به گزارش همشهری آنلاین، قورمه‌سبزی بین غذاهای ایرانی ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارد. تنها غذایی است که تغییر خاصی نکرده. به‌عنوان مثال آبگوشتی که در حال حاضر تهیه می‌شود، با آنچه ۱۰۰ سال پیش پخته می‌شد، متفاوت است چون در آن زمان خبری از سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی نبود. کباب کوبیده هم همین‌طور. در زمان‌های دور کباب با گوجه همراه نبود، خورش قیمه نیز چنین راهی را پیموده اما قورمه‌سبزی اصالت ذاتی خودش را طی سال‌ها به طور کامل حفظ کرده است. در این مطلب با انواع قورمه‌سبزی و طرز آماده کردن سبزی مورد نیاز این خورش پرطرفدار آشنا می‌شوید.
انواع قورمه سبزی
قورمه‌سبزی از معدود غذاهایی است که در همه جای ایران رواج دارد اما این غذا مانند زبان فارسی، در عین اصالت در هر منطقه لهجه خودش را دارد. در شمال ایران قورمه‌سبزی را معمولا بدون حبوبات می‌پزند، یا این‌که شنبلیله را حذف می‌کنند. با لوبیاچیتی تهیه می‌کنند. در تهران از لوبیای چیتی یا لوبیای قرمز استفاده می‌شود. در تبریز از لوبیای چشم‌بلبلی و سبزی را سرخ نمی‌کنند و در خوزستان به قورمه‌سبزی رب گوجه‌فرنگی اضافه می‌کنند.
خواص قورمه سبزی
در بین انواع خوراک‌ها شاید کمتر غذایی باشد که مانند قورمه‌سبزی مجموعه‌ای کامل از تمام مواد مورد نیاز بدن را داشته باشد.
لوبیا
مهم نیست که در این غذا از چه نوع لوبیایی استفاده می‌شود، لوبیا سرشار از فیبر، کلسیم و پروتئین گیاهی است و حتی اگر کسی اهل خوردن گوشت نباشد، تمامی مواد موردنیاز بدنش را از این غذا دریافت می‌کند.
سبزی قورمه
سبزی قورمه به‌طور معمول ترکیب تره، جعفری، گشنیز و اندکی شنبلیله است. شنبلیله مسئول تقسیم بوی خوش و منحصربه‌فرد قورمه‌سبزی است. علاوه‌بر آن حاوی مقادیر زیادی آهن، فسفر و ویتامین D است و با آن‌که مقدار آن در بین دیگر سبزیجات کم است اما اثر تقویتی آن کاملا موثر است. در عین حال شنبلیله مانند یک داروی گوارشی عمل می‌کند و اشتهاآور و کاهش‌دهنده فشارخون است. سایر سبزیجات نیز در کنار شنبلیله علاوه بر تامین ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز بدن را تامین می‌کنند.
لیمو عمانی
استفاده از لیمو عمانی (لیموامانی) در قورمه‌سبزی یکی از ابداعات بی‌نظیر آشپزی است. لیموامانی تازه به دلیل آن‌که بسیار ترش است، به صورت تازه مصرف نمی‌شود. به همین دلیل آن را خشک کرده و در غذا به کار می‌برند. وجود لیموامانی در قورمه‌سبزی کاربردی چندگانه دارد یکی آن‌که عمدتا ویتامین C آن از سایر مرکبات بیشتر است، بنابراین علاوه بر طعم‌دهندگی، چربی غذا را کنترل کرده و بخش مهمی از مضرات گوشت قرمز را از بین می‌برد.
از سوی دیگر لیموامانی در خورش روغن اضافه غذا را به خودش جذب می‌کند. به همین دلیل از چاقی و جذب بیش از اندازه روغن جلوگیری می‌کند، پس اگر استعداد چاقی دارید، دور خوردن لیموی خورش را خط قرمز بکشید.
گوشت
در قورمه‌سبزی عموما از گوشت گوسفندی و گاه گوشت گوساله استفاده می‌شود. گوشت قرمز پروتئین بدن را تامین کرده و منبعی غنی از آهن، روی و سلنیوم است.
