در گذشته‌ای نه‌چندان دور تقریبا هر کدبانویی معتقد بود که غذا فقط با استفاده از روغن کرمانشاهی خوشمزه می‌شود. بعدها روغن‌های جامد دیگری هم به بازار آمدند که مهمان آشپزخانه‌های همه ما بودند اما با گذشت زمان و هشدارهای محققان، روغن‌های گیاهی سالم‌تری وارد بازار شدند و هر روز می‌بینیم که کارخانجات مختلف محصولات تازه‌ای را به بازار عرضه کرده‌اند. روغن‌های نباتی انواع مختلفی دارند که شاید برخی از آنها کمی فانتزی به نظر برسند اما واقعیت این است که طعم و مزه‌شان متفاوت و خواصشان آن‌قدر زیاد است که می‌ارزد روغن سالاد و پخت‌وپزتان را تغییر دهید و به خرید روغن‌های گیاهی تازه‌تری فکر کنید.
مصرف این روغن به دلیل خواص دارویی‌اش در گذشته رواج داشته اما خیلی از ما با این روغن آشنایی زیادی نداریم و استفاده از آن به‌تازگی باب شده است. بررسی‌های جدید هم نشان می‌دهد که روغن هسته انگور از بروز بیماری‌های قلبی و سرطان جلوگیری کرده و به تنظیم قند خون کمک می‌کند.
این روغن، کلسترول خوب خون را افزایش و کلسترول بد را کاهش می‌دهد؛ بنابراین آن را به‌عنوان یک چاشنی خوشمزه در کنار غذاها استفاده کنید و از بابت سرخ کردن یا پختن آن نگرانی نداشته باشید چون می‌تواند درجه حرارت بالا را به راحتی تحمل کند. درست که قیمت آن نسبت به سایر روغن‌های گیاهی بیشتر است اما مقدار مورد نیاز آن برای پختن غذاها تقریبا نصف سایر روغن‌هاست و این موضوع قیمت بیشتر آن را توجیه می‌کند، پس با خیال راحت آن را به غذاهایتان اضافه کنید و از خواصش بهره‌مند شوید.
بهترین روغن برای طعم دادن به سالادهاست اما مهم‌ترین خاصیت آن حفاظت از قلب و عروق است. خانم‌هایی هم که دلشان می‌خواهد پوستی شاداب و زیبا داشته باشند، باید حتما از این روغن در ترکیب غذاهایشان استفاده کنند. شکی نیست که روغن زیتون، روغن پرخاصیتی است اما به هر حال مصرف زیاد آن توصیه نمی‌شود. علاوه بر این فکر نکنید که به دلیل مفید بودن، می‌توانید هر غذایی را با آن بپزید. در این صورت بهتر است بدانید که این روغن مخصوص پخت‌وپز و آشپزی نیست و بیشترین کاربرد آن در تهیه انواع سالادهاست. نقطه دود روغن زیتون پایین است و بعد از قرار گرفتن روی شعله گاز به ماده‌ای خطرناک تبدیل می‌شود؛ البته می‌تواند حرارت خیلی ملایم را به مدت کمی تحمل کند اما فکر سرخ کردن مواد غذایی با این روغن را از سرتان دور کنید.
- نکته بودار: روغن زیتون‌های موجود در بازار دو نوعند؛ بودار و بی‌بو. درست که روغن‌های بی‌بو خوش‌خوراک‌تر هستند اما نسبت به انواع اصلی، ارزش و مقاومت کمتری دارند و مصرف آنها در طولانی‌مدت می‌تواند به بدن شما آسیب برساند. بنابراین سالم‌ترین شکل روغن زیتون این است که به صورت بودار و نپخته مصرف شود.
- بعضی از تولیدکنندگان متقلب نیز ترکیباتی مانند پارافین را به روغن زیتون اضافه می‌کنند. بنابراین هنگام خرید و مصرف این روغن‌ها به بوی آنها دقت کنید.
