روغن زیتون فرابکر از اولین روغن‌کشی میوه‌های زیتون به دست می‌آید. در نتیجه این روغن رایحه بیشتر و عطر میوه‌ای دارد و کمتر فراوری شده است و به اصطلاح «تصفیه نشده» شمرده می‌شود. روغن فرابکر معمولاً گران‌تر است و بیشترین میزان آنتی‌اکسیدان‌ها را دارد.
گونه‌های تصفیه‌شده روغن زیتون یا به اصطلاح روغن «خالص» رنگ روشن‌تری دارند و رایحه‌شان ملایم‌تر است.
روغن زیتون به‌طورمعمول بیشترین میزان چربی‌های تک‌اشباع‌نشده را در میان روغن‌های آشپزی دارد. روغن زیتون همچنین غنی از مواد آنتی‌اکسیدانی به نام پلی‌فنول‌ها است که ترکیبات گیاهی سودمندی هستند که برخی شواهد بیانگر آن هستند که به سلامت قلب کمک می‌کنند.
اگر می‌خواهید از روش‌های پختن در درجه حرارت بالا مانند سرخ کردن استفاده کنید، بهتر است از روغن فرابکر استفاده نکنید، زیرا این‌گونه روغن نمی‌تواند حرارت زیاد را تحمل کند، بنابراین می‌سوزد و دود می‌کند. روغن زیتون تصفیه‌شده یا خالص برای پختن غذا در دمای بالا مناسب‌تر است.
روغن فرابکر با توجه به رایحه بیشترش برای استفاده از سالاد، تفت دادن کوتاه‌مدت سبزی‌ها و خواباندن گوشت مناسب است.