در سال‌های قبل‌تر مردم کشورمان از مواد غذایی سالم و فرآوری نشده استفاده می‌کردند و مسائلی به نام دغدغه کاری و کمبود زمان نیز مطرح نبود که بر مبنای آن مردم به فست‌فود یا غذای فوری روی آورند اما با ورود مواد غذایی مانند سوسیس و کالباس به کشور شیوه تغذیه به‌ویژه در میان نوجوانان و جوانان و افراد شاغل تغییر کرد و مصرف غذاهای حاوی گوشت‌های فرآوری شده و سیب زمینی سرخ کرده تحت عنوان فست‌فود در کشور رایج شد. افزون بر این کارخانه‌های جدیدی احداث شد و به تولید سوسیس و کالباس اختصاص یافت. در سال‌های اخیر همچنین افراد سودجو و فرصت‌طلب به ایجاد کارگاه‌های غیرمجاز تولید گوشت‌های فرآوری شده و فروش محصولات خود به‌دستفروش‌ها و اغذیه فروشی‌های کمتر شناخته شده روی آوردند و همین امر سبب شد تا علاوه بر بالا رفتن موارد بیماری‌های قلبی و عروقی میزان مسمومیت ناشی از مصرف فست‌فود در کشور افزایش یابد. این مسئله نگرانی کارشناسان را در پی داشته و بسیاری از آنان اطلاع‌رسانی جامع‌تر در زمینه مصرف غذاهای حاوی سوسیس و کالباس را به مردم ضروری دانسته‌اند. متخصصان در این‌باره معتقدند که نمی‌توان به‌طور کامل مردم را از مصرف فست‌فود منع کرد اما می‌توان توصیه‌های بهداشتی را در این زمینه افزایش داد. کارشناسان همچنین توصیه به استفاده از بازرسان بیشتر برای نظارت بر تولیدکنندگان غیرمجاز فراورده‌های گوشتی و حتی برخورد با آنان می‌کنند. به‌منظور آگاهی از نحوه نظارت بر کارخانه‌های تولید سوسیس و کالباس در کشور و مشکلاتی که در این‌باره وجود دارد و همچنین دلایل مضر بودن مصرف فست‌فود با دکتر سیدمرتضی صفوی، عضو هیأت علمی دانشگاه علوم‌پزشکی اصفهان گفت‌وگویی انجام داده‌ایم که در پی می‌آید.
- آیا میان فست‌فود تولید شده در کشورهای توسعه یافته با کشورهای در حال توسعه تفاوت دارد؟
تولید فست‌فود در کشور ما از سابقه چندانی نسبت به کشورهای توسعه یافته برخوردار نیست مضاف بر اینکه برخی سودجویان(غیر از صاحبان کارخانه‌های مطرح و شناخته شده سوسیس و کالباس در کشور) به‌منظور ارزان تمام شدن سوسیس و کالباس‌های تولیدی خود از مواد مناسبی استفاده نمی‌کنند. در نتیجه افرادی که از دستفروش‌ها و اغذیه‌فروشی‌های کمتر شناخته شده فست‌فود می‌خرند در معرض خطر مسمومیت قرار می‌گیرند. ما میتوانیم فست‌فود و سوسیس و کالباس سالم داشته باشیم اما درحال حاضر از آن بی‌بهره‌ایم و این در حالی است که متخصصان تغذیه تاکنون تذکرات بسیاری به‌ویژه به کارگاهها و تولیدکنندگان این فراورده‌های گوشتی دادهاند اما درباره وضعیت تولید سوسیس و کالباس در کشورهای پیشرفته باید گفت به‌دلیل سابقه بالای تولید این محصولات غذایی در کشورهای توسعه یافته و وجود آزمایشگاه‌های مجهز و بازرسی‌های مداوم از کارخانه‌های تولید‌کننده فراورده‌های گوشتی در این کشورها طبیعتا افراد کمتر در معرض خطر استفاده از سوسیس و کالباس غیربهداشتی حاوی نیتریت و نیترات قرار می‌گیرند و میزان مسمومیت ناشی از مصرف فست‌فود در این کشورها نیز به‌مراتب کمتر از کشورهای در حال توسعه است.
