مدیرطرح:
فریده درفشی
همکاران:
سیامک کفایی، شبنم چهره، میترا زاغی، مصطفی کوچکی و سمیه گایکانی
پیشگفتار
غلات و فرآورده های آن به ویژه نان، غذای اصلی بسیاری از ملل دنیا را تشکیل می دهند. نان را اگر جزء قدیمی ترین دستاورد بشر ندانیم، بی شک می توانیم آن را یکی از قدیمی‌ترین آنها به شمار آوریم.
نان و فرآورده های آرد، مهمترین منابع غذایی در تغذیه مردم تامین کنندۀ عمدۀ کالری، پروتئین و ویتامین ها است و از نظر مواد معدنی اهمیت ویژه ای دارد.
تاریخچه پخت نان
استفاده از خمیر ور آمده برای پخت نان که بطور تجربی کشف شده بود "تاریخچه ای شش هزار ساله، به قدمت پخت آن دارد. مصریان قدیم از اولین اقوامی بودند که استفاده از خمیر ترش را در تولید نان فرا گرفتند.
در اروپا، از قرن 1000 قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد.
یونانی های باستان به عنوان اولین سازنده کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان اهمیت زیادی قائل بودند. اهمیت تهیه نان برای ایشان به دلیل استفاده از آن در مراسم مذهبی بوده است."
کیفیت نان و نقش آن در تغذیه سالم
امروزه بیشتر کشور های جهان با بهره گیری از کارشناسان و مشاوران امور تغذیه، به برنامه ریزی های منسجم و دقیق برای تغذیه سالم دست زده اند. الگوهای غذایی در بعضی از کشور ها مانند چین و ژاپن موجب تغییر های عمده ژنتیکی در نسل های فعلی این جوامع شده است.
آنان با بهره‌گیری از روش های اصولی و دقیق علم تغذیه، به جهش های فیزیولوژیک قابل توجهی دست یافته اند. تغذیه سالم به غیر از ویژگی مغذی بودن، باید با شاخص دیگری چون بهداشت نیز همراه باشد.
نان مسئله‌ای همگانی در ایران
نان بعنوان یکی از مهمترین منابع غذایی مردم کشورمان به حساب می آید. در حالی که تهیه نان خوب نیاز به اطلاعات دقیق مانند شناخت آرد، روش‌های تهیه خمیر، عمل‌آوری و دقت در سیستم پخت دارد و با توجه به نقش نان در الگوی تغذیه جامعه ما سه وزارتخانه بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، کشور و بازرگانی مسئولیت کنترل بهداشت نانوایی‌ها را بر عهده دارند.
با وجود این، به نظر می رسد غذای اصلی ما، از بهداشت کافی برخوردار نیست. مصرف جوش شیرین در نانوائی‌ها بسیار زیاد است. یکی از شاخص‌های کیفیت نان، چگونگی و میزان رعایت موارد بهداشتی توسّط شاغلان بخش نان است.
این موضوع یکی از مشکلات اصلی در تهیه این اصلی‌ترین ماده غذایی است و به نظر می‌رسد که همواره سلامت جامعه را تهدید می‌کند.
در این خصوص مواردی چون عدم رعایت نکات بهداشتی مانند استفاده نکردن از روپوش مخصوص، سیگار کشیدن کارگران در حین کار، نبود محلی برای نگهداری ضایعات نان، نبود دستشویی‌های بهداشتی، عدم شست و شوی دست‌ها با صابون و دیگر مواد ضد عفونی کننده قبل از پخت نان، بعضاً شستن دست‌های خمیری در داخل پاتیل تهیه خمیر، رد و بدل کردن پول توسّط خمیر گیر یا وردنه زن، لباس‌های غیرپاکیزه و وجود موش، سوسک و دیگر حشرات درمحیط کار و ... قابل ذکر است.
"مسئول اداره سلامت مواد غذایی وزارت بهداشت می‌گوید براساس بررسی‌های انجام شده از سوی وزارت بهداشت فقط 35 درصد کارگران نانوایی‌ها موازین بهداشت فردی را رعایت می‌کنند.
