همشهری آنلاین _ رضانیکنام : سیلوی بزرگ تهران که حالا نمادی برای منطقه۱۶ و جنوب شهر تهران شده، در روزگاری نه چندان دور یکی از مهم‌ترین عوامل بالا رفتن کیفیت گندم، آرد و در نهایت نان مصرفی مردم بود. گندم‌هایی که از مزارع سراسر کشور برداشت می‌شد، ابتدا به سیلو می‌آمد تا دوره‌ای حدوداً ۳ ماهه را سپری کنند. اصلی‌ترین وظیفه سیلو ضدعفونی کردن گندم‌ها و حشره‌زدایی بود تا در مدت طولانی نگهداری، آلوده نشوند.
بعد از سیلوی تهران، در کشور ۶ سیلوی دیگر ساخته شد که امروز به سیلوهای ۷ گانه معروف شده‌اند، اما در بین این ۷ برادر تنها همسایه ماست که میراث فرهنگی هم محسوب می‌شود. این سیلو با ۶۴ هزار تن ظرفیتی که دارد، در قدیم‌الایام بخش مهمی از نیازهای گندمی کشور را تأمین می‌کرد. در گزارش پیش رو از تاریخچه آن و به‌طور کل سابقه پخت نان در تهران‌نوشتیم، با ما همراه شوید.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا ببینید
قحطی‌نان و ورود «آرد هشترخان» به بازار ایران
قبل از آنکه سیلوی تهران در بخش‌های جنوبی تهران ساخته شود، تهران شاهد چند قحطی بزرگ نان بود. نخستین قحطی نان و گندم در تهران، به دوران ناصرالدین شاه بازمی‌گردد. شاه قاجار قصد آن کرده بود که به زیارت عتبات عالیات برود. گویا «وزیر تهران» در آن زمان «میرزا عیسی» نام داشت. وقتی شاه از کشور بیرون رفت، نان در تهران یافت نمی‌شد و مردم به طعنه سرودند: «شاه کج‌کلاه، رفته کربلا، نون شده گرون، یه من یه‌قرون! می‌شدیم اسیر، از دست وزیر» این شعر مدام از سوی مردم کوچه و بازار آن زمان تکرار می‌شد.
گویا علت قحطی و گرانی گندم، خشکسالی بود که عارض تمامی استان‌های کشور نیز شده بود. به همین دلیل، قرار شد از روسیه آرد وارد کنند، این کار انجام شد و نخستین محموله وارد کشور شد. آردهای روسی از سمت بندرهای «لنکران» و «حاجی طرخان» وارد ایران شدند و چون آرد بسیار سفید و مأکولی بود، معروف شد به «آرد حاجی طرخان» که در محاوره، عامه مردم به آن «آرد هشترخان» می‌گفتند و هر آرد سفیدی را به این نام، نشان می‌کردند. این وضعیت تا انقراض حکومت قاجار گهگاه ایجاد می‌شد.
سیلوی غلات تهران ساخته شد، اما...
پس از انقراض حکومت قاجار، سیلوی تهران ساخته شد تا سریال قحطی‌های پایتخت تکرار نشود. سیلو ساخته شد و مردم بسیار خوشحال شدند از اینکه حاشیه اطمینانی برای نان سفره‌شان ایجاد شده است. سوم شهریور ۱۳۲۰، اما اتفاق ناگواری رخ داد. قوای متفقین از شمال و جنوب به کشورمان هجوم آوردند و در کمتر از نصف روز، چنان وضعی پیش آمد که هنوز کهنسالان آن را به یاد دارند. نان به چنان روزی افتاده بود که به همه چیز شبیه بود، الا نان! نظافت سیلو رعایت نمی‌شد و به همین دلیل خاک‌اره، با قدری آرد حبوبات، محتویات نانی بود که به مردم تحویل داده می‌شد. کارخانه کهنسال سیلو حتماً آن روزها را به یاد دارد.
همه ما در کتاب‌های دوره تحصیلمان این موضوع را خوانده‌ایم که گندم دو نوع دارد؛ گندم آبی و گندم دیمی. این دو نوع گندم، از زمین تا آسمان با هم تفاوت دارند. مثلاً قدیم‌الایام، برای تهیه نان سنگک چندین نوع گندم آبی و دیمی در اختیار خبازها قرار می‌گرفت و این هنر نانوا بود که از میان این همه آرد، بتواند نان خوب و باکیفیتی را به دست مشتری برساند.
گندم لعابدار، گندم چرب لعابدار، گندم قرص خشک، گندم صاف لعابدار، گندم صاف خشک، گندم چَرَند و گندم آفت‌زده، تبدیل به آرد می‌شدند و به دست خباز می‌رسید. این گندم‌ها از روستاهای اطراف به سیلوی تهران می‌آمد و با ماشین‌های سنگین به دست مغازه‌داران می‌رسید. از همان زمان، نان در تهران در انواع سنگک، خراسانی، تافتون، لواش و بعدها بربری پخته می‌شد و «نان کماج» نیز مورد استفاده بسیاری داشت، حتی نان طرشتی هم از روستای طرشت به تهران می‌آمد و بسیار مورد استقبال مردم قرار می‌گرفت. در پخت انواع نان به جز لواش، مخلوطی از آرد و سبوس نان می‌شد. آن زمان، نان سفید وجود نداشت و به همین دلیل از آنجا که قوت غالب مردم، نان بود، رشد بیماری‌هایی همچون چاقی و قند بسیار اندک و ناچیز بود، ولی از آن وقت که نان‌ها سفیدشدند، این مشکلات هم پیش آمد!