- آیا نظارت بر تولید سوسیس و کالباس و فراورده‌های گوشتی می‌تواند باعث ارتقای کیفیت این نوع محصولات و در نتیجه کاهش خطر مسمومیت در میان مصرف‌کنندگان فست‌فود شود؟
نظارت بیشتر در این زمینه قطعا تأثیر مطلوب خود را خواهد داشت اما متأسفانه تعداد کارشناسانی که بر وضعیت مواد غذایی نظارت دارند محدود است و در نتیجه نمی‌توانند نظارت کاملی انجام دهند. تعداد کم ناظرین سبب می‌شود که نظارت بر فست فودها و بررسی نحوه ارائه غذای اسنک و نوشیدنی‌های گازدار و شکردار استاندارد در این مراکز به سختی انجام گیرد. تمام واحدهای تولید‌کننده و ارائه‌دهنده مواد غذایی موظف هستند از اداره بهداشت محیط مجوز بگیرند و مأموران و بازرسانی از بهداشت محیط نیز به‌طور مرتب از واحدهای ارائه‌کننده مواد غذایی بازدید به‌عمل می‌آورند اما متأسفانه تعداد واحدها زیاد است و کارشناسان هم محدود؛ در نتیجه این کنترل‌ها به اندازه کافی انجام نمی‌گیرد اما می‌توان در حال حاضر راه‌حل‌های سریع‌تری را پیشنهاد کرد که بر مبنای آن اطلاعات مردم در این زمینه افزایش یابد. در کوتاه‌مدت بهترین راه‌حل افزایش اطلاع‌رسانی به مردم است. در واقع فرهنگسازی در زمینه تغذیه سالم می‌تواند تأثیرات بسیار مطلوب و مثبتی بر وضعیت ارائه غذا در جامعه بگذارد.
- شما در بخشی از سخنان‌تان به‌وجود نیترات در سوسیس و کالباس اشاره کردید؛ آیا این ماده آنگونه که عنوان می‌شود سرطان‌زاست؟
علاوه بر نیترات، سوسیس و کالباس حاوی مقادیر زیادی از نیتریت نیز هست. ما نمی‌توانیم همه تولیدکنندگان سوسیس و کالباس را با یک چوب برانیم اما هستند افراد سودجویی که با تولید سوسیس و کالباس غیراستاندارد و دارای میزان بالای نیترات سلامت مصرف‌کنندگان را به خطر می‌اندازند. افراد سودجو اغلب برای تولید سوسیس و کالباس به جای استفاده از درصدی گوشت، مواد افزودنی مجاز، سویا و شیر خشک از مواد ناسالمی نظیر روده و گوشت‌های نامرغوب استفاده می‌کنند.
- سال‌هاست پزشکان درباره مضر بودن فست‌فود صحبت می‌کنند و نسبت به مصرف بیش از اندازه این ماده غذایی هشدار می‌دهند. دلیل مخالفت متخصصان با مصرف زیاد فست‌فود چیست؟
فست‌فود دارای ایرادات فراوانی است؛ یکی از ایرادات فست‌فود چربی و دیگری پنیری است که به‌عنوان مواد در داخل این نوع غذاها گذاشته می‌شود. متأسفانه فست‌فودها در روغن‌هایی سرخ می‌شوند که چندین بار حرارت دیده‌اند. همین روغن‌ها سرطان‌زا هستند و همینطور نوشیدنی‌هایی که در کنار این نوع غذاها مصرف می‌شوند نیز بسیار مضر هستند؛ زیرا فست‌فود اغلب در کنار نوشابه می‌آید و نوشابه‌هم به‌دلیل قند بالایی که دارد، می‌تواند زمینه‌ساز ابتلای افراد به دیابت شود. نوشابه معمولا 12درصد قند دارد درحالی‌که ماءالشعیر حاوی 4درصد قند است. به همین دلیل استفاده از نوشابه‌های دارای قند بالا باعث می‌شود که فرد به‌تدریج دچار چاقی شود. همچنین نوشابه به‌دلیل اینکه حاوی اسید فسفریک است جلوی جذب کلسیم را می‌گیرد و باعث ابتلای افراد به پوکی استخوان می‌شود. رنگ‌های مصنوعی که در نوشیدنی‌های گازدار استفاده می‌شود نیز از مضراتی است که این نوع نوشیدنی‌ها دارند. به همین‌خاطر فست‌فود به همراه نوشابه می‌تواند یک غذای کاملا ناسالم باشد و به همین دلیل پزشکان نیز با مصرف آن مخالف هستند.