بررسی وضع بهداشت اصناف مختلف نشان می‌دهد که نانوایان در تمام زمینه‌ها از سایر صنوف عقب‌تر هستند، بطوریکه در زمینه شاخص بهداشت محیط و ساختمان محل عرضه نان، نانوایی‌ها 20 درصد از سایر صنوف عقب‌تر هستند و در زمینه رعایت اصول بهداشت فردی و پرسنل 70 درصد نسبت به سایر اصناف وضعیت بدتری دارند و فقط 35 درصد کارگران نانوایی‌ها در کشور ضوابط بهداشت فردی را رعایت می‌کنند».
وی می‌افزاید: «مسئله‌ای که کنترل رعایت اصول بهداشت فردی را درنانوایی‌ها با مشکل مواجه می‌کند این است که بیشتر کارگران نانوایی‌ها ثابت نیستند و بخصوص در شهرهای بزرگ تقریباً هر سه ماه یکبار بیشتر کارگران نانوایی‌ها عوض می شوند، به همین علت نمی‌توان کنترل کامل و مناسبی نسبت به سلامت و بهداشت این افراد اعمال کرد. »"
مشکل نان تنها در عدم رعایت بهداشت خلاصه نمی‌شود. آلودگی‌های نان را می‌توان به آلودگی‌های اولیه ناشی از مواد سازنده آن از قبیل آرد، آب، نمک و سایر افزودنی ها و آلودگی‌های ثانویه بعد از مرحله پخت، حمل و نقل و نگهداری آن مربوط دانست.
چنانچه گندم در مزارع یا انبارهای سیلو از لحاظ درجه حرارت، میزان رطوبت، سرما زدگی و گرمازدگی بصورت نامناسب قرار گیرد منجر به ایجاد تغییرات آنزیمی و دگرگونی در ساختمان پروتئین، نشاسته، چربی و ریز مغذیهای آن میشود. استفاده از آب آلوده در تهیه خمیر، نمک غیر بهداشتی یا تصفیه نشده و کاربرد افزودنی های غیر مجاز مانند جوش شیرین شرایط آلودگی‌های اولیه نان را فراهم می‌کند.
مسئله دیگری که در مورد مصرف نان در ایران حائز اهمیت است، بحث ضایعات نان است. ضایعات نان در مراحل مختلف تولید، توزیع و مصرف به وجود می آید. آلوده شدن گندم انبار شده موجب از بین رفتن عناصر اصلی و ویتامینها و باعث کاهش کیفیت گندم و آرد حاصل از آن می شود.
از عوامل تاثیرگذار در تولید نان نامطلوب در کشور، می توان به استفاده از جوششیرین ، عدم استفاده از مخمر و خمیر ترش، استفاده از نمک بیشتر از حد معمول برای پوشاندن کیفیت آردهای ضعیف، عدم رعایت شرایط مناسب فرآوری خمیر، عدم توجه به فرم دادن صحیح نان، عدم تخمیر نهایی خمیر و ابعاد نامناسب نان اشاره کرد.
همچنین عدم استفاده از بستر پخت مناسب، دما و زمان پخت مطلوب، استفاده از شعله مستقیم مشعل های گازوئیلی در خیلی از نانوایی ها و عدم استفاده از تنورهای مناسب موجب تلفات بیش از حد مخصوصاً در موقع مصرف میشود.
عدم بسته‌بندی اصولی و عدم نگهداری نان در شرایط مناسب از جمله دیگر عواملی است که موجب ضایعات نان در مرحله توزیع و مصرف آن می شود. در این میان کم بودن قیمت ظاهری نان، سوءاستفاده از اختلاف قیمت آرد آزاد با قیمت دولتی آن نیز باعث می شود بخشی از گندم و آرد از مرزها خارج شود.
در این زمینه "دبیر انجمن مدیریت کیفیت ـ در گفت‌وگو با خبرنگار بازرگانی ایسنا با اشاره به نقش موثر مدیریت عناصر مختلف در حوزه تولید و توزیع آرد و نان خواستار تهیه طرح جامعی برای شناسایی و ارائه راهکار برای چالش‌های پیش روی کاشت و نگهداری گندم، آرد و نیز تولید نان با محوریت رسانه‌ها شد.
