خانواده کلم‌ها از جمله سبزیجات پرخاصیتی هستند که طعم و مزه آنها برای بعضی افراد به قدری ناخوشایند و نامطبوع است که ترجیح می‌دهند از خواص آنها صرف‌نظر کرده و اصولا کلم را در رژیم غذایی‌شان راه ندهند؛ غافل از اینکه راه‌های بهتری نیز وجود دارد.
شما می‌توانید به جای امتناع از خوردن آنها، با استفاده از ترفندهای آشپزی، بوی شدیدشان را کاهش داده و این سبزیجات فصل را مورد استفاده قرار دهید. راهکارهای زیر نیز از این جمله‌اند:
1 ـ طعم به نظر نامطبوع کلم، هنگام پخت افزایش می‌یابد؛ بنابراین شما می‌توانید انواع و اقسام کلم‌ها را به صورت خام در سالاد مخلوط فصل مصرف کنید. به این ترتیب، هم از خواص این سبزیجات بهره‌مند شده‌اید و هم طعم آنها شما را نیازرده است؛ خصوصا در صورتی که با سس میل شود.
2 ـ هنگام آب‌پز کردن کلم، گل کلم و دیگر اجزای خانواده کلم‌ها یکی دو ساقه کرفس را داخل آب در حال جوش بیندازید و صبر کنید به همراه کلم بپزد؛ سپس کرفس‌ها را از آب کلم بیرون آورید. کرفس بوی ناخوشایند کلم را می‌گیرد.
3 ـ طعم و بوی خاص گل کلم را با مقداری مغز گردو نیز می‌توانید کاهش دهید؛ یعنی چند تکه مغز گردو را در قابلمه‌ای حاوی گل کلم یا هر نوع کلم دیگری بریزید و در واقع گردو را نیز به همراه کلم بپزید.
4 ـ اضافه کردن مقداری آب لیموترش نیز روش دیگری برای تغییر طعم کلم پخته ـ هر نوعی که باشد ـ است.
5 ـ اگر پیش از پخت یا کاربرد در غذا، کلم‌ها را در مقداری کره یا روغن تفت دهید، طعم به نظر ناخوشایند آنها به‌شدت کم می‌شود. امتحان کنید.
راهکارهای پیشنهادی فوق برای تعدیل طعم و مزه کلم‌ها و تطبیق آن با ذائقه حساس شما بود ولی مشکل این است که بعضی افراد طعم کلم پخته را ـ از هر نوعی که باشد ـ در غذا دوست دارند ولی بوی حاصل از پخت آن ـ به‌خصوص آب‌پز کردن ـ را غیر قابل تحمل می‌دانند.
اگر شما هم از آن دسته هستید، برای رفع این مشکل نیز روش‌هایی وجود دارد که در زیر به چند نمونه از آنها خواهیم پرداخت:
1 ـ همزمان با پخت کلم، یک استکان سرکه را در کاسه‌ای استیل یا لعابی بریزید و روی شعله اجاق‌گاز قرار دهید و بگذارید تا پایان پخت کلم بجوشد. بوی حاصل از سرکه، بوی پخت کلم را حذف می‌کند.
2 ـ با انداختن 2 تکه نان بیات داخل آبی که کلم در آن در حال پختن است، بوی حاصل از آن را کاهش دهید. نان‌هایی مانند بربری و سنگک با توجه به اینکه از ضخامت بیشتری برخوردارند، برای این کار مناسب‌تر هستند. پس از اینکه کلم‌ها پخته شدند، تکه نان‌ها را از داخل آب کلم خارج کنید.
3 ـ بوزدایی با استفاده از نان، روش‌های دیگری نیز دارد؛ به این صورت که یا چند تکه نان خشک بربری یا سنگک یا حتی چند تکه از نان‌های حجیم را کف قابلمه بچینید، بعد کلم‌ها و آب موردنیاز برای پخت را روی تکه نان‌ها بریزید یا اینکه پس از ریختن کلم و آب در قابلمه، پیش از گذاشتن در، چند تکه نان خشک را روی کلم‌ها بچینید، سپس در قابلمه را بگذارید.
گل کلم‌های سفید و درخشان
بسیاری از خانم‌ها همیشه از تغییر رنگ گل کلم پس از پخت در آب شکایت دارند. به این قبیل افراد مژده می‌دهیم که برای جلوگیری از تغییر رنگ و حفظ سفیدی گل کلم نیز راه‌های متعددی وجود دارد.
البته پیش از هر چیز ذکر این نکته ضروری است که گل کلم‌هایی را باید انتخاب کنید که سطح آنها دارای لکه‌های قهوه‌ای نبوده و همچنین سفید و شاداب باشند زیرا این لکه‌ها حتی پس از پخت، با رعایت نکات زیر نیز تغییر رنگ نخواهند داد:
1 ـ پس از آنکه گل کلم را در قابلمه‌ای حاوی آب ریختید، کمی شیر نیز به آن اضافه کنید. پخت گل کلم در محلول شیر و آب، مانع تغییر رنگ آن می‌شود و خواهید دید گل‌کلم‌های پخته شده با این روش، همچنان سفید و درخشان خواهند ماند.
2 ـ روش دیگر برای ثابت ماندن رنگ سفید گل کلم، ریختن مقداری آب لیموترش یا یک قاشق سوپ‌خوری سرکه داخل آب آن است؛ با این کار علاوه بر ثابت ماندن رنگ گل کلم، طعم و بوی ناخوشایند حاصل از پخت آن نیز کاهش می‌یابد.
3 ـ راهکار دیگر این است که پیش از پخت گل کلم، آن را به مدت یک ساعت و نیم در محلول آب سرد و نمک خیس کنید.
چند نکته جانبی:
ـ برای پخت انواع کلم‌ها از قابلمه‌های آلومینیومی استفاده نکنید زیرا باعث تغییر رنگ کلم‌ها می‌شود.
ـ برای حفظ ارزش غذایی کلم‌ها و به طور کلی سبزیجات دیگر مانند اینها، بهترین روش پخت، بخارپز کردن است ولی اگر امکان بخارپز کردن برایتان وجود ندارد، ابتدا آب را داخل قابلمه‌ای به جوش آورده، سپس سبزی را در آن بریزید تا مدت زمان کمتری برای پخت حرارت ببیند.
ـ برای اینکه رنگ زیبای کلم قرمز پس از پخت نیز به همان صورت حفظ شود، هنگام پخت، یک قاشق سوپ‌خوری سرکه به آن اضافه کنید.
ـ کلم‌های برگ را به حالت نصف شده یا چهار قاچ بپزید زیرا پخت خلال شده یا خرد شده آنها در آب، بسیاری از خواص کلم‌ها را از بین می‌برد.
ـ برای جدا کردن برگ‌های کلم به صورت سالم ـ به‌خصوص برای دلمه ـ ابتدا در قابلمه گودی مقداری آب ریخته و روی اجاق گاز قرار دهید تا به جوش آید؛ سپس کلم را برای یک دقیقه در آب‌جوش بگذارید و بلافاصله بیرون آورید.
بعد از اینکه آب آن خارج شد، برگ‌های نرم شده را به راحتی از هم جدا کنید. این کار را چند بار می‌توانید تکرار کنید تا برگ‌های داخلی نیز نرم شده و جدا شوند.