همشهری آنلاین _ بهاره خسروی : رعایت انصاف و حقوق مشتری در کسب‌وکار مهم‌ترین ویژگی این کاسب قدیمی محسوب می‌شود. به همین دلیل، سفره‌های شادی و عزای بسیاری به‌واسطه خرید گوشت از این کاسب منصف رنگین شده است. کاسبی که دانش‌آموخته درس اخلاق و مشتری‌مداری مکتب پدرش است و معتقد است این روزها، برعکس قدیم‌ها که اغلب کاسبی با پادویی و دودچراغ خوردن در محضر استادکاران خبره شکل می‌گرفت، نسل جدید علاقه‌مند رسیدن به مرحله استادکاری بدون کسب تجربه هستند. با آقای صداقت درباره راه‌های کسب رزق و روزی حلال و سبک کاسبی سنتی گفت‌وگو کرده‌ایم.
سال ۱۳۴۰ در محله امیریه متولد شد و بعد از تحصیل در رشته ریاضی ـ فیزیک در دبیرستان هدف، قصد ادامه تحصیل در دانشگاه را داشت که ماجرای انقلاب فرهنگی، تعطیلی دانشگاه‌ها و بعد هم شروع جنگ تحمیلی مسیر زندگی این کاسب هم‌محلی ما را تغییر داد. او تعریف می‌کند: «شغل پدرم به نحوی زیرمجموعه حرفه قصابی بود. به همین دلیل، از همان دوران کودکی، کنار دست پدر کار می‌کردم و با حرفه قصابی آشنا شدم، اما تصمیم به ادامه تحصیل و کار در حرفه‌ای دیگری داشتم تا اینکه رسیدیم به روزهای انقلاب و جنگ. پدرم برای اینکه شغلی داشته باشم این مغازه را در خیابان رودکی خرید. با توجه شرایط، تصمیم گرفتم شغل پدری را ادامه دهم.»
- ما هم احساسات داریم
یکی از مهم‌ترین کارهایی که یک قصاب باید حتماً بلد باشد ذبح حیوانات است؛ مهارتی که در روزهای اول کار برای آقای صداقت خوشایند نبود. او در این‌باره می‌گوید: «گاهی اوقات مردم درباره حرفه ما و نگاه ما به زندگی باورهای اشتباهی دارند: بسیاری فکر می‌کنند ما بی‌رحم هستیم یا نکات احساسی برای ما چندان مهم به حساب نمی‌آید یا حتی نوع ادبیات ما در صحبت‌کردن با عرف جامعه متفاوت است. در صورتی که ما هم مانند دیگران هستیم و در مقابل بسیاری از اتفاقات ناگوار شکننده‌ایم. رعایت اخلاق و ادب برای ما هم در مراودات مهم است. نخستین‌بار که قرار شد گوسفندی را ذبح کنم ۲۰ساله بودم و قرار بود مقابل یک عروس و داماد این کار را انجام دهم. از لحاظ احساسی برایم کار سختی بود. دوست نداشتم حیوان زبان‌بسته را ذبح کنم، اما چاره چه بود؟ باید این کار انجام می‌شد.»
- پیچیدن گوشت در کاغذ
یکی از کارهای جالب آقای صداقت پیچیدن گوشت‌ها در کاغذ است. او درباره این کارش توضیح می‌دهد: «این روزها استفاده نکردن از کیسه‌های نایلونی باب شده است. در گذشته اغلب مردم برای خرید از پاکت یا یک دستمال ابریشمی استفاده می‌کردند و این کار، شأن افراد را حفظ می‌کرد. در واقع اگر کسی کمتر از معمول خرید می‌کرد یا توانایی مالی خرید کلان برای خانه را نداشت، شأنش در میان دوستان و آشنایان حفظ می‌شد. به همین دلیل، مشتری‌ها هر قدر گوشت بخرند، چه زیاد یا کم، آن را در کاغذ می‌پیچم.» بار وزن کردن گوشت از دیگر رسم‌های کار آقای صداقت در زمان تحویل آن به مشتری است تا اگر مثقالی در زمان خرد کردن و جداسازی ضایعات کم شده باشد، حتماً حساب شود.
- صندوق همیاری
گوشت همیشه یکی از کالاهای اساسی و مورد نیاز مردم است. همیشه هم گران بوده است، چه زمانی که مردم سیری گوشت می‌خریدند، چه این روزها که با تغییر سبک زندگی مردم کیلویی گوشت می‌خرند. آقای صداقت با بیان این نکته ادامه می‌دهد: «با توجه به ارزش غذایی گوشت، حتی ضایعات این ماده غذایی هم ارزشمند است. اما در این میان هستند افرادی که وسعشان به تهیه گوشت نمی‌رسد. در مقابل عده‌ای هم برای کمک به نیازمندان اهل کار خیرند و مبلغی را برای کمک به نیازمندان در نظر می‌گیرند. من در مغازه صندوقی با عنوان همیاری دارم. همین‌جا هم اعتراف کنم که علاقه‌ای به گداپروری ندارم، چون احساس می‌کنم شأن افراد باید حفظ شود و از طرفی افراد باید کار و تلاش را برای کسب روزی یاد بگیرند. این صندوق با کمک خیّران شارژ مالی می‌شود. البته این را که مبالغ دریافتی صرف چه چیزی می‌شود، حتماً به خیّران اطلاع می‌دهم تا با رضایت آنها کار انجام شود.»
