سعید تقدیری، پژوهشگر و استاد دانشگاه در دوازدهین گردهمایی علمی- تخصصی «گروه ۲۴» از شناسنامه‌دار کردن خوراک‌ها و نوشیدنی‌های اقوام ایرانی و احیای منوی دوره‌های تاریخی ایران، مانند منوی صفویه و قاجار و همچنین انجام پژوهش درباره احیای منوی باستان براساس پژوهش‌های تاریخی و باستان‌شناسی و توجه به منابع موجود خبر داد
سعيد تقديري بیان کرد: معتقدیم این اتفاق می‌تواند منجر به شكل‌گيري سبک تازه‌ای در خوراک‌های ایرانی شود.
«گروه ۲۴» یکی از برگزارکنندگان دوره‌های آموزشی در زمینه استانداردهای بین‌المللی رستوران‌داری و صنعت غذا با همراهی آشپزها و مدرسان بین المللی است.
به گفته این پژوهشگر ایران‌شناس، شناسنامه‌دار کردن خوراک‌های ایرانی، جمع‌آوری، دسته‌بندی و تنظیم آن‌ها برای ثبت خوراک‌های ایرانی در سازمان فرهنگی تاریخی یونسکو از دیگر اقدام‌هايی است که گروه ۲۴ پیگیری می‌کند.
تلاش مجموعه برای آشنایی مردم با آداب و رسوم مرتبط با خوراک در فرهنگ ایرانی است تا سهم بسزایی در معرفی و احیای مکتب آشپزی ایرانی که یکی از سه مکتب مهم آشپزی جهان در کنار مکتب آشپزی رومی و چینی بوده است، داشته باشد.
دانشنامه خوراک ایرانی
علی زمانی، مدیر گروه آشپزی دانشگاه علمی کاربردی گفت: سال‌ها پیش از تاسیس گروه 24 ،که حدود ۶ سال می‌شود، تحقیق و پژوهش در زمینه غذاهای ایرانی را آغاز کرده‌ایم و در آینده نزدیک به همت گروهی از دوستان دانشگاهی، دانشنامه ها و مراجع مکتوب خوراک‌های ایرانی را منتشر خواهیم.
در این گروه دنبال ایجاد تفاهم با نهادهای تأثیرگذار دولتی مانند سازمان فنی و حرفه ای کشور و مرکز تربیت مربی هستیم تا بتوانیم ظرفیت های جدیدی در زمینه های آموزشی و پژوهشی ایجاد کرده و شاهد پیوند تازه ای در حوزۀ صنعت و دانشگاه باشیم.
رجبعلی نیکویی ، نماینده ایران در کمیته همکاری‌های فنی، خدمات توسعه‌ای و آموزش و بازآموزی در کمیسیون مشترک ایران و آلمان نیز بر لزوم ادارۀ سیستماتیک دوره‌های آموزشی و پژوهشی در ایران و همکاری همه جانبه تمام دستگاه های مسئول و اجرایی کشور برای ایجاد ایجاد تحولی در استانداردهای آموزشی و مدیریتی تاکید کرد.
او با اشاره به مدل ها و الگوهایی که سال‌هاست در کشورهای پیشرفته دنیا در حال اجراست، تجربه پذیری و الگوبرداری‌های صحیح از این مدل های اجرایی را قابل اهمیت و ضروری دانس
علا پیشرو ـ استاد آشپزی بین الملل ـ نیز در ادامه این گردهمایی تخصصی، با بیان این که خوراک یکی از مهم‌ترین محورهای جذب گردشگر در دنیا است، یادآور شد: امروزه بسیاری از مردم برای انتخاب مقصد سفرشان به فاکتور غذا توجه ویژه ای دارند و ایران به عنوان کشوری که قدمت فراوانی در زمینه آشپزی و انواع خوراک دارد، نباید از این ظرفیت مهم غافل شود.
این سرآشپز بین‌المللی ادامه داد: در کشور ما تنوع غذایی، بالاست، به عنوان مثال رشت که امسال به عنوان شهر خلاق خوراک‌شناسی در یونسکو ثبت جهانی شد، بیش از ۲ هزار نمونه خوراک محلی به یونسکو ارائه و تا امروز ۴۰۰ غذای محلی‌اش را ثبت کرده است.
او گفت: گروهی زحمت کشیدند و غذاهای بومی را ثبت کردند تا دیگر کشورها نتوانند مدعی مالکیت خوراک‌های ایرانی شوند، تلاش ما و همکارانمان هم در سال های اخیر این بوده که غذای اقوام ایرانی فراگیرتر شود تا در آینده نزدیک بتوانیم دست‌کم نام دو یا سه غذای محلی را در رستوران یا هتل‌های کشورمان ببینیم.
پیشرو، با اشاره به ضرورت استانداردسازی در صنعت غذا، گفت: با وجود اهمیت استانداردسازی در این صنعت، اما بیشتر مجموعه های بین‌المللی فعال، توجه ویژه ای به آن ندارند.
