همشهری آنلاین - نصیبه سجادی: منابعی که می‌تواند ما را با بخشی از آداب‌و رسوم، سنت‌ها، آیین‌ها و سبک زندگی مردمان سال‌های دور آشنا کند؛ روایت‌های نابی که ضرورت حفظ‌شان در هویت‌آفرینی برای جامعه و شهروندانش بر کسی پوشیده نیست. «منصوره اتحادیه» یکی از این افراد و پژوهشگر و استاد دانشگاه، از جمله افراد سرشناس و خوشنام تهران است که برای دانستن درباره فرهنگ غذایی مردم تهران، آن هم در دوره‌ای مهم از تاریخ ایران، یعنی قاجار و بعد از آن، حتما باید سراغش رفت.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
قاجار و احترام به سنت‌ها
«منصوره اتحادیه»، ٨٨ساله، ساکن پایتخت و یکی از نوادگان مظفرالدین شاه است که اصالتش از مادری به خاندان قاجار و از سمت پدری به تاجران آذربایجانی ساکن تهران می‌رسد. او به‌واسطه همین نسبت خانوادگی و با استناد به خاطرات مشترکی که همنشینی با مادربزرگ و دیگر بانوان قاجار برایش رقم‌زده است، درباره غذاها، آداب و رسوم تهرانی‌های قدیم حرف‌های زیادی برای گفتن دارد. بانو اتحادیه می‌گوید: «درباره آداب و رسوم و فرهنگ غذایی تهران و ایران خیلی کم کار شده است و به همین دلیل من هم بسیار علاقه‌مندم دراین‌باره بیشتر کار شود؛ مثلا اینکه برنج چه زمانی وارد فرهنگ غذایی ما شد، از دوره صفویه یا تیموری؟!»
او می‌افزاید: «مادرم نوه مظفرالدین شاه بود و خانواده پدرم هم از آذربایجان آمده بودند، بنابراین ما با ٢ فرهنگ متفاوت در خانواده روبه رو بودیم. مادرم که به‌واسطه تربیت سنتی اشرافی خیلی به رعایت اصول فرهنگی اهمیت می‌داد و پدرم هم که از خانواده‌ای تاجر بود که به تهران مهاجرت و اینجا ساکن شده بودند و طبعا آن سختگیری‌ها را نداشتند. خاطره‌ای که من یادم می‌آید این است که هر پنجشنبه همه باید به خانه مادربزرگم می‌رفتیم. بچه‌ها و بزرگترها، حتی یادم هست خاله‌هایم همراه دایه‌های‌شان به نهار پنجشنبه خانه مادربزرگ می‌آمدند. بزرگترها همه سر میز غذا می‌خوردند و برای ما بچه‌ها سفره بزرگی پهن می‌کردند. نهار را راس ساعت ١٢ می‌خوردیم. بچه‌ها هر روز باید عصرانه می‌خوردند. سرو شام ساعت خاصی نداشت.»
اتحادیه ادامه می‌دهد: «مادربزرگم بسیار به آداب و رسوم سنتی پایبند بود، مثلا یادم می‌آید که اگر مادرشوهرش را که دختر مظفرالدین‌شاه بود دعوت می‌کرد، پذیرایی مفصل‌تر و سعی داشت با رعایت کامل آداب مهمانداری اجرا شود. در آن مواقع حتما خاله‌هایم به همراه مادرم از آن خانم که زن بسیار متشخصی بود پذیرایی می‌کردند و مادر بزرگم اجازه نمی‌داد که خدمتکار کار کند.»
غذاهای فصلی و دلمه به بی‌نظیر
استاد اتحادیه از غذاهای مردم تهران در سال‌های کودکی‌اش خاطره‌ها دارد و وقتی سراغ آنها می‌رود، به یاد می آورد: «غذاها آن موقع فصلی بود. اینطور نبود که همه‌چیز در همه فصل‌ها باشد. تابستان خورشت کدو و بادمجان بود، زمستان هم خورش قیمه و خورشت به و خورشت سیب درست می‌کردند. اگر هم خورشتی با سبزی درست می‌شد؛ سبزی آن خشک بود. بهار اصلا میوه نبود. بیشتر کاهو و سکنجبین می‌خوردیم. یک خورشتی که آن زمان زیاد می‌خوردیم و طعم و مزه بی‌نظیری داشت «خورشت به» و «دلمه به » بود.»
طعم و مزه «دلمه به» آنقدر دلچسب و دوست‌داشتنی بوده که وقتی درباره اش صحبت می‌کند از کلمه فوق‌العاده درباره این خورشت زمستانی استفاده می‌کند که به گفته او یکجور دسر هم بود. این پژوهشگر ادامه می‌دهد: «داخل به را خالی و با گوشت و برنج و پیازداغ پر می‌کردند. رنگش قرمز، مزه اش کمی شیرین بود و آن را گاهی سرد و گاه گرم با سرکه شیره یا سرکه قند می‌خوردیم. غذایی فوق‌العاده که الان نمی‌بینم کسی یا جایی آن را درست کنند. »
آش‌هایی که تهرانی‌ها می‌پختند
استاد اتحادیه آش را هم غذای اصلی مردم تهران قدیم معرفی می‌کند و معتقد است: «انواع آش درست می‌شد، آش‌های ماست، رشته، کشک، آلو و آش با انواع میوه‌های دیگر. در میان آنها مزه آش ماست را که با ترخون درست می‌شد بیشتر می‌پسندیدم. آش رشته را به ٢صورت می‌خوردیم با کشک و سرکه. با سرکه خیلی خوشمزه می‌شد که الان کسی نمی‌بینم آش رشته را با سرکه بخورد. حلیم هم می‌خوردیم. یادم می‌آید آشپز مادربزرگم هاون بزرگی داشت که مواد حلیم را داخل آن می‌کوبید. بیچاره از شب تا صبح حلیم را هم می‌زد تا آماده شود و ما برای نهار بخوریم.»