وی تاکید کرد که 75 درصد معضل نان و یارانه‌های بسیاری که به آن پرداخت میشود باید از طریق فرهنگ‌سازی، آموزش و تبلیغ حل شود.
وی همچنین توجه به قیمت تمام شده و زمان را در بحث مرغوبیت و کیفیت نان تولیدی با اهمیت برشمرد و با اشاره به طرح تولید صنعتی نان خاطر نشان کرد: "صنعتی شدن تولید نان پیش از فرهنگ‌سازی و تغییر فرهنگ مصرف چندان موفق نخواهد بود چرا که شاید با صنعتی کردن نان کیفیت آن بهتر و ضایعات آن کاهش یابد اما وقتی با فرهنگ مصرف و ذائقه غذایی آنها همخوانی نداشته باشد دوام نمی‌یابد."
کلیات تحقیق
در این گزارش با به کارگیری نظرسنجی تلفنی و بدست آوردن آمارها، پردازش و تحلیل علمی آنها، سعی شده است تا به کیفیت نان در شهر تهران و اهمیت نان دست یافت.
این گزارش حاصل جمع آوری پاسخ1177 نفر از مردم تهران به پرسشنامه تهیه شده توسط واحد نظرسنجی تلفنی مرکز مطالعات و تحقیقات رسانه ای موسسه همشهری است.
این افراد به صورت تصادفی و بر اساس مراجعه به فهرست شماره تلفن ها (از 22000000 الی 88999999) انتخاب شدند. در این گزارش نظر کسانی که تمایل به پاسخگویی به تمام پرسش های تحقیق را داشته اند، منعکس شده است.
اهداف تحقیق
هدف کلی این تحقیق دستیابی به مجموعه اطلاعات و پاسخ هایی است که پاسخگویان در مورد نان بیان کرده‌اند.
روش نظرسنجی
در این پژوهش، از نظرات عامه مردم به صورت تلفنی (نظرسنجی تلفنی) به روش پیمایشی و نمونه گیری تصادفی استفاده شده است. عددهای داخل جدول گرد شده است.
جامعه نمونه
در این تحقیق نمونه آماری شامل 1177 نفر از مردم تهران است لازم به ذکر است که از این تعداد درصد 30 مرد و 70 درصد زن هستند.
زمان اجرای نظرسنجی
این نظرسنجی از تاریخ 13 تا 15 بهمن ماه 1386 توسط گروه نظرسنجی مرکز مطالعات و تحقیقات رسانه ای روزنامه همشهری انجام شده است.
پرسشنامه نظرسنجی
1. جنس
2. سن
3. تعداد اعضای خانوار
4. شما بیشتر از چه نانی استفاده می کنید؟
5. چه نانی رو دوست دارید؟
6. چند وقت یکبار نان می خرید ؟
7. چطوری نان رو نگه می دارید؟
8. اگر بخواهید مهمترین جایی را که؟
9. از کیفیت نانی که مصرف می کنید راضی هستید ؟
10. چرا راضی نیستید ؟
11. علت دورریزی (ضایعات) نان چیست؟
12. شما با ضایعات نان(نان خشک) چه می کنید ؟
13. برای جلوگیری از ضایعات نان چه پیشنهادی دارید؟
14. به نظر شما چه نهادی بر پخت نان نظارت دارد؟
15. در حال حاضراین نظارت تا چه حد در پخت نان با کیفیت تاثیر دارد ؟
16. شهرداری در مورد ضایعات نان چه کمکی می تواند بکند؟
چکیده:
طرح نظرسنجی حاضر، به منظور دست یافتن یه کیفیت نان در شهر تهران و اهمیت آن به اجرا درآمده است. یافته های این طرح به قرار زیر است:
- 70 درصد از پاسخگویان زن و30 درصد مرد هستند.
- 14 درصد پاسخگویان در گروه سنی 30-26 سال قرار دارند.
- 33 درصد از پاسخگویان تعداد اعضای خانوارشان 4 نفر است.