او می‌افزاید: «در میان مشتری‌ها، اشخاصی مراجعه می‌کنند و برای مثال می‌پرسند: با ۲۰ هزار تومان گوشت می‌دهید؟ قطعاً بنا به قیمت فعلی گوشت، با ۲۰ هزار تومان چیزی دست مشتری را نمی‌گیرد. اما برای اینکه مشتری دست خالی از مغازه بیرون نرود و حرمتش حفظ شود، ۲۰ هزار تومان را می‌گیرم و به‌اندازه معقول به او گوشت می‌دهم. گاهی اوقات بعضی‌ها متوجه می‌شوند و می‌گویند: اینکه زیاد است. پاسخم این است: زیاد نیست... همه ما شرایط یکسانی داریم و خیلی‌ها همین‌قدر گوشت می‌برند.»
- روزگار کسب‌وکارهای خانوادگی
به عقیده آقای صداقت، موفقیت در هر شغلی نیازمند تخصص و کسب و مهارت است. این کسب مهارت هم نیازمند تجربه و دودچراغ خوردن است. او در این‌باره می‌گوید: «درگذشته اغلب افراد کسب‌وکارشان را از شاگردی و پادویی شروع می‌کردند. آنقدر ارتباط میان کارفرما و شاگرد مغازه نزدیک و قوی بود که حتی کارفرما در مسائل خانوادگی، مثل امر خیر ازدواج، به شاگردش کمک می‌کرد. در واقع افراد به حوزه کارشان مثل یک خانواده نگاه می‌کردند. اغلب کاسبان یا کارگر بودند و با تلاش خودشان و پس‌انداز مغازه‌ای را می‌خریدند. در واقع کسب و کار بر اساس سنوات و قدمت فرد در محله جا می‌افتاد. حتی نام محله روی نام کسب‌وکار کاسب بود. همین هم به کاسبی اعتبار می‌داد. وقتی کاسبی خطا، کم‌فروشی یا گرانفروشی می‌کرد، همکارانش قبل از همه با طرد او باعث سر عقل آوردن کاسب خطاکار می‌شدند و این موضوع میان کاسبان قبل از حضور مشتری‌ها رفع و رجوع می‌شد.»
به گفته آقای صداقت، این روزها کمتر کسی به کارگری کردن و شروع کار از صفر رضایت می‌دهد. او می‌گوید: «در همین خیابان رودکی اغلب مغازه‌ها اجاره‌ای شده است. افراد می‌خواهند یک‌شبه ره صدساله را طی کنند. در واقع ترجیح می‌دهند خودشان استادکار باشند. چند ماه یک مغازه را اجاره می‌کنند و بعد کسب‌وکارشان به دلیل شرایط اقتصادی و گاهی بی‌اطلاعی از روند کار تعطیل می‌شود. یا جنس خوب دست مشتری نمی‌دهند و چون مستأجرند، اعتبار کاسبی و مغازه برایشان چندان مهم نیست.»
- ویژگی‌های حرفه قصابی
قصابی یکی حرفه سخت و پر از ریزه‌کاری مهم است. به قولی، از حرفه قصابی با عنوان غم‌سابی یاد می‌کنند. آقای صداقت با بیان این سخن می‌گوید: «نان و گوشت از قوت مهم و اساس ذائقه ایرانی‌هاست. از قدیم همیشه این جمله را می‌گفتند که نان و گوشت خانه باید به راه باشد. اگر دقت کنید، اغلب کنار هر قصابی یک نانوایی هم وجود دارد. قصابی از جمله حرفه‌هایی است که حتماً باید نکات شرعی و دینی چه در زمان ذبح گوسفند و چه موقع فروش جنس به مشتری در آن رعایت شود. توجه به بهداشت، نوع و نگهداری گوشت در تمام فصول و حتی نوع چیدمان گوشت در یخچال باید مورد توجه قرار گیرد. یک قصاب برحسب تجربه و مطالعه با بیماری‌های دامی آشناست و باید بداند که چه گوشتی را به مشتری تحویل می‌دهد.» یکی از نکاتی که در قصابی‌ها حتماً باید رعایت شود بهداشت چرخ‌گوشت است. آقای صداقت با تأکید بر این نکته می‌گوید: «با توجه به اینکه آلودگی و بیماری ممکن است از حشرات یا حتی فضای آلوده به گوشت‌ها منتقل شود، معمولاً چرخ‌گوشت باید در جایی دور از رفت‌وآمد و حشرات قرار بگیرد تا آلوده نشود و آلودگی را انتقال ندهد.»