همشهری آنلاین - ثریا روزبهانی: هر آشپزی برای پخت عدسی، سبک و روشی به کار می‌برد. یکی سیب‌زمینی نگینی داخلش می‌ریخت و دیگری از عدس ریزتر برای مزه بهتر استفاده می‌کرد، اما عدسی که غلیظ‌تر و رنگ و لعاب بیشتری داشت، طعمش هم بهتر بود. نخستین عدسی‌پزی‌ها در اصفهان منحصر به یک خانواده بود.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
بعدها یکی از اعضای همین خانواده به تهران آمد و پخت عدسی را رواج داد. عدسی‌پزها و عدسی‌فروش‌ها، عدس‌های پخته را در دیگ‌هایی می‌ریختند و در کوچه و گذرها دوره می‌گرداندند. گاهی هم در مکان‌های معین به‌ویژه روبه‌روی نانوایی‌ها بساط پهن می‌کردند. عدسی در تهران بیشتر در فصل سرد سال پخته می‌شد.
افراد پایین‌دست و کارگران معمولاً برای ناهار از غذاهای آماده بازاری استفاده می‌کردند. در بازارهای تهران هم چند دکان آشپزی بود که در آن انواع غذاهای رایج پخته می‌شد و به مشتریان می‌دادند. برخی از این خوراک‌پزی‌ها حتی به سفارش خانواده‌ها، مؤسسه‌ها و وزارتخانه‌ها برای جشن‌ها و مهمانی‌ها غذا آماده می‌کردند. به همین دلیل به آن خوراک‌پزی‌ها، «آشپزخانه» می‌گفتند.
فروش غذاهای سیار سال‌هاست که رواج دارد، اما در سال ۱۳۰۷ شهرداری تهران فروش برخی از غذاهای بساطی‌ها و دوره‌گردان را ممنوع کرد. خوراک‌پـزها و غذافروش‌های دوره‌گرد غذاهایشان را در محلی مشخص عرضه نمی‌کردند بلکه اغلب بساطشان را در محل‌های تجمع مردم و مراکز کارگری پهن می‌کردند. دسته جگرکی‌ها، سیراب شیردانی‌ها، جغوربغوری‌ها، کبابی‌ها، چلوفروش‌ها، کوفته‌فروش‌ها، عدسی‌فروش‌ها، آش‌فروش‌ها، باقلافروش‌ها، سنگینک‌فروش‌ها، ماهی‌فروش‌ها و لبوفروش‌ها از جمله پزنده‌های تهران بودند.
در جست‌وجوی عطر نان در تهران قدیم | از تاپوهای بدقواره تا ترور رئیس غلات
همچنین مردم تهران چندین بار قحطی را تجربه کردند. در روزگاری مردم تهران برای اینکه از گرسنگی نجات پیدا کنند دمپختک ارزان درست می‌کردند. در فاصله سال‌های ۱۲۹۶ تا ۱۲۹۸ همزمان با جنگ جهانی اول که قحطی آمد و غلات نایاب شد. مورخان می‌نویسند در آن دوره بخش‌هایی از خاک ایران توسط نیروهای انگلیس و روسیه اشغال شده بود و همین نظامیان خارجی با بستن راه‌های کشور از انتقال گندم و جو و دیگر غلات به پایتخت جلوگیری می‌کردند. به همین خاطر عده زیادی از فقرا در پایتخت از کرسنگی تلف شدند و آنهایی که وضع مالی خوبی نداشتند برای زنده ماندن ارزن را آرد کرده و با آن نان می‌پختند یا دمپختک ارزن درست می‌کردند. نانی که «قهرمان میرزا سالور» یکی از درباریان قاجار که ملقب به «عین‌السلطنه» بود در خاطرات روزانه‌اش درباره آن می‌نویسد: «نان ارزن یک چیزی است مثل سنگ که خدا قسمت نکند.»