به گزارش ایسنا، علی زمانی همچنين یادآور شد: بیشترمان نمی‌دانیم ایران یکی از مکاتب مهم آشپزی جهان است و از دیرباز تاکنون غذا، هم یک شاخصه هویت ایرانی بوده است و هم جزیی از فرهنگ ما.
او افزود: در ایران نزدیک به سه هزار خوراک شناسایی شده، این در حالیست که در بیشتر هتل‌ها و رستوران‌ها غذاهای بین‌المللی سرو می‌شود و اگر گردشگری قصد سفارش خوراک ایرانی داشته باشد، با منوی تکراری چلوکباب و جوجه کباب مواجه می‌شود.
زمانی، بی‌توجهی به آشپزی اقوام را ضعف بزرگی برای صنعت گردشگری ایران دانست و گفت: توجه به «منوهای فرهنگی» و قرار دادن خوراک های ایرانی در فهرست منوی رستوران‌ها و هتل‌ها نه تنها از نظر فرهنگی به نفع ماست، بلکه سبب اشتغالزایی و به دنبال آن، جلوگیری از مهاجرت روستاییان به شهرها می شود.
او ادامه داد: در سال‌های اخیر شاهد رشد رستوران‌های بین‌المللی در کشور هستیم. تعداد پیتزا فروشی‌ها در تهران بیشتر از پیتزافروشی‌های ایتالیاست. حدود ۴۲ نوع غذای ایتالیایی در رستوران‌های ایرانی درحالی سرو می‌شود که خوراک ایرانی از منوی رستوران‌ها و هتل‌های کشور هنوز سهمی ندارد.
مدیر گروه آشپزی دانشگاه علمی کاربردی با بیان این که تنوع خوراک در ایران دامنه گسترده‌ای دارد، اظهار کرد: ما حتی نمی‌دانیم مردم کهگیلویه و بویراحمد بیشتر از ۱۷ نوع نان در سفره دارند. غذاهای محلی در جای جای ایران با دستورالعمل‌های متفاوتی طبخ می‌شوند، قلیه ماهی چابهار و بوشهر هیچ شباهتی به هم ندارند و غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان نیز بسیار متنوع‌اند. ما هیچ رستوران کرمانی نداریم و حتی نام " آشپزی کویر" را نشنیده‌ایم. این در حالی است که تعداد بیشماری از رستوران ها با منوهای فرنگی در کشورمان، کاملا شناخته شده و پر مشتری هستند.
او با تاکید بر این که لازم است که به آشپزی «اقوام» بیش از «ملل» توجه کنیم، افزود: متاسفانه این اشتباه در دانشگاه‌های ما هم وجود دارد که دنبال آشپزی ملل می‌روند، با وجود این که در این زمینه ضعف‌هایی داریم و هنوز رِفرنس‌های درستی در اختیار آشپزهای ایرانی قرار نگرفته و آنچه امروز به اسم غذای ملل سرو می‌شود، لزوما غذاهای اصیل با دستور پخت صحیحشان نیست.
این استاد دانشگاه تصریح کرد: ما مخالف آشپزی ملل نیستیم، اما معتقدیم این جریان باید به شکل درستی اتفاق افتد. سالانه ۱۶هزار میلیارد تومان صرف غذا، رستوران داری و هتل داری در کشور می شود و اگر بتوانیم با تدبیر و اتخاذ سیاست های درست رویکردمان را به سمت آشپزی اقوام ببریم، شاهد رشد اقتصادی بسیار خوبی در کشور بویژه در روستاها خواهیم بود.
زمانی همچنین با بیان این که رستوران های ایرانی از مدیریت صحیح و اجرای علمی مهندسی منو بی بهره‌اند، گفت: در مهندسی منو، تا زمانی که طراحی یک رستوران را مثل طراحی یک کارخانه و یا یک بنگاه اقتصادی نبینیم و به صفر و صد آن شبیه یک پروژه مهندسی نگاه نکنیم، نابسامانی‌ها ادامه خواهد داشت. در این شرایط رستوران ها به وجود می آیند و از دور خارج می شوند. علاوه بر این لازم است با توجه به رویکردهای فنی و کیفیتی، اقدام‌هايی برای استانداردسازی رستوران‌ها و رتبه بندی آن‌ها انجام مي‌شود.
اوتاکید کرد: باید نگاه‌مان را به راه‌اندازی رستوران که بخش مهمی از اقتصاد کشور محسوب می‌شود، عوض کنیم. ما برای آموزش منو، برنامه‌ریزی نکرده‌ایم و تربیت نیروی انسانی استاندارد در این صنعت در ایران وجود ندارد. مدیریت دقیق انبار هر رستوران، محاسبه صحیح قیمت خوراک‌ها، آموزش علمی نیروی انسانی، استانداردسازی محیط و مشتری‌مداری می تواند نقش بسزایی در پیشرفت و دوام یک رستوران و تبدیل شدن آن به یک برند داشته باشد.
نظر شما