همشهری آنلاین - بهاره خسروی: قدیم‌ها تجار و فروشندگان برای مشتریان اعتباری‌شان چوبی را نگهداری می کردند و به تعداد اقلام خریداری شده روی آن خط می کشیدند. در واقع مثل معروف چوب خطت پرشده از این همین ماجرا شکل گرفت. در عهد ناصری نان به صورت کیلویی فروخته می شد و به همین دلیل اصطلاح پر شدن چوب خط میان مردم و ترازودار نانوایی زیاد رد و بدل می شد.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
قصه نان در تهران قدیم ماجراها و حکایت های جالبی دارد یکی از قصه ماجرای پر شدن چوب خط مشتریان است. «صبا کارخیران» تعریف می کند: «در گذشته نان را به صورت کیلویی می فروختند. هر نانوایی به ازای فروش یک من نان مهری داشت که پس از فروش این مهر را می زد.»
تقسیم کار
در نانوایی ها کارگران بسیاری کار می کردند که هر کدام مسئولیت بخشی از کار را از آماده سازی خمیر تا رساندن دست مشتری داشتند. صبا کارخیران درباره این مشاغل توضیح می دهد: «به نسبت سایر نانوایی تعداد کارگران نانوایی سنگکی بیشتر بود و هر کدام از این افراد اسمی را داشتند. برای مثال خمیر آماده کن یا خلیف موظف بود دو ساعت قبل از طلوع آفتاب آب و آرد در تغار مخلوط و به شش قسمت تقسیم و به آن خمیرمایه اضافه می کرد و دو ساعتی خمیر را استراحت می داد تا کیفیت آن افزایش پیدا کند. از دیگر کار گرها آتش انداز، مسئول سوخت، شاطر، چونه زن، ترازو دار یاپاچال دار که نان به صورت وزنی می فروختند و پادو و کارگر و... بودند.»
ناگا به جای جوشن شیرین
ماجرای استفاده از خمیرمایه و اضافه کردن جوش شیرین به خمیر نان برای زودتر به عمل آمد ماجرای تاریخی دارد که کارخیران تعریف می کند: «در دوره ایران باستان خمیر مایه‌ای به نام ناگا وجود داشت که این ماده همان جوش شیرین امروزی بود که از خاکستر گیاه علف شور تهیه می شد. این گیاه را می سوزاندند و از پودرش به عنوان خمیرمایه استفاده می کردند. البته بعضی مواقع از گیاه گاودانه هم استفااده می کردند و در کندلوس پوست سبز گردو را خشک می کردند.»
به گفته کار خیران بعضی از نانوایی‌ها از خمیر مایه‌ای استفاده که اسامی مختلفی مانند خمیر ترش یا آب ترش داشتند. معمولا تکه‌ای از خمیر قبلی را در آب خیس می کردند یا به صورت خشک در درون پوست گوسفند یک تکه پارچه می گذاشتند و به خمیر بعدی اضافه می کردند.