اما نكته‌اي كه در عطر و طعم غذاهاي سنتي و ايراني اثر‌گذار است شناخت دقيق سبزي‌ها و استفاده به اندازه از آنها در خورش‌ها و غذاهاست. حتي ميزان خرد و سرخ كردن اين سبزي‌ها در نتيجه آشپزي شما مؤثر است. در اينجا سبزي‌هاي غذاهايي را كه بيشتر مورد استفاده است براي شما نام مي‌بريم و فوت و فن استفاده از هركدام را مي‌گوييم.
سبزي آش: سبزي‌هايي كه شما براي پخت يك آش خوشمزه نياز داريد به اين ترتيب هستند: اسفناج (درصورت نبودن آن برگ چغندر)، جعفري، گشنيز و تره. هر اندازه مقدار اسفناج در انواع آش‌ها بيشتر باشد آش شما طعم و لعاب بهتري خواهد داشت، مقدار تره نيز بهتر است بيشتر از بقيه سبزي‌ها باشد در اين صورت طعم آش خيلي دلچسب‌تر مي‌شود. سعي كنيد سبزي‌هاي آش را خيلي ريز خرد نكنيد چون سبزي‌ها بايد در آش ديده شوند و به چشم بيايند. سبزي‌هاي آش احتياجي به سرخ‌كردن ندارند. براي ميزان استفاده سبزي در انواع آش‌ها بهتر است از هر نوع سبزي‌اي به يك قسمت و يك تناسب مساوي برداريد.
سبزي پلو و كوكو: شويد، تره، جعفري، شنبليله و سيرتازه. هرچه سيرتازه در اين سبزي بيشتر باشد كوكوي خوش‌طعم‌تري خواهيد داشت. ميزان سبزي‌ها در كوكو و پلو به يك اندازه است ولي شنبليله آن بايد كمتر باشد. مي‌توانيد حتي از مقدار كمي سبزي خشك شنبليله هم استفاده كنيد. اندازه درشتي و كوچكي سبزي‌هاي پلو و كوكو به اين صورت است كه بايد از سبزي قورمه سبزي درشت‌تر ولي از سبزي آش ريزتر خرد شود و نيازي به سرخ كردن ندارد.
سبزي‌قورمه: جعفري، گشنيز، تره، شنبليله و اسفناج. مي‌توان براي لعاب دادن به قورمه‌سبزي كمي از اسفناج استفاده كرد. عطر قورمه سبزي مربوط به شنبليله است اما ميزان زياد آن طعم غذاي شما را تلخ مي‌كند. بهتر است از خشك شده آن در غذا بريزيد كه عطر بهتري دارد. بهتر است سبزي‌قورمه را حسابي ساتوري و سپس سرخ كنيد تا رنگ بهتري به خورش بدهد، ميزان اين سبزي‌ها، تره، جعفري و گشنيز به يك اندازه و اسفناج و شنبليله يك‌سوم دسته اول سبزي‌هاست.
سبزي كوفته و دلمه: جعفري، تره، شويد ، گشنيز، ترخون و مرزه. در طعم نهايي انواع دلمه و كوفته، ترخون و مرزه خيلي تأثيرگذار خواهد بود و در واقع سبزي‌هايي كه در اينگونه غذاها استفاده مي‌شود سبزي‌هاي معطري است كه خيلي ريز خرد شده و احتياجي به سرخ كردن هم ندارد.
سبزي شكم پرمرغ و ماهي: جعفري، نعناع، گشنيز و برگ سير. ميزان اين سبزي‌ها جعفري و گشنيز به يك اندازه و نعناع نصف آنها خواهد بود. برگ سير تازه عطر غذاي شما را چندبرابر مي‌كند. اگربرگ سير نداريد مي‌توانيد از سير رنده شده كمك بگيريد. سبزي شكم پر ماهي و مرغ بايد بسيار ريز خرد و به دقت سرخ شود.
- فوت كوزه‌گري
نحوه سرخ‌كردن سبزي‌ها
اول سبزي‌ها را درون قابلمه‌اي مي‌ريزيد و حرارت زير آن را متوسط كرده و گاهي آن را هم مي‌زنيد تا آب ميان‌بافتي سبزي خارج شده و تبخير شود، وقتي سبزي آبي نداشت، روغن را روي آن ريخته و سبزي را سرخ مي‌كنيد. بايد مراقب باشيد سبزي‌ها سياه و سوخته نشود و صدالبته براي سلامت بيشتر افراد خانواده، سبزي‌ها را بسيار كم تفت دهيد.