همشهری آنلاین- سحر جعفریان عصر: هر گوشه و سمت از منوی مقوایی، خوشمزه، شیک، شگفت‌انگیز و کمی هم نسبت به جیب برخی، گران می‌نمایاند. هر مشتری تشنه و گرسنه‌ای که منو را دست می‌گیرد، با ریز و تیزبینی، زیر و روی آن را می‌کاود. با آنکه ازسخت اَدایی و دشواری لفظ نوشیدنی‌ها و غذاهای فهرست شده و ناشناخته در منو، زبانِ اغلبِ مشتریان به لکنت و قفل دچار می‌شود اما پیداست که دل‌بسته سر و شکل منو شده‌اند. شاید هم بیشتر، گیر و بندِ اسامی متمایز، فانتزی، مطول، بیگانه یا غیرفارسی، متوالی در حروف و هجاهای بی‌صدای برخی نوشیدنی‌ها و خوردنی‌های منو. اگر پا دهد برخی از مدیران و کارکنان کافه و رستوران، سراغ طراحِ منوهایی این چنین متمایز را می‌گیرند. طراحانی که یا دانش‌آموخته رشته‌هایی مانند علوم تغذیه، آشپزی بین‌الملل، شف و پژوهشگر خوراک تا طعم‌ساز، باریستا و مدیریت کسب و کارند و یا علاقه‌مند و خلاق. و از برای همین تخصص یا خلاقیت است که «منو نویس» صدایشان می‌کنند. این صاحبانِ پیشه نوپدیدِ منونگاری با شهریه‌های میلیون تومانی اصول تدوین منو را فرا می‌گیرند و اگر خوب، خودی نشان دهند دیری نمی‌پاید که در ازای تنظیم منوهای بازاری و اختصاصی، چند ۱۰ و یا حتی چند ۱۰۰ میلیون تومان دریافت می‌کنند.
شغل؛ منو نویس!
شکم همیشه حرف اول را در خرج کردن پول روزمره می‌زند؛ آنقدر که کم نیستند افرادی که در عنفوان کودکی و اوان جوانی علاوه بر پروراندن آرزوی خلبانی و پزشکی در سر، شوق و اشتیاقِ کافه و رستوران‌داری و حتی سرآشپزی را نیز به دل، بار می‌کنند. برخی‌شان، رشته این شوق و اشتیاق را به پشتکار، تحصیل و سرمایه گره زدند و به سبک و سیاق آنچه پسند و توانشان بوده و هست، پذیرای مشتریانِ کافه و رستوران خود شدند. برخی دیگر اما به دلایلی گوناگون از شوقِ دلی‌شان معذور ماندند که البته کسانیاز میان همین مشتاقان معذور مانده، خیلی هم پاگیر معذوراتشان نشدند. معدودی که حالا تعدادشان رو به فزونی‌ست و احتمالا یک روزی یا یک شبی با خود چنین خلوت کردند: «کافه و رستوران ندارم؛ درست. سرآشپز نشدم؛ آن هم درست ولی چرا منو نویس کافه‌ها، رستوران‌ها و سرآشپزان نشوم!؟ یک شغل شیک برای شکم و شکم‌دوستان». در پی این خلوت، گشتی در سایت‌های کاریابی و تبلیغاتی زدند: «آموزش صفر تا صدِ منو نویسی در ۳۰ ساعت»، «دوره‌های آنلاین مهندسی منو برای کافه و رستوران»، «تشریفات و مارکتینگ کافه و رستوران با منو نویسی»، «با حرفه‌ای‌ترین سرآشپز کشور، منو نویسی را یاد بگیرید»، «آموزش منو نویسی در هر سبک با اعطای گواهینامه ۲زبانه».
نوشیدنی خدایان یونان باستان و آناتومیِ سَر کشیدنی‌ها
پیشخدمت، منوی دیجیتال را مقابل مشتریان که دختر و پسری جوانند روی میز چوبی می‌گذارد. طولی نمی‌کشد که آنها نیز بعد از اسکن کیوآر کد منو، لیست نوشیدنی‌ها را اسکرول می‌کنند. هر دو از استایل نوشیدنی‌هاو اصطلاحات منو متعجب شده‌اند. به ویژه وقتی چشم می‌اندازند به پرانتزی که مقابل نامِ پرطمطراق هر نوشیدنی با عنوانِ «آناتومی و نژادِ این سَر کشیدنی» با هدف معرفی ترکیبات مختص همان نوشیدنی، باز و بسته شده است... آناتومی! پسر جوان طاقت نمی‌آورد: «نژاد و آناتومی، مگه برای آدم نیست؟ چرا اینجا به نوشیدنیا نسبت‌شون دادید!؟ مثلا این نوشیدنی چیه که انگار اسمِ خدایان یونان باستان را رویش گذاشتید... انیسونیوس». پیشخدمت که به سبب موقعیت جغرافیایی و طیف مشتری‌های کافه، کمتر با افرادی این چنین متعجب از منو مواجه می‌شود: «اولا، نژاد قهوه مهمه؛ بومیِ آفریقا باشه یا اروپا... دوما آناتومیِ هر نوشیدنی به شما می‌گه که دقیقا چی دارید میل می‌کنید...نوشیدنیِ انیسونیوس هم چون از پایه انیسون، گیاهی یونانی هست همچین اسمی داره...در ضمن، منوی کافه ما رو یکی از معروف‌ترین منو نویسای کشور نوشته.» دختر و پسر جوان به گفتن «جل‌الخالق» و سفارش قهوه «سینگل فارم» بسنده می‌کنند.