- به‌نظر می‌رسد علاقه به فست‌فود در نسل‌های قبلی کمتر شایع بوده ؛ آیا عادات تغذیه‌ای ایرانی‌ها طی دو-سه دهه اخیر تغییر کرده است؟
ما از نظر تغذیه‌ای در دوران‌گذار قرارداریم؛ از یک طرف در مردم به‌ویژه کودکان مشکل لاغری و کم‌وزنی و کوتاه قدی را داریم و از یک سو مشکل افزایش وزن و بروز بیماری‌های متابولیک که شامل گروه وسیعی از بیماری‌ها مثل دیابت، پرفشاری خون، بیماری Hyperlipidemi یا بالا رفتن چربی‌های خون و سایر بیماری‌های مشابه است. این وضعیت در واقع حاصل عادات غذایی است که افراد به‌دلیل کمی وقت، اشتغال همزمان مردان و زنان به‌کار در خارج از خانه به غذاهای خیابانی روی آورده‌اند. منظور از غذاهای خیابانی، غذاهای پرچرب و حاوی روغن زیاد هستند؛ به‌عنوان مثال انرژی‌ای که با خوردن یک همبرگر دوبل یا 2 طبقه، به انسان منتقل می‌شود برای یک روز کافی است. در واقع این غذا 2هزار تا 2هزار و200 کالری دارد و مصرف مکرر و زیاد این نوع فست‌فودهای پرکالری باعث ایجاد چاقی مفرط می‌شود و می‌دانیم که چاقی زمینه‌ساز بسیاری از بیماری‌ها ازجمله بیماری دیابت است. همانگونه که شما نیز گفتید ما در دو- سه دهه گذشته تغییر یا شیوه زندگی را شاهد بوده‌ایم. این تغییر شیوه زندگی نیز به‌دلیل شرایط خاص زمانی ایجاد شده است. در پی این تغییر افراد از نظر فیزیکی و جسمانی 2 دسته شدند؛ یک دسته کودکانی که از رشد خوب و کافی برخوردار نیستند و دسته دیگر نیز افرادی که به چاقی مفرط مبتلا هستند. چاقی نیز خود یک بیماری است. در واقع 2 طرف منحنی سنی جامعه ما از نظر فیزیکی از وضعیت خوبی برخوردار نیست، از همین رو ما باید در آن‌واحد به وضعیت هر دو گروه بپردازیم؛ هم به وضعیت سوءتغذیه لاغری و کم وزنی رسیدگی کنیم و هم اینکه سوءتغذیه بیش‌خواری و وزن بیش از حد و چاقی و بیماری‌های متابولیک دیگر را مورد مداوا قرار دهیم.
- به غیر از احتمال ابتلا به سرطان براثر مصرف زیاد فست‌فود چه بیماری مهم دیگری مصرف‌کنندگان این نوع مواد غذایی را تهدید می‌کند؟
بیماری کبد چرب به‌دلیل مصرف غذاهای پرچرب و به‌ویژه چربی‌های حیوانی ایجاد می‌شود. غالبا افراد دارای اضافه‌وزن و چاق به این بیماری مبتلا می‌شوند. با تنظیم رژیم غذایی و کاهش وزن به‌احتمال زیاد عارضه کبد چرب از بین می‌رود. کبد چرب گریدهای مختلفی دارد؛ ازجمله گرید یک، گرید2، گرید3 و گرید4. این گریدها از طریق آزمایش‌های بیوشیمیایی و سونوگرافی مشخص می‌شوند، بنابراین می‌توان متوجه شد که آیا بیماری پیشرفته است و در گرید 4قرار دارد یا هنوز به مراحل پیشرفته نرسیده و روی گرید یک و 2است. به‌دلیل اینکه بیماری کبد چرب بیماری قرن محسوب می‌شود و می‌تواند زمینه‌ساز بیماری‌های کبدی بعدی شود، اغلب افراد باید از خوردن مواد غذایی حاوی چربی‌های حیوانی مانند تخم‌مرغ، گوشت قرمز، مواد غذایی پرچرب و فست‌فودها خودداری کنند؛ چراکه غذاهای پرچرب می‌تواند انسان را در معرض خطر ابتلا به بیماری کبد چرب یا مبتلا شدن به گریدهای بالاتر این بیماری قرار دهد. همچنین استفاده‌کردن از سبزی‌ها و میوه‌هایی که حاوی آنتی‌اکسیدان‌ها هستند می‌تواند برای مقابله با بیماری کبد چرب مناسب باشد. البته مهم‌ترین راه پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های ناشی از مصرف فست‌فود تغییر سبک غذا خوردن در افراد است.
- از چه راهی می‌توان مردم را به تغییر سبک غذایی ترغیب کرد؟
آموزش‌های تغذیه‌ای در همه ابعاد؛ چه در مهدکودک‌ها، مدارس و چه در دانشگاه‌ها و محیط‌های کاری می‌تواند در تغییر سبک غذایی مؤثر باشد. از طریق صدا و سیما و رسانه‌ها هم تمامی افراد جامعه باید آموزش‌های لازم را ببینند. درصورتی که کار آموزش همگانی تغذیه انجام بگیرد قطعا جامعه ما از نظر سلامت وضعیت بهتری پیدا خواهد کرد. متأسفانه ما راه‌هایی که دیگران رفته‌اند را دوباره داریم تجربه می‌کنیم. این کار اشتباهی است؛ به‌عنوان مثال اکنون در اکثر کشورهای پیشرفته دنیا سیگار کشیدن به‌عنوان یک عمل نهی شده و کاملا مطرود شناخته شده است درصورتی که آمار سیگاری‌ها در ایران روبه‌افزایش است. به‌رغم اینکه در کشورهای دیگر مضرات فست‌فود به اثبات رسیده متأسفانه در کشور ما مصرف آن روبه‌افزایش است.