-55 درصد پاسخگویان بیشتر از نان لواش استفاده می کنند.
- از میان پاسخگویان،41 درصد به نان سنگک علاقه دارند.
- 37 درصد پاسخگویان هر روز نان می خرند.
- از میان پاسخگویان، 40 درصد نان را در فریزر نگهداری می کنند..
-51 درصد پاسخگویان از کیفیت نان مصرفی رضایت داشتند.
- 51 درصد از کسانی که از کیفیت نان ناراضی بودند علت آن را خمیر بودن نان عنوان کردند.
-58 درصد از پاسخگویان علت دور ریزی نان را پخت نامناسب آن اعلام نمودند.
- 69 درصد پاسخگویان ضایعات نان خود را به نان خشکی ها می دهند..
-46 درصد از پاسخگویان پیشنهاد دادند برای جلوگیری از ضایعات نان باید کیفیت پخت نان بهتر شود.
- از میان پاسخگویان 45 درصد نمی دانستند نظارت بر پخت نان وظیفه کیست.
- از میان پاسخگویان36 درصد معتقدند نظارت صورت گرفته در کیفیت پخت نان خیلی کم بوده است.
- 32 درصد پاسخگویان معتقدند موتور های طرح بازیافت شهرداری روزانه برای جمع آوری نان خشک مراجعه کنند.
جنس پاسخگویان
بر اساس جدول شماره 1، از میان 1177 نفر پاسخگو 70 درصد زن و 30 درصد مرد هستند.
جدول شماره 1- توزیع پاسخگویان بر اساس جنس
| جنس |
تعداد |
درصد |
| زن |
827 |
70 |
| مرد |
350 |
30 |
| جمع |
1177 |
100 |
نمودار شماره 1
سن پاسخگویان
جدول شماره 2، نشان دهنده توزیع جامعه آماری این تحقیق است. همان طور که مشاهده می شود بزرگترین گروه سنی در 1177 نفر پاسخگوی این تحقیق را گروه سنی 26 تا 30 سال (14 درصد) و کوچک ترین گروه سنی را افراد 46 تا 50 سال (5 درصد) تشکیل می دهند.
جدول شماره 2- توزیع پاسخگویان بر اساس سن
| سن |
تعداد |
درصد |
| 30-26 سال |
170 |
14 |
| 25-21 سال |
159 |
14 |
| 40-36 سال |
159 |
14 |
| 20-15سال |
157 |
13 |
| 35-31 سال |
147 |
31 |
| 45-41 سال |
116 |
10 |
| 60-51 سال |
109 |
9 |
| 60 سال به بالا |
99 |
8 |
| 50-46 سال |
61 |
5 |
| جمع |
1177 |
100 |
نمودار شماره 2
تعداد اعضای خانوار پاسخگویان
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 3، از میان 1177 نفر پاسخگو 33 درصد تعدادافراد خانوارشان 4 نفره و 2درصد 1 نفره هستند.
جدول شماره 3- توزیع پاسخگویان بر اساس تعداد اعضای خانوار
| تعداد اعضای خانوار |
تعداد |
درصد |
| 4 نفر |
386 |
33 |
| 5 نفر |
253 |
21 |
| 3 نفر |
225 |
19 |
| 2 نفر |
147 |
12 |
| 6 نفر |
90 |
8 |
| 7 نفر |
32 |
3 |
| 8 نفر به بالا |
23 |
2 |
| 1 نفر |
21 |
2 |
| جمع |
1177 |
100 |
نمودار شماره 3
پاسخگویان بیشتر از چه نانی استفاده می کنند؟
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره4، از میان 1177 نفر پاسخگو، 55 درصد از نان لواش ،17درصد از نان سنگک، و 2درصد از نان باگت استفاده می کردند.