خوردنی‌های فراموش شده
١٠-١١ سالگی‌اش را خوب به یاد می‌آورد؛ روزهایی که کنار مادربزرگش می‌ایستاد و آشپزی کردن او را تماشا می‌کرد و همین‌ها به او کمک کرد که وقت نوشتن داستان زندگی مادربزرگ، دستور چند غذا را که بانوان تهران قدیم آماده می‌کردند، برای ما به یادگار بگذارد؛ «نقل آلبالو» که می‌گوید با ظرافت و حوصله زنانه درست می‌کرد، «نون برنجی» و «نارنجک» که از خمیری تهیه و در روغن فراوان سرخ می‌شد، بستنی که پایه اصلی آن یخ بود، انواع مربا و ترشی گلپر که فصل بهار که گلپر وحشی در کوه و دشت می‌رویید تهیه می‌شد و ترشی بسیار لذیذ که به گفته اتحادیه الان فراموش شده و ندیده کسی آن را درست کند.
بانو اتحادیه خورشت هویج را هم از غذاهای آن روزهای تهرانی‌ها می‌داند که مادربزرگش هم آن را درست می‌کرد و او هم دستورش را از مادرش یاد گرفته است: «هویج زرد و قرمز، گوشت، پیاز و زعفران را سرخ می‌کردند کمی رب و آب لیمو می‌زدند و خورشتی درست می‌شدکه بسیار خوش رنگ و خوشمزه بود.»
غذاهای تهرانی یا ناصری
به رسم اعیان و اشراف آن زمان که فرزندانشان را برای تحصیل به اروپا می‌فرستادند، منصوره اتحادیه از ١٢سالگی به انگلیس رفته و تا پایان مقطع تحصیلی دکترا در بسیاری از کشورهای اروپایی مانده و به گفته‌اش در این سال‌ها غذاهای ایرانی برایش به خواب و رویا تبدیل شده است. این استاد دانشگاه به یاد می‌آورد: «آن سال‌ها، بعد از جنگ جهانی دوم، غذا در انگلیس جیره‌بندی بود، البته این کشور از نظر دامداری همیشه کشور فقیر وغذاهایشان نان بود و سیب‌زمینی و کلم زیاد.»
از غذاهای فرانسه هم دل خوشی ندارد با رنگی که همه‌اش به قهوه‌ای می‌زند و با غذای ما که به گفته او شاهکاری است از رنگ و ظرافت و غنا و قدمت قابل قیاس نیست.
بانو اتحادیه بااین‌وجود، می‌گوید : «اگر ما درباره غذاهای تهران در ادوار گذشته حرف می‌زنیم؛ منظور غذاهای اشرافی و درباری است که معدود افرادی که باسواد بودند و اروپایی‌هایی که به ایران می‌آمدند درباره آن نوشته‌اند. تهران ٢٠٠ سال پیش قصبه‌ای بود که وقتی پایتخت شد مهاجران از همه‌جا، تفرش، خراسان، گیلان و... به این شهر آمدند برای کار و همین‌جا ماندگار شدند. طبعا هر یک از این مهاجران فرهنگ غذایی خودشان را به تهران آوردند و برخی غذاها به دلیل لذیذ بودن فراگیر و ماندگار شد.»
این استاد بازنشسته دانشگاه تهران تأکید می‌کند: «غذاهایی که الان تهرانی‌ها می‌خورند قریب به یقین همان‌هایی است که مردم در زمان ناصرالدین‌شاه می‌خوردند.» برای این گفته خود از کتاب «دستور اطعمه» که به قلم آشپز ناصرالدین‌شاه نوشته شده، یاد می‌کند که در آنجا «حاج علی‌اکبر» به شرح غذاها و اجزا و شیوه ترکیب مواد و همچنین تهیه آشامیدنی‌ها و خوراکی‌های معمول ایرانی مثل دلمه به و فسنجان به و فسنجان سیب و... پرداخته است.
-
پژوهشگر غذاهای تهران: خوراک‌ها عامل کاریابی و ارتباط مردم بود | طهرونی‌ها چه می‌خوردند؟ | غذاهای اصیل پایتخت را بشناسید
-
گفت‌وگو با کارشناس غذا و داور مسابقه‌های آشپزی: چطور یک خوراکی در پی تصاحب جایگاه اشکنه و آش تهرانی‌هابود؟ | وقتی آشپزی‌های کوچه بازاری رونق گرفت
-
آداب مهربانی ساکنان تهران قدیم | از «دهان چشان» تا «تکه همسایگی» و «لقمه مفتکی» | هوس غذا به دل هیچ‌کس نماند
-
ماجرای خواندنی دو آشی که قدیمی‌های تهران می‌پختند | روایت یک تاریخ‌پژوه و تهران‌شناس را دراین‌باره بخوانید
-
مربی و کارشناس آشپزی ایرانی: فینگرفود و پیتزای ایرانی هم داریم| تهران مهد غذاهای فراموش‌شده است