پیاز
ضدعفونی‌کننده سیستم گوارشی و اشتهاآور بوده و در کنار سبزیجات مکمل بسیار مناسبی به‌شمار می‌رود.
برنج
خورش قورمه‌سبزی با پلو سرو می‌شود، بنابراین کربوهیدرات مورد نیاز بدن را تامین و به همراه خورش، بسته غذایی کاملی را ارائه می‌دهد که کم‌نظیر است.
سبزی‌های مخصوص قورمه‌سبزی چه سبزی‌هایی هستند؟
یکی از مواد اصلی خورش قورمه همان‌طور که در اسم این غذا پیداست سبزی‌های معطر و تازه است. در این نوع خورش هرچه از سبزی‌های معطر و تازهتری استفاده کنیم غذای ما خوشمزهتر می‌شود.
بهتر است که این سبزی‌ها را خودمان از بازار تهیه کنیم و آنها را با دقت پاک کنیم و بشوییم و خیلی ریز به صورت ساطوری خُرد کنیم. این کار بهتر از استفاده از سبزی‌های خُرد شده و بسته‌بندی شده است. مقدار استفاده سبزی در این خورش بستگی به تعداد نفراتی دارد که میخواهند این غذا را صرف کنند. همچنین بستگی به سلیقه و ذائقه افراد دارد.
معمولا همان‌طور که میدانید مقدار سبزی در قورمه‌سبزی از دیگر مواد اولیه مثلا لوبیا یا گوشت خیلی بیشتر است و در واقع می‌توان گفت مزه اصلی این خورش به سبزی‌های موجود در آن است.
سبزی‌های قورمه سبزی شامل سبزی‌های زیر هستند:
• جعفری
• گشنیز
• تره
• اسفناج
• شنبلیله
البته مقدار استفاده از هر کدام این سبزی‌ها در شهرهای مختلف متفاوت است. مثلا در استان فارس یا در خوزستان از شوید نیز در مخلوط سبزیجات خود استفاده می‌کنند اما مقدار آن نسبت به سایر سبزی‌ها کمتر است. در این استان‌ها از تره و جعفری نیز بیشتر از سایر سبزی‌ها از جمله گشنیز و اسفناج استفاده می‌شود. همچنین در این استان‌ها سیر سبز نیز به خورش خود اضافه می‌کنند.
در تهران سبزی قورمه‌سبزی تره، جعفری و مقدار کمی شنبلیله‌تر یا حتی خشک است. در آذربایجان علاوه بر سبزی‌های معمول از چند برگ ترخون و مقداری برگ چغندر نیز استفاده می‌شود.
اگر می‌خواهید از شنبلیله خشک و به اصطلاح پودر شنبلیله استفاده کنید باید در ابتدا آن را کمی با آب خیس کنید و در اواخر پخت یعنی زمانی که تقریبا غذا آماده است آن را به خورش اضافه کنید. زمانی که سبزی‌ها را شستید باید آنها را درون یک صافی بریزید و یا آنها را پهن کنید تا آب سبزی‌ها کاملا گرفته شود.
ارتباط جا افتادن قورمه سبزی با نوع خرد کردن آن
نوع خرد کردن سبزی‌ها در جا افتادن قورمه‌سبزی خیلی تاثیر دارد. هرچه سبزی‌ها ریزتر خُرد شود قورمه‌سبزی بهتر جا می‌افتد و حتی ظاهر بهتری نیز پیدا خواهد کرد. یک عامل موثر در خوشمزه شدن، خوشرنگ شدن و لعاب‌دار شدن خورش قورمه‌سبزی سرخ کردن کافی سبزی‌های آن است. سبزی‌هایی که به مقدار کافی تفت داده شده باشند رنگ قورمه‌سبزی را بهتر و طعم و مزه آن را مطلوب‌تر می‌کنند. معمولا وجود سبزی اسفناج درون قورمه‌سبزی باعث می‌شود این خورش رنگ دلپذیری پیدا کند.
اگر سبزی را خُرد کرده می‌خرید هنگامی که فروشنده آنها را در خردکن می‌ریزد، میزان هر کدام از سبزی‌ها را به او گوشزد کنید.
