکه سبوس گندم حاوی بسیاری از ترکیبات مورد نیاز بدن از جمله روی، زینک و ویتامین‌های گروه ب است. میزان این ترکیبات در نان‌های دارای آرد سبوس بیشتر است.
- آیا نحوه پخت نان می‌تواند روی کیفیت آن تاثیر بگذارد؟
در این مبحث بحث پخت نان هم مطرح می‌شود. اگر آرد سبوس‌دار که با بهترین آن نان سنگک تولید می‌شود را در نظر بگیریم، به مبحث پخت آن باید توجه داشته باشیم. کار پخت باید در مدت زمان 5 دقیقه انجام گیرد تا فرایند طبخ کامل شود. در زمان پخت نان باید حتما از سوخت‌های فسیلی، به‌عنوان مثال گازوئیل که در روستاها اغلب از آن استفاده می‌کنند، اجتناب شود. از سوخت‌های حاصل از سوزاندن چوب نیز نبایداستفاده شودچراکه اثر آن تقریبا مانند سوخت‌های فسیلی خواهد بود و بقایای آن در زمان پخت نان مانند گرد روی آن می‌نشیند یا در خمیر نان نفوذ می‌کند. بنابراین تا حد امکان باید از استفاده از سوخت‌های فسیلی پرهیز کرد و به طبخ نان با سوخت‌های سالم‌تری نظیر گاز روی آورد. امروزه در اکثر نانوایی‌هایی شهرهای بزرگ از گاز برای طبخ نان استفاده می‌شود.
- خمیر نان را چگونه باید عمل آورد؟
خمیر نان باید به‌طور کامل تخمیر شود. در زمان‌های قدیم برای پخت نان از ساعات اولیه صبح خمیر را درست می‌کردند و تا 2 یا 3ساعت خمیر را بیرون از تنور نگه می‌داشتند تا اسیدفیتیک آن متصاعد شود. این اقدام موجب می‌شد که پس از مصرف نان در افراد، بیماری و مشکلات دستگاه گوارشی ایجاد نشود. اسیدفیتیک به شکل نمک پتاسیم- منیزیم، به ویژه در سلول غلات وجود دارد و معمولا به فرم نمک آلی فیتات دیده می‌شود. میزان این ترکیب بسته به درصد استخراج آرد متفاوت است. اسید فیتیک توانایی زیادی برای اتصال به فلزات و املاح معدنی نظیر آهن، کلسیم، روی و غیره دارد. در نتیجه این عناصر را به صورت کمپلکس‌های غیر محلول درآورده، از دسترس بدن دور می‌سازد. افزون بر این، فیتات می‌تواند با پروتئین، کربوهیدرات و چربی موجود در رژیم غذایی ترکیب شود و آنها را به کمپلکس غیر محلول تبدیل و در نتیجه از هضم و جذب آنها جلوگیری کند. بنابراین می‌توان با تخمیر کامل نان باعث متصاعد شدن اسید فیتیک و در نهایت جلوگیری از بروز بیماری‌های گوارشی در افراد شد. اگر تخمیر درست انجام نشود همانگونه که اشاره شد اسید فیتیک باعث جلوگیری از جذب آهن می‌شود و نمی‌گذارد آهن نان جذب شود. این نکته بسیار مهمی است که باید در راستای تخمیر خمیر نان در نظر گرفته شود. اما یکی دیگر از کارهای نادرستی که در سال‌های اخیر باب شده مصرف توأم جوش شیرین با خمیر مایه نان است. مصرف توأم جوش شیرین و مایه خمیر که بعضی نانواها به آن اقدام می‌کنند عملا اتلاف هزینه و تهدید فرایند تخمیر است. جوش‌شیرین یا کربنات سدیم باقیمانده در نان سبب تیرگی رنگ مغز نان شده و نان بوی نامطبوعی به‌خود می‌گیرد. کربنات سدیم باقیمانده در نان در موقع مصرف مزه نامطبوعی می‌دهد. مصرف بی‌کربنات سدیم سبب تولید خمیر نارس در نهایت موجب بیات شدن سریع نان و دور ریز هر چه بیشتر آن می‌شود. کلسیم و فسفر از عناصر ضروری بدن به شمار می‌آیند. این دو عنصر در قسمت ابتدایی روده‌ها جذب می‌شوند. اما استفاده از جوش شیرین در نان و ورود آن به بدن باعث قلیایی‌شدن قسمت ابتدایی روده و کم جذب شدن این عناصر می‌شوند و کمبود ذخایر این دو عنصر، نرمی و پوکی استخوان‌ها و افزایش فساد دندان‌ها را در پی دارند.
- تا چه حد به‌دلیل دور ریز نان دچار اتلاف سرمایه شده‌ایم؟
نکته مهم در سال‌های اخیر در زمینه طبخ نان این بوده است که ما به‌دلیل تخمیر نادرست و افزودن جوش شیرین به آرد و به دلایلی نظیر استفاده نکردن از انواع مطلوب گندم و پخت نادرست نان، دچار دور ریز زیاد نان می‌شدیم. همین امر سبب اتلاف بسیاری از سرمایه‌ها در کشور می‌شده است، به‌طوری که در برخی از مواقع 2میلیون تن گندم وارد می‌کردیم و 2میلیون تن دور ریز گندم داشتیم؛ یعنی اینکه در برخی از سال‌ها ما میزان دورریزمان دقیقا با میزان وارداتمان مطابق بوده است. اگر تا این حد ضایعات نان وجود نداشت شاید نیازی به واردات گندم نیز نبود. بنابراین اگر تخمیر و پخت درست انجام شود و جوش شیرین به آرد افزوده نشود می‌توانیم به‌طور کلی مشکلات موجود در زمینه نان را حل و فصل کنیم.
قوت غالب
نان به ماده غذایی‌ای اطلاق می‌شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ‌کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می‌شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولا از یک ماده برای ورآمدن خمیر نان استفاده می‌کنند. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب و گاهی برخی ادویه‌جات، از انواع غلات استفاده کرده و انواع بسیار متفاوتی از نان را عرضه می‌کنند. نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می‌شود. اغلب از آرد گندم خمیری تهیه می‌کنند که به کمک خمیر مایه، ور می‌آید و حجمش زیاد می‌شود و درنهایت درون تنور یا فر آن را می‌پزند. معمولا از آردگندم در تهیه نان استفاده می‌کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می‌شود. اما گاهی آردگندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی ویا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می‌روند. نان‌ها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به‌عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد یا خمیر نان از خرما استفاده می‌شود. اما بهترین نان با آرد سبوس‌دار طبخ می‌شود. در نان سبوس‌دار نسبت به نان سفید، به‌طور میانگین، 2برابر ویتامین، مواد معدنی و مواد فیبری وجود دارد.
مواد فیبری در نان سبوس‌دار راهی برای رفع گرفتگی روده و یبوست است. علاوه براین، این مواد جزو مواد غذایی مطلوب باکتری‌های روده هستند که علیه امراض میکروبی روده اقدام و سیستم ایمنی بدن را فعال می‌کنند. مواد فیبری موجود در نان سبوس‌دار، کلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذایی را جذب کرده و از روده دفع می‌کنند. نان دارای منیزیم است که باعث تقویت ماهیچه‌های روده می‌شود و از دردهای ماهیچه‌ای جلوگیری می‌کند. علت اینکه نان سبوس‌دار مورد علاقه افرادی است که کار فکری می‌کنند این است که این نوع نان دارای ویتامین ب2و نیاسین است. این ویتامین‌ها باعث تمرکز و دقت عمل شده و شادابی و خوشحالی را در انسان به‌وجود می‌آورند.