عضو حذف نشدنی از سبد خانوارهای ایرانی، روغن است. با این اوصاف، برای حفظ سلامت خود و اطرافیانتان بهتر است از روغن خوراکی سالمتری مانند روغن ذرت استفاده کنید. با ما در ادامه همراه باشید تا خواص روغن ذرت را مورد بررسی قرار دهیم.
روغن ذرت
از فرایند روغن کشی ذرت حدود ۵/۴ درصد روغن به‌دست می‌آید که قسمت اعظم آن با درصد حدودی ۸۵، در جوانه ذرت مستقر شده است.
جهت روغنکشی از ذرت، مراحل زیر انجام میشود:
جوانه ذرت طی فرآیند آسیاب مرطوب، جداسازی و خشک میگردد. سپس پرسهای حلزونی، طی عملیات مکانیکی و تحت فشار بالا و مداوم در یک دمای متوسط، روغن را از جوانه استخراج می‌کنند. روغن به‌دست آمده خام است و باید تصفیه شود تا بتوان از آن برای مصارف غذایی استفاده کرد.
برای تصفیه روغن خام، فرآیند صمغگیری، تصفیه قلیایی، رنگ بری، زمستانه کردن و بی‌بو کردن انجام میشود که طی آن فسفولیپیدها، اسیدهای چرب آزاد، موادرنگی و موم‌ها از روغن حذف شده و طعم و بوی روغن بهبود می‌یابد. روغن ذرت حاوی مقادیر بالای امگا۶، امگا۹ و مقدار جزئی امگا۳ است.
روغن ذرت، یک روغن سالم برای مصرف غذایی
فیتواسترولها یا همان استرولهای گیاهی موجود در روغن ذرت، به حدی زیاد هستند که میتوانند میزان جذب کلسترول را تا ۲۵ درصد کاهش دهند. از این رو میتوان روغن ذرت را در دسته روغنهایی قرار داد که مصرف آن، تا حد زیادی به کاهش بیماریهای قلبی-عروقی کمک میکند.
روغن ذرت حاوی مقادیر بالایی اسیدهای چرب غیر اشباع اسید لینولئیک یا همان امگا-۶ است و نقش مهمی در تامین اسیدهای چرب ضروری و ویتامینهای EوK دارد. با توجه به پایین بودن مقادیر اسیدهای چرب اشباع شده، میتوان گفت روغن ذرت برای سلامتی مفید است و اثرات مثبتی بر روی سلامت سیستم ایمنی و قلبی-عروقی دارد.
اسیدهای چرب لینولئیک و آراشیدونیک موجود در روغن ذرت، در سلامت پوست و ساخت هورمون‌های مهم بدن، به‌خصوص هورمون‌های جنسی و کاهش ابتلا به بیماریهای پوستی، از قبیل آکنه و اگزما، بسیار موثر هستند. ذرت به دلیل مقادیر زیادی از امگا-۶ (اسید چرب غیر اشباع لینولئیک) و ویتامین E، می‌تواند برای درمان اگزما (حساسیت پوستی) و سایر بیماریهای پوستی، مفید واقع شود.
ویژگیهای یک روغن خوراکی مناسب
روغن ذرت، ارزش غذایی بالایی دارد و همین امر موجب شده تا این روغن برای مصارف غذایی، مفید واقع شود. بوی ملایم، نقطه دود بالای این روغن و پایداری بالای آن نسبت به اکسیداسیون، این روغن را در اولویت انتخاب برای مصارف پخت و پز، سالاد و سرخ کردن قرارداده است.
دلیل پایداری روغن ذرت در برابر اکسیداسیون، وجود مواد آنتی‌اکسیدان طبیعی در آن، مانند اسیدفرولیک و توکوفرول‌ها است. از نظر میزان توکوفرول‌ها، روغن ذرت پس از روغن جوانه گندم، در مقام دوم قرار دارد. روغن ذرت منبع خوبی از ویتامین E بوده و ۲۰-۱۰ درصد از این ویتامین را در هر وعده غذایی، که معادل ۱۴ گرم است، تامین میکند. همچنین روغن ذرت فاقد کلروفیل است. حضور یوبی‌کینون (کوآنزیم Q) در روغن ذرت به میزان ۲۰۰ppm نیز در پایداری در برابر اکسیداسیون موثر است.
قابل ذکر است که روغن ذرت فاقد رنگدانه کلروفیل است، بنابراین مدت ماندگاری آن، ۱۲ تا ۲۴ ماه است، زیرا رنگدانه کلروفیل عمل اکسیداسیون روغن را در مقابل نور تسریع می‌بخشد.
موارد مصرف روغن ذرت
روغن ذرت علاوه بر مصارف غدایی، کاربردهای دیگری غیر از پختوپز نیز دارد.
این ماده به عنوان پاککننده و روانکننده صنعتی و همچنین برای تولید سوخت موتورهای مجهز به بنزین و دیزل استفاده میشود. علاوهبر این، در بسیاری از محصولات آرایشی، صابونهای مایع و شامپوها از آن استفاده شدهاست.
اما پرکاربردترین مصرف روغن ذرت، به‌عنوان روغن سرخ کردنی است. دمای دود آن (دمایی که روغن شروع به سوختن میکند)، زیاد است، حدود ۴۵۰ درجه فارنهایت (۲۳۲ درجه سانتیگراد)، و این سبب میشود که غذاهایی که احتیاج به سرخ کردن زیاد دارند، بتوانند بدون سوختن روغن، کاملا ترد و برشته شوند.
روغن ذرت به طور گستردهای در دسترس است که آن را به گزینهای محبوب برای آشپزها تبدیل میکند. میتوان آن را تقریباً در هر فروشگاه موادغذایی پیدا و خریداری کرده و در موارد زیر استفاده کرد:
تفت دادن و سرخ کردن
تهیه سس سالاد و ماریناد
پخت کیک، نان و سایر غذاهای پخته شده
پخت انواع مواد غذایی
روغن ذرت یک فرآورده تصفیه شده است که میتوانید با تکیه بر آن، وعدههای غذایی سالمتری را به اطرافیانتان هدیه دهید؛ اما باید در مصرف به اندازه و درست تمامی روغنهای خوراکی، جانب احتیاط را نگه دارید.
شما از چه روغن مناسب آشپزی استفاده می‌کنید؟