وی از هنرپیشه‌های معاصر سینمای ایران است که جوایز بسیاری را در جشنواره‌ها به خود اختصاص داده است. مدارک تحصیلی او دیپلم طبیعی و لیسانس هنری از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی است.
وی فعالیت هنری را از سال 1348 با اجرای نمایش در مراکز رفاه، کاخ جوانان و کانون پرورش فکری کودکان و نوجوانان آغاز کرد. در سال 1353 برای بازی در نمایش دکه و یک سال بعد برای بازی در نمایش تسلیم شدگان جایزه کاخ جوانان را گرفت.
وی در سال 1349 به گروه بهرام بیضایی پیوست و در همان سال سرانجام اولین نقشش در تئاتر ماجرای یک محل را بازی کرد. آشنایی او با بهزاد فراهانی او را به گروه کوچ کشاند تا به دنبال کسب تجربه باشد.
اوج کاری وی در سال 1352 در نمایش‌های چشم برابر چشم، شبی در حلبی‌آباد، پتک و خانه روشن بود که در آن به بازی پرداخت. بازی او در نمایش پرطرفدار میلاد در نقش دلال زمین خیلی زود اسم او را در بین طرفداران تئاتر بر سر زبان‌ها انداخت.
پرویز پرستویی پس از انقلاب و در سال 60، زمانی که 26 ساله بود به عنوان منشی در دادگستری تهران مشغول به کار شد، در سال 62 برادرش شهید شد و آنجا بود که پیشنهاد «کار بخش» برای بازی در دیار عاشقان را پذیرفت و راهی سرپل ذهاب شد. او با بازی در این فیلم دیپلم افتخار نقش دوم را از دومین دوره جشنواره فجر دریافت کرد.
در سال 1366 در فیلم شکار با خسرو شکیبایی هم بازی شد، در همان اوان بود که کار در دادگستری را به خاطر همخوانی نداشتن با روحیه‌اش رها کرد و به اداره تئاتر رفت و 12 سال کارمند آنجا بود.
پرستویی برای نخستین فیلمش؛ دیار عاشقان دیپلم افتخار بازیگر نقش دوم را در دومین جشنواره فجر دریافت کرد. او همچنین برنده دیپلم افتخار بهترین بازیگر نقش اول مرد در چهاردهمین جشنواره فیلم فجر برای فیلم لیلی با من است و برنده سیمرغ بلورین بهترین بازیگر نقش اول مرد در شانزدهمین جشنواره فیلم فجر برای فیلم آژانس شیشه‌ای شد.
وی در سال 1382 با بازی در فیلم مارمولک؛ (کمال تبریزی) سیمرغ بلورین ویژه هیئت داوران جشنواره بیست و دوم فیلم فجر و تندیس بهترین بازیگر نقش اول مرد هشتمین جشن خانه سینما را به خود اختصاص داد.
بخشی از کارهای هنری پرستویی:
- دیار عاشقان، 1362
- پیشتازان فتح، 1362
- سازمان 4، 1366
- شکار، 1366
- حکایت آن مرد خوشبخت، 1369
- مار،1370
- آدم برفی، 1373
- لیلی با من است، 1374
- مهر مادری، 1376
- روانی، 1376
- آژانس شیشه‌ای، 1376
- مرد عوضی، 1377
- روبان قرمز، 1377
- شوخی، 1378
- عشق شیشه‌ای، 1378
- مومیایی 3، 1378
- موج مرده، 79- 1378
- آب و آتش، 79- 1378
- عزیزم من کوک نیستم، 1380
- دیوانه‌ای از قفس پرید، 1381
- دوئل، 1381
- بانوی من، 1381
- مارمولک، 1382
- بید مجنون، 1383
- به نام پدر، 1384
- پاداش سکوت 1385
- صد سال به این سال ها 1386
- کتاب قانون 1387
- بیست 1387
- سیزده 59 - 1388
- خرس 1389
- من و زیبا 1390
- مهمان داريم 1391
- امروز 1392
- بيداري براي سه روز 1392
- شب بيرون 1392
- دو 1393
- باديگارد 1394
- قاتل اهلي 1395