منوهای برند و اصیل
هنوز مُهرِ گواهینامه منو نویسی‌شان خشک نشده که استایل منوی کافه و فست‌فودی یکی از دوستانشان را به سبک ویکتوریایی طراحی کردند. حمیرا و حمید، خواهر و برادر هستند و پیش از این، پیشبندِ باریستایی به گردن و کمر می‌بستند. تا اینکه یک روز به پیشنهاد حمیرا سر از یکی از آموزشگاه‌های آشپزی بین‌المللی و معروف برای گذراندن دوره آموزشی مهیج با عنوان «منونویسی» درآورند. هر کدامشان برای یک دوره ۸ جلسه‌ای ۱۷ میلیون و ۵۰۰ هزار تومان شهریه پرداخت کردند تا یاد بگیرند چطور براساس کانسپتِ کافه‌ها یا رستوران‌ها، مشتریانی که آنجا برو و بیا دارند، استایل غذایی با توجه به رویکرد اقتصادی، فرهنگی و یا سلامت‌محوری که مالکان آن کافه یا رستوران درنظر دارند، منویی بفروش، تنظیم کنند. این نخستین منویی‌ست که تدوین و تنظیم کرده‌اند برای همین حمیرا در خلاق بودن آن حسابی کوشیده است: بشقاب برند شامل غذاهایی که با مواد غذایی برندهای مشهور طبخ شده و بشقاب اصیل که هریک از ترکیبات غذایی‌اش از خاستگاه اصلی‌شان خریداری شده است؛ مانند بشقاب پاستای بلوبری که دانه‌های بلوبری‌اش از ترکیه آمده‌اند یا بشقاب کالری که میزان دقیق کالری ترکیبات غذایی آن در منو ثبت شده است.
منو باید باشخصیت باشد!
آشپزان یکی از شناخته‌شده‌ترین و شلوغ‌ترین فست‌فودی‌های پایتخت با شتاب در حال تدارک سفارش مشتریان هستند: کاربونارا باسس ذغالی ۴ بشقاب، سالاد استوایی یک کاسه متوسط، ۲ تا مینی ساندویچ خاویار مدیترانه‌ای و یک هم خاویار بلوگا. یونس، سالخورده‌ترین‌شان است: «زمان ما غذا با عطر و طعمش خوشمزه و دلپذیر بود نه با اسم و رسمش؛ آن هم این جور اسم و رسم‌های عجیب و غریب که زبان آدم را گره می‌اندازند...این کاربونارا را ببینید، همان ماکارانی خودمان است با یه مُشت ادویه و چاشنی جدید!» سالن فست‌فودی، فراخ است. آن قدر که در گوشه‌ای از پشت میز روستیکِ بار، چند باریستا دست در تهیه نوشیدنی‌های گرم و سرد دارند. شاهین یکی از آن کافی‌من‌هاست که نحوه فهرست کردن منوی کافه‌یشان را در شلوغ بودن سرشان موثر می‌داند: «موهیتو کوبایی و دتاکس واتر فقط یک اسم نیستند. اینها اگر واقعی و تخصصی باشند و به قول منو نویسِ خودمان به منو شخصیت دهند می‌توانند مثل یک بازیِ مهیجِ چشایی، مشتری‌ها را تورکنند و به چالش بکشند. حالا بماند بعضی اسامی در منوها مثل دمنوش دلبرانه یا چای کام شیرین کُن و ...بیشتر جنبه فان و طنز دارند نه علمی و برگرفته از علوم تغذیه.»
آموزش منو نویسی به شرط مشتری
این میان، بازار مدرسانِ منو نویسی هم که آگهی‌های تبلیغاتی‌شان در فضای مجازی و محیط‌های عمومی بسیار دیده می‌شود با دریافت شهریه‌های ۵ تا ۵۰ میلیون تومانی حسابی داغ و تنوری‌ست. برخی از آنها که تخصص و تجربه در چنته دارند عبارات تبلیغاتی‌شان به واقعیت نزدیک‌تر است: «منو نویسی بر مبنای محصولاتِ شناسنامه‌دار و صحت‌سنجی شده». در مقابلشان، مدرسان دیگری صف کشیده‌اند با چنین عبارات تبلیغاتی: «مهندس منوهای لاکچریِ کافه و رستوران شو»، «آموزش منو نویسی به شرط مشتری» یا «آموزش منو نویسی به سبک ویکتوریایی، استوایی، عاشقانه و فانتزی ویژه کافه، کافه‌ون، کافه‌کتاب». محمود، علاوه بر سال‌های دَم‌آوری و رست انواع قهوه، کاپینگ و میکسولوژی و البته گذراندن دوره‌های آموزشی از باریستایی تا بارتندری و آشپزی فینگرفودهای رستورانی و پارتی، مدرک منو نویسی بین‌المللی خود را نیز به تازگی قاب گرفته است: «شغل و تخصص تقریبا نوپایی است. اگر بخواهیم حرفه‌ای آن را دنبال کنیم شاید کمی گران تمام شود ولیبعدش که زرنگی کنیم و به کار بیفتیم با نوشتن هر منو چندین برابر آن هزینه‌های گران که صرف کردیم، جبران می‌شود؛ مثلا منوهایی می‌نویسیم هر کدام با چندین و چند ده میلیون تومان.»
بیشتر بخوانید: ادابازی در کافه و رستوران‌های لاکچری