چگونه ارزش تغذیه‌ای کباب را بالا ببریم؟
برای افزایش ارزش تغذیه‌ای کباب بهتر است کباب را با انواع سبزی‌ها مصرف کنید. مصرف پیاز خام و آب‌لیمو در کنار کباب هم می‌تواند میزان ویتامین C دریافتی شما را بالا ببرد. از سبزی‌های مصرفی می‌توان به اسفناج، شاهی یا تره در کنار یک لیوان شربت آب‌لیموی کم‌شیرین یا آب پرتقال اشاره کرد. این مواد نام برده اخیر نیز حاوی ویتامین C هستند. به علاوه، خوردن ریحان همراه با کباب به هضم بهتر این غذا کمک می‌کند.
در کنار کباب، گوجه‌فرنگی و هویج پخته بهتر است یا خام؟
جذب لیکوپن در گوجه فرنگی پخته شده بسیار بهتر و راحت‌تر از گوجه فرنگی خام صورت می‌گیرد، بنابراین گوجه فرنگی کبابی نه تنها ضرر ندارد، که خیلی هم مفیدتر است. هویج پخته شده هم درست مثل گوجه فرنگی، پخته‌اش بهتر است و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری نسبت به هویج خام دارد.
چگونه گوشت کبابی را طعم‌دار کنیم؟
برای طعم‌دار کردن کباب بهتر این است که گوشت کبابی را از 3 تا 4 ساعت قبل از پخت طعم‌دار کنید.
جوجه را می‌توان با ترکیبی از گلپر، روغن زیتون، زعفران، فلفل سیاه، سرکه سیب، پودر خردل و نمک طعم‌دار کرد.
برای طعم‌دار کردن گوشت قرمز هم باید ابتدا تکه‌های گوشت را با پشت چاقو کمی بکوبید تا نرم شوند (وقتی می‌خواهید گوشت را با زدن چکش یا کارد نرم کنید، روی آن آرد بپاشید. این کار از خارج شدن آب گوشت جلوگیری خواهد کرد). سپس آن‌ها را داخل مخلوطی از روغن کنجد، فلفل قرمز و نمک قرار دهید.
ماهی کبابی را هم می‌توان با کمی سرکه یا آب‌لیموی تازه به همراه نمک، پودر سیر، پودر فلفل سیاه، روغن زیتون و زعفران طعم‌دار کرد.
قابل ذکر است که اگر گوشت قرمز را با روغن کنجد فراوان از چند ساعت قبل مزه‌دار کرده باشید، دیگر نباید نگران خشک شدن آن هنگام کباب کردن بشوید.
چرا گوشت کباب کوبیده سفت می‌شود؟
برای پخت کباب کوبیده حتماً گوشت باید ترکیبی از قلوه‌گاه گوسفند و اطراف راسته یا فیله‌ی گوساله باشد. ضمناً برای مزه‌دار کردن کباب بهتر است از فلفل سیاه، نمک، زعفران و پیاز با رنده‌ی ریز و کاملاً آب گرفته استفاده نمایید. این کباب بسیار لطیف و لذیذ خواهد شد.
علت سفت شدن کباب از گوشت مرغ یا بوقلمون چیست؟
البته می‌دانید که برای تهیه‌ی کباب از گوشت مرغ یا بوقلمون باید از سینه‌ی آن استفاده شود که به دلیل نداشتن چربی به میزان مناسب قدری سفت می‌شود. افزودن 50 گرم چربی گوسفندی (دنبه) به 500 گرم گوشت سینه‌ی مرغ یا بوقلمون به همراه نمک، فلفل، زعفران و به مقدار بسیار کم پودر سیر می‌تواند ترکیبی مناسب و خوشمزه برای تهیه‌ی این کباب باشد.
کباب کوبیده
گوشت قلوه‌گاه گوسفند و راسته‌ی گوساله را به نسبت مساوی، سه بار چرخ کنید و به ازای هر یک کیلوگرم گوشت، 250-300 گرم پیاز رنده کرده و آب گرفته، در نظر بگیرید. سپس گوشت، پیاز، نمک، فلفل و زعفران حل کرده را با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا چسبندگی داشته باشد. آن‌گاه قدری از گوشت را بردارید و با دست مرطوب، آن را به سیخ بکشید. سر و ته گوشت را کاملاً به سیخ بچسبانید و آن را به مدت یک ساعت در یخچال نگه‌دارید و بعد روی آتش کباب کنید.