توجه: رطوبت بزرگ‌ترین دشمن روغن‌هاست که می‌تواند طعم، رنگ و مزه روغن را به سرعت تغییر دهد. بنابراین شیشه‌های روغن را همواره در محیطی خشک و خنک نگه دارید
- روغن آفتابگردان
قدیمی‌ترین روغن مایع گیاهی است که همه ما با آن آشنایی داریم و قبل‌از اینکه این همه روغن متنوع به بازار بیاید، تنها روغن نباتی مفیدی بود که در آشپزخانه‌ها کم‌کم جایگزین روغن‌های مضر شد. بعد از آن روغن‌های گیاهی دیگری هم کم‌کم به بازار آمدند. روغن آفتابگردان جزو ارزان‌ترین روغن‌های مایع گیاهی است که برای پخت‌وپز و سالاد به کار می‌رود اما یادتان باشد که برای سرخ کردن مناسب نیست و برای تهیه غذاهای برشته شده باید به سراغ روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی بروید.
روغن گیاهی دیگری است که این روزها نامش را در کنار روغن مشهور دیگری مانند روغن آفتابگردان زیاد می‌شنویم. مقاومت این روغن در برابر گرما و حرارت زیاد است و به راحتی می‌توانید از آن تا چند بار برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنید. این روغن نسبت به سایر روغن‌ها دارای کمترین میزان اسید چرب اشباع شده است و به همین دلیل به حفظ سلامت قلب کمک می‌کند. کانولا نسبت به سایر روغن‌ها ویتامین E و امگا3 زیادی دارد و یکی از سالم‌ترین روغن‌هاست که غذای شما را خوشمزه‌تر می‌کند؛ ضمن اینکه روغن ملایمی است و در شادابی پوست تاثیر دارد و از ایجاد چین و چروک‌های پوست پیشگیری می‌کند.
نگهداری از روغن‌ها
به طور کلی میزان رطوبت موجود در روغن‌ها کم است. بنابراین به سرعت فاسد نمی‌شوند. اگر مقدار کمی آب یا رطوبت به روغن نفوذ کند، امکان فساد آن افزایش می‌یابد
- روغن ذرت
این روغن هم مانند بیشتر روغن‌های گیاهی دوستدار قلب است و همان حکایت افزایش کلسترول خوب و کاهش کلسترول بد در مورد این روغن هم صدق می‌کند. روغن ذرت هم به گروه روغن‌های پایدار تعلق دارد و می‌توانید آن را برای پخت و پز به کار ببرید.
این روغن از پوسته خارجی قهوه‌ای رنگ برنج به دست می‌آید و برای کاهش کلسترول خون روغن مناسبی است؛ بنابراین با خوردن آن از بابت بالا رفتن کلسترول بد نگرانی نداشته باشید؛ ضمن اینکه با مصرف آن از مشکلات قلبی و پیری زودرس دور می‌مانید.این روغن نقطه دود بالایی دارد و به‌راحتی برای پخت‌وپز قابل استفاده است اما نکته مهم در مورد روغن سبوس برنج، این است که حاوی یک نوع اسید چرب به نام اسید لینولنیک است که نباید برای مدت طولانی حرارت ببیند، چون خواص ارزشمندش را از دست می‌دهد و طعم خوبی پیدا نمی‌کند. پس اگر می‌خواهید با آن آشپزی کنید باید با این روغن غذاهایی بپزید که سریع آماده می‌شوند و نیازی نیست مانند خورشت قورمه‌سبزی چندین و چند ساعت روی شعله بمانند. رنگ روغن سبوس برنج نسبت به سایر روغن‌ها روشن‌تر است و طعم مطلوبی دارد. اگر روغن سبوس برنج را دور از گرما و رطوبت نگهداری کنید، ماندگاری زیادی دارد و به‌راحتی فاسد نمی‌شود.
یکی از بهترین روغن‌های گیاهی است که به شما کمک می‌کند به وزن دلخواهتان نزدیک‌تر شوید و از ابتلا به بیماری‌های مفصلی دور بمانید. روغن کنجد برای افرادی با فشار خون بالا هم مفید است. روغن کنجد وقتی حرارت ببیند بوی نامطبوع ایجاد نمی‌کند. با وجود این هنگام پخت‌وپز با آن درجه حرارت را ملایم نگه دارید.
منبع: آشپزی مثبت