نان سیلو چگونه طبخ می‌شد؟
بعد از آنکه متفقین ایران را اشغال کردند، ۵ سال نان حال و روز خوبی نداشت و مردم در عذاب بودند، اما پس از خروج متفقین، ارتش تصمیم گرفت نان سیلو را در اختیار مردم بگذارد، از همان زمان تولید نان به وسیله ماشین در خود کارخانه سیلو آغاز شد و الحق که نان سیلو بسیار ارزان و خوشمزه بود. نان سیلو حجیم و مغز آن بسیار پوک بود و با برش دادن، خورده می‌شد. این نان به علت داشتن سبوس زیاد، قدری تیره بود و در دو اندازه تقریباً نیم‌کیلویی و ۲۵۰ گرمی و به‌صورت قالبی پخته می‌شد و چون در آن زمان، مشمع و کیسه پلاستیکی چندان شناخته شده نبود، در کارتن‌های مخصوص عرضه می‌شد و برای دسترسی به آن، در مناطق شلوغ و پررفت و آمد دکه‌هایی از سوی ارتش تعبیه شده بود و بدون واسطه نان در اختیار مردم قرار می‌گرفت، جالب آنکه تا سال‌های ۱۳۵۵ نیز نان سیلو فروخته می‌شد.
نگه داشتن حرمت «نان» بارها سفارش شده
طبق روایاتی بسیاری که از ائمه معصومین(ع) به ما رسیده است، نان در اسلام از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. به گفته حجت‌الاسلام سید صادق نوری، امام جماعت مسجد چهارده معصوم(ع) در ارزش نان همین بس که پیامبر اکرم(ص) می‌فرمایند:«خدوندا، برای ما به نان برکت بده و میان ما وآن جدایی میفکن. اگر نان نبود، نه روزه گرفته بودیم، نه نماز خوانده بودیم و نه واجبات پروزدگار خود را انجام داده بودیم.»
امامان معصوم(ع) هم در پیروی از پیامبر خدا(ص) برای نان حرمت بسیاری قائل بودند به حدی که امام صادق(ع) در حدیثی فرمودند: «نان غذای کاملی است که بدن براساس آن بنیان نهاده می‌شود، پس گرامی بدارید نان را و برای آن ارزش قائل شوید و وقتی در سفره قرار گرفت منتظر چیز دیگری نشوید.»
تاریخ نشان می‌دهد که اقوامی از بنی اسرائیل که در مصرف نان اسراف می‌کردند دچار خشکسالی شدند و قحطی زندگی آنها را با مشکلات بسیاری روبه‌رو کرد. او تأکید کرد: «به هر حال، خوب است که همه ما قدر این نعمت الهی را بدانیم و با استفاده درست از آن در حفظ حرمت آن بکوشیم. کافی است فقط چند لحظه فکر کنیم که این نان پس از طی چه مراحلی به دست ما رسیده و چه کسانی برای تولید آن تلاش کرده‌اند. البته مسئولان هم باید در این زمینه برنامه‌ریزی بیشتری داشته باشند و با نظارت دقیق نان با کیفیت‌تری تولید کنند تا دورریزهای نان به حداقل برسد. علاوه بر این، فرهنگسازی درباره حرمت و ارزش غذایی نان هم زمینه‌ای فراهم می‌کند تا شهروندان در استفاده درست از این محصول نکات لازم را رعایت کنند.»
مرور تاریخچه تهیه نان از دوران باستان تا امروز
تاریخ تهیه نان به درستی معلوم نیست، اما طبق شواهد و مدارک در دوران باستان، نان به این صورت تهیه می‌شد که دانه غلات را با آب مخلوط می‌کردند و سپس خمیر به دست آمده را می‌پختند تا اینکه در دوران یونان باستان نان به یکی از مهم‌ترین غذاهای مردم تبدیل شد. سال ۱۹۹۲ بود که نان‌های ورقه‌ای به بازار آمدند، ابتدا کسی از این نان‌ها استقبال نکرد، چون معتقد بودند این نان ورقه‌ای شده زودتر از نان‌های قبلی بیات می‌شود، اما دهه‌های بعد همین نان‌ها را برش زدند و بسته‌بندی کردند. از آن زمان بود که این ابتکار مورد توجه مردم قرار گرفت و نان‌های تولید شده بازار خوبی پیدا کرد.
مردم ثروتمند از نان‌های سفیدتر استفاده می‌کردند و افراد فقیر نان‌های تیره می‌خوردند، چون تصور می‌کردند نان سفید کیفیت بهتری دارد، اما در قرن بیستم کارشناسان تغذیه به این نتیجه رسیدند که نان تیره ارزش غذایی بالایی دارد و مواد مغذی نان سفید کمتر است! تهیه نان در نقاط مختلف دنیا فرق دارد. در ایران علاوه بر تهیه نان فانتزی که تهیه آن از کشورهای اروپایی به ما رسیده است، نان‌های سنتی مختلفی از جمله سنگک، بربری، تافتون و لواش پخته می‌شود که نحوه فراوری و پخت هر کدامشان فرق می‌کند.