برای تهیه‌ی کباب کوبیده بهتر است از پیاز به چه صورت استفاده کنیم؟
بهتر است پیاز را از رنده ریز رد کنیم و آب آن را کاملاً بگیریم و به مایه‌ی کباب اضافه کنیم. زیرا آب پیاز کباب کوبیده را شل می‌کند و کباب از روی سیخ می‌ریزد.
نکات مهم برای کباب کردن
* نکته‌ای که برای کباب کردن مهم است، استفاده از سیخ‌های استاندارد است. قبل از به سیخ کشیدن گوشت‌ها، سیخ را کمی چرب کنید تا گوشت به آن نچسبد و مهم‌تر اینکه به هیچ عنوان از چوب درختان موجود در طبیعت برای کباب کردن گوشت استفاده نکنید، زیرا نمی‌توانید چوب درختان سمی و غیرسمی را از هم تشخیص بدهید.
* فاصله سیخ گوشت با زغال را رعایت نمایید.
* کباب باید آبدار و مغزپخت باشد. در غیر این صورت، مواد حلقوی سرطان‌زایی را به بدن می‌رساند که سلامت مصرف‌کننده را به مخاطره خواهد انداخت.
* گوشت‌های لخم‌تر را انتخاب کنید، زیرا چربی کمتر باعث می‌شود دود کمتری تولید شود.
* به طور مرتب، گوشت را پشت و رو کنید. این عمل باعث خواهد شد که حرارت به طور تقریباً مساوی تقسیم شود، بنابراین گوشت کامل‌تر می‌پزد و لایه‌های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی می‌شود و آمین‌های هتروسیکلیک کمتری در آن به وجود می‌آید.
* در حال حاضر در برخی از خانه‌ها و حتی کبابی‌ها از گاز شهری (گاز متان نیم سوز) به جای زغال برای کباب کردن استفاده می‌کنند. اگر به برخی کبابی‌ها رفته باشید می‌بینید که شعله گاز اجاق آن‌ها به رنگ ترکیبی آبی و زرد می‌سوزد و این شعله نشان از ترکیب «متان نیم سوز» است. این روش کباب کردن آنزیم گوشت را تبدیل به «دی متیل فنولوئیل» می‌کند که ایجاد کننده بافت سرطان در بدن است.
* البته نباید فراموش کرد که بحث تشکیل هیدروکربن‌های حلقوی به خصوص در قسمت‌هایی از کباب که روی آتش زغال می‌سوزد و سیاه می‌شود، کاملاً علمی است و شکی در سرطان‌زا بودنشان نیست. پس بهتر است این تکه‌های سوخته را جدا کرده و مصرف نکنید.
* نکته مهم دیگری که باید رعایت کرد، کباب کردن گوشت روی حرارت ملایم با فاصله مناسب از آتش است تا از سوختن گوشت جلوگیری شود. در واقع بهتر است صبر کنید دود آتش فروکش کند و زغال‌ها خوب گل بیندازند و سرخ شوند. این زمان، بهترین موقع برای قرار دادن سیخ‌های کباب روی منقل است.
* اگر گوشت را در قطعات کوچک ببرید و قبل از کباب کردن آن را گرم کنید، درجه حرارت پخت گوشت پایین می‌آید و مدت زمان طبخ نیز کوتاه‌تر می‌شود.
* طبیعت گوشت ماهی سرد است و با کباب کردن، سبک‌تر خواهد شد و هضم آن برای معده آسان‌تر از نوع سرخ کرده است، زیرا ماهی سرخ شده در روغن باعث تشنگی شده و دیرتر از معده خارج می‌شود.
همچنین اگر با خوردن ماهی به اصطلاح سردی‌تان می‌کند، بهتر است ماهی را همراه با چاشنی‌های گرم مثل زنجبیل پرورده، گلپر و آویشن مصرف کنید.
* مناسب‌ترین گوشت برای پخت کباب کوبیده، گوشت قلوه گاه (گوشت بین دنده‌ها) گوسفند است. در صورت تمایل به استفاده از گوشت گوساله بهتر است راسته را انتخاب کنید که چربی کمتری دارد.
* پیچیدن کباب‌ها در فویل، یکی از راه‌های تهیه سالم کباب است.
منابع: آشپزباشی - دنیای زنان 82 - دنیای تغذیه - شماره 130