همشهری آنلاین - فاطمه عباسی: اگر تا به حال نقاط رنگی و کدری را روی پنیر خود دیده‌اید، حتما به این فکر افتاده‌اید که آیا پنیر شما هنوز هم خوردنی است یا نه! آن هم با این قیمت‌های گزاف. کپک می‌تواند در تمام انواع غذاها رشد کند و پنیر نیز از این قاعده مستثنی نیست. شاید حتی برایتان جالب باشد که بدانید پنیر در اصل خودش کپک است.
کپک یک نَه‌ی بزرگ است. به گزارش هلث لاین، وقتی کپک روی غذایی ظاهر می‌شود، معمولا باید آن را بیرون بیندازید. با این حال، همیشه در مورد پنیر این طور نیست. کپک‌ها نوعی قارچ هستند که هاگ تولید می‌کنند. آنها از طریق هوا، حشرات و آب منتقل می‌شوند و در همه جای محیط، از جمله یخچال شما یافت می‌شوند اگرچه در شرایط گرم و مرطوب بهترین رشد را دارند.
این موجودات زنده نشانه فساد غذا هستند و اغلب به رنگ تیره و سبز، سفید، سیاه، آبی یا خاکستری ظاهر می‌شوند. رشد کپک‌ها در بیشتر اوقات روی سطح غذا قابل مشاهده است اما باید بدانید که ریشه‌هایی عمیق دارند که خطرناکند. کپک‌ها ظاهر و بوی غذا را تغییر می‌دهند و خطرناکند.
با این حال، برخی از انواع آن در پنیرسازی برای ایجاد طعم و بافت استفاده می‌شوند؛ گونه‌هایی که برای مصرف کاملا بی‌خطر هستند. تفاوت در طعم، بافت و ظاهر پنیرها به نوع شیر، باکتری‌های موجود، مدت زمان کهنگی و روش‌های فرآوری آنها و نیز نوع کپکی که برای تولید آنها استفاده شده بستگی دارد.
انواع کپک پنیر
رایج‌ترین انواع کپک مورد استفاده برای رشد پنیر پنی سیلیوم است. مجله معتبر ارث اند اینوایرمنت ساینس نوشت: این کپک با خوردن پروتئین‌ها و قندهای موجود در شیر به ایجاد طعم و بافت منحصربه‌فرد کمک می‌کند که منجر به تغییرات شیمیایی می‌شود. به عنوان مثال، پنیری که رگه‌های آبی متمایزی دارد و به پنیر آبی یا بلو چییز مشهور است، به لطف حضور کپک‌های آبی، پوسته بیرونی ضخیم و فضای داخلی نرم و کرمی دارد.
پنیرهای تهیه شده با مشارکت قارچ‌های کپک بسیار محبوب هستند. آنها دارای خواص ویژه، طعم تند و عطر قوی به همراه انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند. پنیرهای کپک زده مشهور دنیا در دو دسته طبقه بندی می‌شوند:
پنیرهای آبی: راکفور، گورگونزولا، استیلتون و سایر انواع آبی.
پنیرهای نرم رسیده: بری، کاممبر، هومبولت فوگ و سنت آندره.
این پنیرهای خاص برای بالغ شدن و ایجاد طعم منحصر به فرد خود به کپک نیاز دارند و کپک آنها نشانه فساد نیست. کپک‌هایی که برای تولید انواع خاصی از پنیر استفاده می‌شود با انواعی که روی پنیر و نان قدیمی شما رشد می‌کند متفاوت است. کپک‌های مضر سفید و سبزند و روی پنیری که از ابتدا بدون کپک بوده ظاهر می‌شوند.
علاوه بر ظاهر، بو هم می‌تواند نشان دهنده کپک باشد. بهتر است پس از خرید پنیر خود را بو کنید تا یک خط پایه مشخص داشته باشید و اگر کپک زد از بوی بد و تند آن متوجه فساد آن شوید. کارشناسان توصیه می‌کنند که بهتر است از قالب‌های قرمز و یا زرد شده پنیر اجتناب شود.
چه زمانی پنیر کپک زده را دور بریزید؟
به ندرت اتفاق می‌افتد که هاگ‌ها بسیار فراتر از سطح پنیرهای سخت مانند پارمزان، سوئیسی و چدار پخش شوند. این بدان معنی است که بقیه محصول برای خوردن بی‌خطر است؛ می‌توانید ۲.۵ سانتی‌متر از اطراف و زیر قالب را برش دهید. با این حال، این تکنیک برای پنیرهای نرم یا انواع خرد شده، مثل لیقوان کاربرد ندارد.
دن بلیس، متخصص پنیر به گاردین گفت: «اگر کپک سطحی است، خوب است که آن را جدا کنید، اما اگر شروع به نفوذ به طعم پنیر کرده یا عمیق شده، خواه یک پنیر سفت یا نرم باشد، معمولا زمان خداحافظی با آن است.» هرگونه نشانه‌ای از کپک روی پنیر خامه‌ای، پنیر سفید، لیقوان، صبحانه و ریکوتا، به این معنی است که باید فورا دور ریخته شود زیرا هاگ‌ها می‌توانند به راحتی کل محصول را آلوده کنند.
خطرات خوردن پنیر کپک زده
مکس ملوین، رئیس آموزش Lلا فوقماژ، خاطرنشان می‌کند، «اگر چیزی آنقدر وحشتناک است که نمی‌توانید آن را به صورت خود نزدیک کنید، حتما تمایلی به خوردن آن هم ندارید!» کپک‌ها می‌توانند حامل باکتری‌های مضر از جمله لیستریا، سالمونلا و بروسلا باشند که همگی می‌توانند باعث مسمومیت غذایی شوند. اثرات آن از مسمومیت غذایی حاد تا نقص ایمنی و حتی سرطان متغیر است.
نحوه نگهداری صحیح پنیر
هنگام انتخاب پنیر معمولی، مطمئن شوید که کپک نداشته باشد. بافت پنیر باید صاف و بدون لکه‌های سفت یا زرد باشد. در خرید پنیرهای کپک زده، از هرگونه لکه کدر و بی رنگ اجتناب کنید و بعد از خرید، آن را در دمای ۱ تا ۳ درجه سانتیگراد، در یخچال، بگذارید.
پنیرهای برش خورده و تازه معمولا حدود ۱۰ روز با کیفیت می‌مانند. بلیس گفت که بهتر است پنیرهای خشک خود را در کاغذ روغنی بپیچید و آن را در یک ظرف پلاستیکی در یخچال قرار دهید: «شما می‌خواهید یک محیط دربسته ایجاد کنید، اما نمی‌خواهید پنیر شما زیاد عرق کند. پس می‌توانید یک حبه قند را نیز در آنجا قرار دهید تا رطوبت اضافی را جذب کند.»
پنیرهای مرطوب و تازه مانند پنیرهای سفید و لیقوان را در آب پنیر نگه دارید و یک ورق روغنی روی آن قرار دهید تا رطوبت آن کنترل شده بماند و به خاطر داشته باشید که از کارد خشک و تمیز برای جدا کردن آن استفاده کنید.