شیر در طول تاریخ در معرض آلودگی با باکتری‌های منشا گرفته از گاوها قرار داشت و می‌توانست باعث بیماری‌های شدیدی در انسان‌ها شود.. این مشکل هنوز هم در شیرهای خام (پاستوریزه نشده) وجود دارد و مرگ یک کودک نوپا و بیماری وخیم چهار کودک کم‌سن دیگر در ملبورن استرالیا پس از نوشیدن شیر پاستوریزه‌نشده گاو در که در فروشگاه‌های «غذای سلامت» با عنوان bath milk به فروش می‌رسید، یادآوری کننده ادامه چنین خطراتی است.
پاستوریزه کردن شامل گرم کردن محصول تا ۷۲ درجه به مدت ۱۵ ثانیه است. این فرایند در ابتدا برای از بین بردن باکتری‌های آبجو و شراب که باعث ترش شدن این محصولات می‌شدند، به کار می‌رفت. اما به زودی معلوم شد که می‌توان از این فرآیند برای از بین بردن باکتر ی‌های مضر موجود در شیر نیز استفاده کرد تا مصرف شیر را برای انسان‌ها ایمن‌تر کند.
پاستوریزه کردن اولین بار در اواخر دهه ۵۰ میلادی در استرالیا به کار گرفته شد و از آن زمان بعنوان یک الزام قانونی برای شیر تهیه شده برای مصرف انسان‌ها باقی مانده است.
امروزه برخی باکتری‌های مهم مانند باکتری سل که در پاستوریزه کردن هدف قرار می‌گیرند، دیگر مانند گذشته آنقدر مشکل‌‌ساز نیستند، پس چرا ما هنوز شیر را پاستوریزه می‌کنیم؟
گاهی اوقات ممکن است حیواناتی که ما برای گرفتن شیر از آنها استفاده می‌کنیم حامل عوامل بیماریزای دیگری باشند که موجب بروز بیماری‌هایی در انسان‌ها شوند. این باکتری‌ها می‌توانند روی پوست آنها قرار داشته باشد یا از طریق مدفوع آنها منتشر شود.
حتی حیوانات سالم نیز ممکن است منبعی از ارگانیسم‌هایی باشند که برای افراد مضر هستند. چنین عوامل بیماریزایی ممکن است در محیط مزرعه شامل خاک، آب، چراگاه و غذای حیوانات باشند. این عوامل بیماری‌زا می‌توانند در زمان شیردوشی وارد شیر شوند و در صورت مصرف چنین شیری احتمال بروز بیماری وجود دارد.
معمول‌ترین عوامل بیماریزایی که در گاوداری‌ها و حیوانات شیرده یافت می‌شوند شامل اشریشیا کولای، کامپیلوباکتر و سالمونلا هستند اما احتمال حضورعوامل بیماریزای دیگری نظیر انگل کریپتوسپریدیوم (نوعی انگل گوارشی) نیز وجود دارد.
کامپیلوباکتر و سالمونلا می‌توانند موجب بروز اسهال شدید شوند نوع خاصی از اشریشیا کولای خصوصا انواع تولید کننده سم شیگا (STEC) می‌توانند موجب بروز بیماری‌های شدید و خطرناکی شوند که باعث از کار افتادگی کلیه و حتی مرگ شوند.
شیر یک محیط بسیار مغذی برای باکتری‌ها است. در صورتی که از رشد باکتری در این محیط ممانعت نشود، باکتری‌ها می‌توانند به سرعت در آن تکثیر پیدا کند. متوقف کردن رشد باکتری در شیر مستلزم گرم کردن آن برای از بین بردن باکتری‌ها یا سرما برای کند کردن رشد آنها است.
برای مثال اشریشیا کولای می‌تواند در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد و تنها در طی ۶ ساعت از ۱۰ سلول به ۱۰۰ میلیون سلول تکثیر یابد. تنها ۱۰ سلول ممکن است برای بیمار کردن یک فرد کافی باشد. پس اگر چنین ارگانیسمی با این قابلیت رشد وجود دارد، ضروری است که هر گونه فرایند رشد بالقوه‌ای متوقف شود.
این باکتری‌های مضر در بسیاری از کشور‌ها سبب شیوع و بروز بیماری‌های همراه با مصرف شیر خام شده‌اند. اطلاعات بدست آمده از آمریکا نشان می‌دهد که در یک دوره ۱۳ ساله منتهی به سال ۲۰۱۱ حدود ۲۳۸۴ مورد بیماری، ۲۸۴ مورد بستری در بیمارستان و دو مورد مرگ در اثر مصرف شیر خام رخ داده است.
در استرالیا شیرهای خام آلوده شده با باکتری‌هایی نظیر کامپیلوباکتر و سالمونلا موجب بروز حداقل ۹ مورد شیوع و ۱۱۷ مورد بیماری در طی سال‌های ۱۹۹۷ تا ۲۰۰۸ شده است. پس چرا افراد نوشیدن شیر خام را انتخاب می‌کنند؟
حامیان مصرف شیر خام معتقد به ارزش غذایی بیشتر آن و فواید بیشتر آن برای سلامت هستند و تمایل داشتن به محصولی که متحمل فرایند‌های فرآوری اضافی نشده موجب باقی ماندن و حفظ باکتری‌هایی طبیعی شیر می‌شود. اما در حال حاضر هیچ گونه شواهدی مبنی بر از بین رفتن اثرات سودمند شیر برای سلامتی با پاستوریزه کردن وجود ندارد.
اختلاف مشخص میان شیر خام و شیر پاستوریزه وجود باکتری در شیر خام است. به مجرد اینکه شیر از پستان ترشح می‌شود خطر آلودگی آن با بسیاری از باکتری‌ها از جمله انواع زیانبار وجود دارد که سبب بروز بیماری‌های شدید خصوصا در کودکان و افراد مسن می‌شود.
با توجه به این دلایل، شیر خام همچنان خطر بسیار بالاتر ایجاد بیماری را دارد. پاستوریزه کردن همچنان گامی مهم و حیاتی که به ما اطمینان می‌دهد به از شیری سالم‌تر و مغذی‌تر لذت ببریم.
*سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی مشترک‌المنافع (CSIRO)
ترجمه: محمد ملائکه / منبع: LiveScience