فراورده‌های لبنی- تخمیری به دلیل pH پایین خاصیت اسیدیته بالایی دارند بنابراین محیط مناسبی برای رشد کپک محسوب می‌شوند و محصولاتی مانند ماست یا دوغ از این گروه‌اند. ماست در صورت کپک‌زدگی فسادپذیر می‌شود و ظاهر و طعم آن تغییر می‌کند به طوری که با تغییر طعم آن، رنگ سبز، سیاه، خاکستری یا حتی قرمز در آن ایجاد می‌شود. از آنجا که احتمال سمی بودن کپک ماست وجود دارد، خوردن ماست کپک‌زده به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود و در صورت مصرف زیاد آن، امکان ابتلا به انواع سرطان‌ها وجود دارد.
مصرف ماست کپک‌زده و ابتلا به انواع سرطان‌ها
یک کارشناس صنایع غذایی، دمای یخچال را برای نگهداری ماست مناسب دانست و به خانواده‌های کم جمعیت توصیه کرد ماست مصرفی خود را در حجم کم تهیه و در کوتاه‌مدت مصرف کنند تا نگهداری طولانی مدت آن منجر به بروز کپک و فساد ماست نشود.
دکتر سید امیرمحمد مرتضویان فارسانی تصریح کرد: کپک‌ها میکروارگانیسم‌هایی مقاوم در مقابل محیط اسیدی هستند. این سلول‌ها در هر ماده غذایی وجود دارد اما به علت سرعت کند رشد برای تکثیر به زمان کافی و دمای مناسب نیاز دارند. در شرایطی که آلودگی کپکی و مخمری در محصول زیاد باشد احتمال رشد این کپک وجود دارد.
وی ادامه داد: فرآورده‌های لبنی و تخمیری لبنی به سبب داشتن ph پایین خاصیت اسیدیته بالایی دارند لذا مناسب برای رشد کپک در محیط خود هستند که محصولاتی مانند ماست یا دوغ از این دسته‌اند.
این عضو هیئت‌علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در خصوص نشانه‌های تشخیص کپک‌زدگی در ماست اظهار کرد: ماست در صورت کپک‌زدگی فسادپذیر شده ظاهر و طعم آن تغییر می‌کند به طوری که با بوی بد گندیدگی، تغییر طعم و رنگ ماست با رنگ‌هایی هم چون سبز، سیاه، خاکستری و حتی قرمز مواجه می‌شویم.
دکتر مرتضویان با اشاره به احتمال سمی بودن کپک ماست بیان داشت: خوردن سلول‌های کپک خطرناک است و در صورت مصرف زیاد آن، امکان ابتلا به انواع سرطان‌ها وجود دارد که خود این کپک‌ها می‌توانند در ترکیب ماست تولید سم کنند.
این کارشناس ارشد صنایع غذایی وجود آثار کپک‌زدگی در محصولات لبنی را نشان شاخص بهداشتی نامناسب دانست و گفت: مشاهده کپک در ماست بیانگر وجود مشکل در طراحی کارخانه، بهداشت محیط و در کل فرایند تولید است که از نظر فرهنگی و بهداشتی مطلوب نیست.
وی اضافه کرد: گاهی منشأ این آلودگی‌ها به ماده اولیه یعنی شیر ورودی به کارخانه، هوای محیط یا بسته‌بندی‌های آلوده و غیربهداشتی برمی‌گردد.
دکتر مرتضویان با تأکید بر نظارت وزارت بهداشت و سازمان استاندارد در فرایند تولید همه فرآورده‌های تخمیری ادامه داد: استاندارد ملی یک حد مجاز برای تعداد سلول‌های کپک موجود در ماست تعیین کرده است به طوری که در هر میلی‌لیتر از ماست تعداد این سلول‌ها نباید بیشتر از 100 باشد.
لزوم نگهداری ماست در دمای 5 تا 7 درجه سانتی‌گراد
وی تصریح کرد: نکته مهم در جلوگیری از کپک زدن محصولات تخمیری مانند ماست، نگهداری آن‌ها در دمای یخچال یعنی دمایی بین 5 تا 7 درجه سانتی‌گراد است. در دمای پایین سرعت رشد کپک کم می‌شود اما با افزایش دما سرعت رشد آن افزایش یافته و کپک به سرعت در محیط ظاهر می‌شود.
دکتر مرتضویان مناسب‌ترین دما برای رشد سلول‌های کپک را 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد عنوان و توصیه کرد: از نگهداری ماست در فضای بیرون از یخچال خودداری شود. بهتر است خانواده‌های کم جمعیت ماست مصرفی خود را در حجم کم تهیه و در مدت کوتاه مصرف کنند تا نگهداری طولانی مدت آن منجر به بروز کپک و فاسدشدن ماست نشود.
آیا تا به حال برایتان پیش آمده است که تاریخ مصرف ماستتان بگذرد و ندانید که آیا این اتمام تاریخ مصرف به معنای فاسدشدن آن است یا می‌توان آن را بدون ایجاد مشکلی خورد؟ اصلاً آیا می‌دانید که نشانه فساد ماست چیست؟ یک متخصص بهداشت مواد غذایی در پاسخ به این پرسش گفت: «ماست به‌خاطر دو ویژگی خاصی که دارد، فسادش نسبت به سایر مواد غذایی با تاخیر بیشتری صورت می‌گیرد.
یکی از این ویژگی‌ها، آن است که شیر مصرفی برای تهیه ماست، باید جوشیده شده باشد و با شیر خام نمی‌توان ماست، درست کرد. دومین ویژگی هم فعالیت میکروارگانیسم‌های غیر بیماری‌زا داخل محیط ماست است. این میکروارگانیسم‌ها یا باکتری‌ها، به‌صورت رقابتی اجازه رشد به سایر باکتری‌ها را نمی‌دهند و به این ترتیب، روند فاسد شدن این محصول لبنی را به تعویق می‌اندازند».
دکتر آراسب دباغ‌مقدم با اشاره به این نکته که همین میکروارگانیسم‌ها، باعث تولید اسیدلاکتیک در ماست می‌شوند و وجود این محیط اسیدی هم عامل دیگری برای فساد دیرهنگام ماست است، افزود: اسیدلاکتیک باعث کاهش pH ماست می‌شود و جلوی رشد میکروب‌ها در محیط آن را می‌گیرد؛ بنابراین، تمام این ویژگی‌ها دست به دست هم می‌دهند تا از ماست محصولی بسازند که به سادگی فاسد نشود.
وی ادامه داد: «اگرچه بحث مسموم شدن با مصرف ماست، تقریبا منتفی است اما کیفیت این محصول می‌تواند تحت شرایطی به‌شدت پایین بیاید و آن را غیر قابل مصرف کند. اگر ماست در معرض حرارت محیطی بالا، تابش نور آفتاب یا گرمای شدید قرار بگیرد، پروتئین‌هایش هیدرولیز و تجزیه به اسیدهای آمینه‌ای می‌شوند که مزه تلخی دارند. با این حساب می‌توان گفت که تلخ شدن یا کپک زدن ماست نشانه از دست رفتن ایمنی خوراکی آن است و در این شرایط باید ماست را دور بریزید».
منابع: ایسنا - سلامانه - سلامتیران