زمانی که دارید سبزی‌ها را تفت می‌دهید به خواص موجود در این سبزی‌ها نیز دقت کنید. به این جهت که ممکن است با تفت دادن بیش از اندازه خواص غذایی و مفید آنها از بین برود. هنگامی که سبزی‌ها را سرخ می‌کنید با کمی روغن این کار را انجام دهید. یعنی در ابتدا روغن را در ظرف یا ماهیتابه ریخته سپس سبزی‌ها را به آن اضافه کنید و تفت دهید. استفاده از روغن جامد نیز باعث خوشرنگ شدن و لعاب‌دار شدن قورمه‌سبزی در انتها می‌شود.
بعد از این‌که سبزی‌ها را سرخ کردید، اگر مقدار سبزی شما زیاد بود می‌توانید آنها را بسته‌بندی کرده و درون فریزی بگذارید و در وعده‌های بعدی نیز از آنها استفاده کنید. البته پیشنهاد می‌شود که تا قبل از سرخ شدن آنها را بسته‌بندی کرده و درون فریزر بگذارید چون اگر سبزی‌ها را با روغن جامد سرخ کرده باشید، روغن منجمد شده ممکن است برای سلامتی شما ضرر داشته باشد.
خواص سبزی‌های موجود در قورمه‌سبزی
در واقع سبزی‌های موجود در قورمه سبزی که اصلی‌ترین مواد قورمه سبزی نیز هستند دارای ویتامین‌ها و املاح و ارزش غذایی بسیاری هستند. مثلا اسفناج موجود در قورمه سبزی حاوی ویتامین‌های A , B. C و K، آهن، پتاسیم و حتی پروتئین است. خوردن اسفناج برای هر فرد امری ضروری است زیرا از خشکی چشم جلوگیری می‌کند. خوردن اسفناج سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند و باعث می‌شود بدن با عفونت‌های مختلف مبارزه کند و باعث کنترل میزان قند و فشار خون نیز می‌شود.
خاصیت تره
تره موجود در قورمه سبزی نیز باعث درمان بسیاری از عفونت‌ها می‌شود. این سبزی از نظر خواص بسیار شبیه به پیاز و سیر است اما بوی مطلوب‌تری نسبت به پیاز و سیر دارد. تره مقدار زیادی آهن و ویتامین‌های B۱ و B۲ دارد. اما این سبزی به دلیل داشتن سلولز مقدار باعث نفخ می‌شود و برای کسانی که اختلالات روده‌ای دارند چندان خوب نیست.
جعفری، گشنیز، شنبلیله و خاصیت بی‌نظیرشان
یکی از سبزی‌های موجود در قورمه‌سبزی که خواص بسیار زیادی دارد جعفری است. جعفری سرشار از انواع ویتامین است و مواد معدنی مهم از جمله آهن و کلروفیل دارد.
سبزی گشنیز نیز ویتامین A , C و B۶،آهن، کلسیم و فیبر دارد. خوردن گشنیز به هضم غذا و عمل گوارش بسیار کمک می‌کند و خاصیت ضد نفخ و اشتهاآوری نیز دارد.
می‌توانید به جای شنبلیله تازه از یک قاشق سوپخوری سرخالی، شنبلیله خشک استفاده کنید و هنگام خرید سبزی، از خرید شنبلیله صرف نظر کنید، و یا آن را برای استفاده‌های بعدی خشک کنید.
از شنبلیله به مقدار زیاد در قورمه‌سبزی استفاده نمی‌شود اما باید بدانید که یک قاشق غذاخوری تخم شنبلیله ۳۵ کالری انرژی دارد و شامل موادی همچون فیبر، کربوهیدرات، پروتئین، چربی، آهن و منیزیم است.
نحوه آماده کردن سبزی قورمه سبزی
طعم اصلی قورمه سبزی در سبزی قورمه سبزی است. برای تهیه این سبزی می‌توانید تره، ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم را جعفری، ۳۵۰ تا ۴۵۰ گرم را گشنیز و نهایتاً فقط ۵۰ تا ۷۵ گرم را شنبلیله در نظر بگیرید.