جدول شماره 4- پاسخگویان بیشتر از چه نانی استفاده می کنند
| پاسخگویان بیشتر از چه نانی استفاده می کنند |
تعداد |
درصد |
| لواش |
651 |
55 |
| سنگک |
196 |
17 |
| تافتون |
159 |
13 |
| بربری |
152 |
13 |
| باگت |
19 |
2 |
| جمع |
1177 |
100 |
نمودار شماره 4
پاسخگویان چه نانی را دوست دارند؟
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 5، 41 درصد پاسخگویان نان سنگک را ،22 درصد نان بربری را و فقط 2درصد نان باگت را نان مورد علاقه خود بیان کردند.
جدول شماره 5- پاسخگویان چه نانی را دوست دارند
| پاسخگویان چه نانی را دوست دارند |
تعداد |
درصد |
| سنگک |
487 |
41 |
| بربری |
254 |
22 |
| لواش |
245 |
21 |
| تافتون |
166 |
14 |
| باگت |
25 |
2 |
| جمع |
1177 |
100 |
نمودار شماره 5
پاسخگویان چند وقت یکبار نان تهیه می کنند؟
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 6، 37 درصد روزانه ،31 درصد دو روز در میان و 29 درصد هفتگی نان می خرند.
جدول شماره 6- پاسخگویان چند وقت یکبار نان می‌خرند
| پاسخگویان چند وقت یکبار نان می خرند |
تعداد |
درصد |
| روزانه |
436 |
37 |
| دو روز در میان |
362 |
31 |
| هفتگی |
337 |
29 |
| ده روز یک بار |
42 |
3 |
| جمع |
1177 |
100 |
نمودار شماره 6
پاسخگویان چگونه از نان نگهداری می‌کنند؟
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 7، از میان 1177 نفر پاسخگو،40 درصد نان را در فریزر، 32 درصد نان را در یخچال و 19 درصد اصلا نان نگه نمی دارند.
جدول شماره 7 – پاسخگویان چطوری نان را نگهداری می‌کنند
| نکهداری نان |
تعداد |
درصد |
| در فریزر |
471 |
40 |
| در یخچال |
381 |
32 |
| نگه نمی دارم |
225 |
19 |
| در جانونی |
100 |
9 |
| جمع |
1177 |
100 |
نمودار شماره 7
پاسخگویان از کیفیت نانی که مصرف می کنند راضی هستید؟
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 8، از میان 1177 نفر پاسخگو، 51 درصد از کیفیت نان مصرفی راضی و 49 درصد ناراضی هستند
جدول شماره 8 – رضایت پاسخگویان از کیفیت نانی که مصرف می‌کنند
| رضایت از کیفیت نان مصرفی |
تعداد |
درصد |
| بله |
606 |
51 |
| خیر |
571 |
49 |
| جمع |
1177 |
100 |
نمودار شماره 8
دلایل ناراضی بودن پاسخگویان از کیفیت نان
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 9، بیش از نیمی از پاسخگویان (51 درصد )علت نارضایتی خود را از کیفیت نان مصرفی خمیر بودن آن اعلام کردند.
جدول شماره 9 – توزیع پاسخگویان بر اساس دلایل نارضایتی از کیقبت نان مصرفی
| دلایل عدم رضایت |
تعداد |
درصد |
| خمیر بودن |
291 |
51 |
| خشک بودن |
72 |
13 |
| همه موارد |
57 |
10 |
| سوخته بودن |
50 |
9 |
| بیات بودن |
43 |
8 |
| قیمت بالا |
30 |
5 |
| شور بودن |
14 |
2 |
| کوچک بودن اندازه |
14 |
2 |
| جمع |
571 |
100 |
نمودار شماره 9
از نظر پاسخگویان علت دورریزی نان چیست؟
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 10، از میان 1177 نفر پاسخگو، 58 در صد پخت نامناسب نان را دلیل دورریزی نان می دانند.
جدول شماره 10 – توزیع پاسخگویان بر اساس نظر آن ها درباره علت دورریزی نان
| علت دورریزی نان |
تعداد |
درصد |
| پخت نامناسب |
683 |
58 |
| کیفیت بد آرد |
164 |
14 |
| خمیر را خوب عمل نمی آورند |
113 |
10 |
| نبود نظارت بر نانوایی ها |
103 |
9 |
| عدم مصرف صحیح |
92 |
7 |
| ارزان بودن نان |
22 |
2 |
| جمع |
1177 |
100 |
نمودار شماره 10
پاسخگویان با ضایعات نان (نان خشک )چه می کنند؟
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 11، اکثریت پاسخگویان ،(69 درصد) ضایعات نان خود را به نان خشکی می دهند.
