راستش را بخواهید، آدم وقتی می‌خواهد روغن انتخاب کند، تصور می‌کند روغن شفاف‌تر و تازه‌تر، سالم‌تر است حتی هنگام پخت‌وپز نیز روغنی که شفاف باشد، کیفیت غذا را بهتر می‌کند. این‌ها بخشی از تصورهای ماست اما آیا واقعاً روغن‌های شفاف کیفیت بهتری نسبت به سایر روغن‌ها دارند یا تولیدکنندگان آن از این وسیله برای تبلیغ محصولاتشان استفاده می‌کنند؟ برای اینکه اطلاعات بیشتری در مورد روغن‌های شفاف پیدا کنیم، گفت‌وگوی زیر با مهندس هومن رئوفی، رئیس اداره نظارت بر محصولات غذایی و آشامیدنی با منشاء دامی و دریایی سازمان غذا و دارو را آورده‌ایم.
- روغن شفاف چه روغنی است و چه تفاوتی با سایر روغن‌ها دارد؟
زمانی که فرایند زمستانه کردن یا به‌اصطلاح وینتریزاسیون روی روغن انجام می‌شود، روغن شفاف به دست می‌آید، به‌گونه‌ای که در مراحل انتهایی تولید روغن، آن را از لوله‌های سرد عبور می‌دهند تا ترکیب‌هایی که در اثر سرد شدن باعث کدورت روغن شده، تشکیل و بعد از عبور از فیلترهایی از روغن جدا شود. در نتیجه، روغنی که زمستانه شده در دماهای مختلف شفافیت خود را حفظ می‌کند، درصورتی‌که روغن‌های دیگر در اثر تغییرات دمایی، شفاف یا کدر می‌شوند و مصرف‌کننده که از این قضیه مطلع نیست، برایش سوال پیش می‌آید و نگران می‌شود. درصورتی‌که جای نگرانی ندارد و ماهیت روغن‌های شفاف به این شکل است.
- یعنی کیفیت روغن شفاف با سایر روغن‌ها تفاوت ندارد؟
یک زمان بحث تغذیه‌ای و سلامت روغن‌ها مطرح است و زمانی بحث ظاهر روغن‌ها. فرایند شفاف کردن روغن، روی ظاهر روغن تأثیر می‌گذارد و ظاهر آن را از دید مشتری بهتر می‌کند چون کدورت ندارد و تحت هر شرایطی شفاف است ولی اگر از دید تغذیه‌ای نگاه کنیم، تولید روغن‌هایی به روش پرس سرد در تمام دنیا در حال گسترش است. با این روش اگر روغن‌ها از دانه یا میوه جدا نشود و آن را تجزیه نکنند، ارزش تغذیه‌ای خوبی نسبت به روغن‌های تصفیه‌شده خواهد داشت.
- معمولاً متخصصان صنایع غذایی تأکید دارند روغن‌ها باید بسته‌بندی تیره داشته باشند تا ماندگاری‌شان بالاتر برود و سالم‌تر باقی بمانند، آیا این موضوع در مورد روغن‌های شفاف هم صدق می‌کند؟
2 فاکتور در سلامت روغن‌ها اهمیت دارد و روی فساد روغن تأثیر می‌گذارد؛ یکی گرما و دیگری نور. به همین دلیل روی بسته‌بندی روغن نوشته شده در جای خشک و خنک و به دور از نور آفتاب قرار گیرد. برای جلوگیری از نفوذ نور آفتاب به روغن، ظرف روغن باید در برابر نور خورشید محافظت ایجاد کند. به همین دلیل از چند سال گذشته از کارخانه‌های روغن خواستیم به‌تدریج ظروف بسته‌بندی‌شان را تیره کنند، اما تکنولوژی پیشرفت کرده و در حال حاضر در ساختار پلیمری ظرف که بیشتر از نوع «پت» است، ترکیب‌های آنتی‌یووی یا ضداشعه ماورای‌بنفش به کار می‌رود. این ترکیب باعث می‌شود وقتی نور آفتاب به ظرف تابیده می‌شود، به‌جای آنکه وارد روغن شود، از ظرف عبور کند و به روغن نرسد. در نتیجه با این تکنولوژی حتی اگر ظرف شفاف هم باشد، مانع رسیدن نور به روغن می‌شود و اگرچه ظاهراً شفاف است، عملاً مثل ظرف غیرشفاف عمل می‌کند. از طرف دیگر، ماهیت روغن سرخ‌کردنی به‌گونه‌ای است که از ترکیب چند روغن تشکیل‌شده و معمولاً در شرایط عادی، ظاهر کدری دارد و این ظاهر، برای مصرف‌کننده خوشایند نیست و ظروف آن معمولاً در بازار کدر است ولی روغن شفاف به دلیل ویژگی ظاهری‌اش، در ظروف شفاف هم ریخته می‌شود.
- آیا همه روغن‌ها می‌توانند شفاف شوند یا زمستانه کردن فقط برای روغن خاصی انجام می‌شود؟
حتی روغن مایع مانند روغن آفتابگردان هم ترکیب‌های مومی‌شکل دارد که هیچ مشکل یا ضرری برای مصرف‌کننده ندارند ولی به دلیل اینکه در روغن رسوب می‌کنند، این نگرانی برای مصرف‌کننده ایجاد می‌شود که مبادا روغن فاسد شده باشد، بنابراین با فرایندی که توضیح داده شد، روغن را شفاف می‌کنند تا کدورتش از بین برود و ظاهرش بهتر شود.
- آیا فرایند شفاف کردن باعث نمی‌شود روغن مقاومت گرمایی‌اش را از دست بدهد؟
مقاومت حرارتی به ترکیب روغن برمی‌گردد، اسید چرب اولئیک یک عامل بسیار مهم در مقاومت حرارتی روغن است به صورتی که روغن‌هایی که اسید چرب اولئیک بالاتری دارند، مقاومت گرمایی بالاتری خواهند داشت. در دنیا با اصلاح ژنتیکی که انجام شده، اسیداولئیک بسیاری از روغن‌های مایع افزایش یافته است مثلاً روغن‌های ذرت و آفتابگردانی وجود دارد که اسیداولئیک بالا دارند و درنتیجه مقاومت گرمایی آن‌ها نیز افزایش پیدا کرده است.
کلاً هر نوع روغنی با هر نوع بسته‌بندی باید در جای خشک و خنک و به دور از نور خورشید نگهداری شود. بهتر است این روغن در یک کابینت تاریک که از منبع حرارتی مثل گاز دور است، نگهداری شود.
منبع: هفته نامه سلامت