شنبلیله تندی و بوی تیز و زیادی به غذا می‌دهد و به همین دلیل مقدار کمی از آن در غذا استفاده می‌شود. اگر از شنبلیله بیشتر از این مقدار استفاده کنیم طعم قورمه‌سبزی به تلخی می‌زند.
اگر گاهی اوقات از طعم قورمه‌سبزی‌ای که خودتان پخته‌اید یا جایی خورده‌اید خیلی خوشتان آمده باشد، علتش را باید در ترکیب سبزی‌های آن جست‌وجو کنید. فرض می‌کنیم شما می‌خواهید ۲ کیلوگرم سبزی برای قورمه سبزی تهیه کنید. ۸۰۰ گرم از این ۲ کیلوگرم را تره، ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم را جعفری، ۳۵۰ تا ۴۵۰ گرم را گشنیز و نهایتاً فقط ۵۰ تا ۷۵ گرم را شنبلیله در نظر بگیرید.
اگر این میزان را به درصد بیان کنیم ۴۰ درصد از سبزی را تره، ۳۵ درصد را جعفری، ۱۸ تا ۲۰ درصد را گشنیز و ۵ تا ۷ درصد را شنبلیله تشکیل می‌دهد. البته می‌توان به این میزان بنابر دلخواه خودتان حدود نیم کیلو برگ چغندر یا اسفناج (بنا به فصل) اضافه کرد. (سبزی‌تان ۲/۵ کیلوگرم خواهد شد.)
این درصد و حتی این ترکیبات در نواحی مختلف گاهی متفاوت است. به طور مثال در شمال کشور از یک نوع سبزی به نام «خلواش» نیز داخل سبزی قورمه استفاده می‌شود. یا گاهی کنار خلواش مقداری «چوچاق» نیز مخلوط می‌کنند.
در تبریز مقدار تره و اسفناج بیشتر از حد معمول است که باعث می‌شود کمی طعم خورش تندتر باشد و نیز مقداری نیز برگ «داش کلمی» (یا همان کلم سنگ سفید) داخل سبزی استفاده می‌شود و شنبلیله کلا از ترکیب حذف می‌شود. در نواحی مختلف نیز به همین صورت تفاوت‌هایی هست. ولی معمولا ترکیب سبزی این خورش در تهران به صورتی است که ذکر شد.
سبزی‌ها را بعد از پاک کردن خوب بشویید. وقتی آب سبزی‌ها رفت، آنها را پهن کنید تا خشک شوند. البته نه در حدی که پلاسیده شوند که نتوان آنها را به خوبی خرد کرد.
سبزی‌ها را باید ریز خرد کنید. اگر بخواهیم اندازه‌ای برای آن تعیین کنیم، بین سبزی‌های آش، پلویی و قورمه‌سبزی، سبزی خورشتان باید از همه ریزتر باشد. اکنون باید سبزی‌ها را تفت دهید. به حفظ خواص سبزی‌ها اهمیت دهید و فقط سبزی‌ها را تفت دهید و اجازه دهید بیشتر پخته شوند تا سرخ شده و خشک شوند.
سبزی‌ها را در هر ظرفی که تفت می‌دهید به میزان سبزی نسبت به ظرف دقت کنید تا سبزی آب نیندازد و تیره نشود. سبزی و روغن را همزمان روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت خشک شود بعد روغن را اضافه کنید. این کار باعث تیره شدن رنگ سبزی و نهایتا خورش خواهد شد. ولی اگر روغن را از ابتدا به خورش اضافه کنید رنگ خورش روشن‌تر خواهد بود.
زمانی که سبزی‌ها خنک شدند، برای هر وعده مصرف به صورت جداگانه در کیسه فریزری ریخته و صاف کنید و در فریزر قرار دهید؛ تا برای هر بار مصرف تنها به همان میزان از حالت انجماد خارج شود و بقیه سبزی خواص خود را از دست نداده و مستعد فاسد شدن، نشوند.
► در تهیه این مطلب از منابع مختلف استفاده شده است؛ کتاب از سیر تا پیاز آشپزی، سایت عصر ایران، خبرگزاری برنا.