جدول شماره 11- توزیع پاسخگویان بر اساس اینکه با ضایعات نان چه می کنند؟
| پاسخگویان با ضایعات نان چه می کنند |
تعداد |
درصد |
| به نان خشکی می دهیم |
814 |
69 |
| ضایعات نداریم |
197 |
17 |
| همراه با زباله بیرون میگذاریم |
104 |
9 |
| برای حیوانات میریزیم |
62 |
5 |
| جمع |
1177 |
100 |
نمودار شماره 11
پیشنهادات پاسخگویان برای جلوگیری از ضایعات نان
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 12، از میان 1177 نفر پاسخگو.46 درصد معتقدند برای جلوگیری از ضایعات باید کیفیت پخت نان بهتر شود.
شماره 12- توزیع پاسخگویان بر اساس پیشنهاد آنها برای جلوگیری از ضایعات نان
| پیشنهادها |
تعداد |
درصد |
| بهبود کیفیت پخت نان |
542 |
46 |
| تهیه نان به اندازه مصرف روزانه |
255 |
22 |
| نظارت بیشتر بر نانواها |
168 |
14 |
| پیشنهادی ندارم |
113 |
10 |
| افزایش کیفیت آرد تحویلی به نانوا ها |
99 |
8 |
| جمع |
1177 |
100 |
نمودار شماره 12
به نظر پاسخگویان چه نهادی بر پخت نان نظارت دارد
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 13، از میان 1177 نفر پاسخگو، 45 درصد نمی دانستند نظارت بر پخت نان وظیفه چه نهاد یا سازمانی است.
شماره 13- توزیع پاسخگویان بر اساس نظر آنها درباره اینکه نظارت بر پخت نان وظیفه کیست
| نهادهای موظف |
تعداد |
درصد |
| نمی دانم |
536 |
45 |
| وزارت بازرگانی |
373 |
32 |
| وزارت بهداشت |
215 |
18 |
| شهرداری |
53 |
5 |
| جمع |
1177 |
100 |
نمودار شماره 13
در حال حاضر این نظارت تا چه حد در پخت نان با کیفیت تاثیر دارد؟
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 14، از میان 1177 نفر پاسخگو، 36 درصد معتقدتد نظارت صورت گرفته درکیفیت پخت نان خیلی کم تاثیر داشته است.
جدول شماره 14- توزیع پاسخگویان بر اساس نظر آنها درباره کارآیی نظارت اعمال شده در کیفیت پخت نان
| میزان تاثیر نظارت بر کیفیت پخت نان |
تعداد |
درصد |
| خیلی کم |
421 |
36 |
| کم |
272 |
23 |
| تا حدی |
248 |
21 |
| زیاد |
161 |
14 |
| خیلی زیاد |
75 |
6 |
| حمع |
1177 |
100 |
نمودار شماره 14
شهرداری در مورد ضایعات نان چه کمکی می تواند بکند؟
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 15، از میان 1177 نفر پاسخگو، 32 درصد پیشنهاد دادند شهرداری روزانه از طریق موتورهای طرح بازیافت ضایعات نان را جمع آوری کند.
جدول شماره 14- توزیع پاسخگویان بر اساس پیشنهاد آنها درباره اقدامات شهرداری برای افزایش کیفیت نان
| اقدامات شهرداری برای کاهش ضایعات نان |
تعداد |
درصد |
| موتورهای طرح بازیافت روزانه برای جمع آوری نان مراجعه کنند |
373 |
32 |
| کیسه مجانی برای جمع آوری نان به مردم دهد |
299 |
25 |
| نمی دانم |
277 |
24 |
| هیچ کمکی نمی تواند انجام دهد |
120 |
10 |
| فرهنگ سازی کند |
108 |
9 |
| جمع |
1177 |
100 |
نمودار شماره 15
منابع و مآخذ: