- استفــاده از حــرارت بالا هنگام طبخ روغن باعث ايجاد تركيبات شيميايي نامطلوب در روغن مي شود. وقتي غلظت اين تركيبات زياد باشد روغن كدر، بدبو و غليظ مي شود. حرارت همچنين باعث دودكردن روغن مي شود بنابراين بايد روغن با شعله كم حرارت داده شود و از مصرف روغن حرارت ديده پرهيز شود.
- روغن مايع مخصوص سرخ كردني در مقابل حرارت پايدار است. اما اين موضوع بدان معني نيست كه ازاين نوع روغن چندين بار مي توان براي سرخ كردن استفاده كرد. از روغن مخصوص سرخ كردني حداكثر 3-2 بار آن هم نه با فاصله طولاني بلكه مثلا" در طول يك روز مي توان استفاده كرد و پس از آن بايد روغن را دور ريخت.
- مواد غذايي چرب مثل غذاهاي حاوي چربي فراوان يا چيپس، بيسكويت و ... بايد در محل خشك و خنك و به دور از نور و هوا نگهداري شود و يا در ظروف مناسب در يخچال نگهداري شود. بطور كلي مصرف اين نوع محصولات غذايي بايد محدود شود.
- انواع روغن داراي كاربردهاي مختلف مي باشند. روغن مخصوص سرخ كردني براي مصارف سرخ كردن، روغن مايع براي پخت و پز با حرارت هاي كم و در تهيه سالاد و روغن جامد در صورت لزوم براي مصارف مخصوص مثل شيريني پزي مناسب است. توجه به استفاده كاربردي انواع روغن حائز اهميت بسيار است و در غير اين صورت چه از نظر كاربردي و چه از نظر تغذيه اي مشكلاتي پيش خواهد آمد. به عنوان مثال روغن مايع معمولي يا روغن زيتون به دليل اينكه مقاومت كمي دارد براي سرخ كردن مناسب نيست و يا در مــواردي كه روغـــن جامد مورد نياز است بهتر است از روغن هاي نيمه جامد كه حاوي حداقل مقادير اسيدهاي چرب اشباع و ترانس هستند استفاده شود.
- مصرف روغن مايع به دليل اينكه حاوي اسيدهاي چرب غير اشباع فراوان است و خطر بيماريهاي قلبي را كم ميكند به روغن جامد ارجحيت دارد.
- روغن ماهي، زيتون و مغزها از منابع خوب روغن هستند. روغن ماهي حاوي اسيدهاي چرب امگا 3 فراوان است. روغن زيتون و مغزها اسيد اولئيك فراوان دارند. اسيدهاي چرب مذكور با تاثير بر كاهش كلسترول خون براي سلامت قلب و عروق مفيد هستند.
- مصرف روغن زيتون براي مصارف مختلف پخت مناسب است ولي همانند ساير روغن هاي مايع به حرارت بالا حساس مي باشد و همچنين مصرف آن به عنوان جايگزين سس هاي سالاد توصيه مي شود.
- مشخصات مندرج روي بسته بندي روغن چه بايد باشد و چه مفهومي دارد؟
روغن‌هاي نباتي موجود در بازار شامل روغن نباتي مايع، روغن نباتي جامد هيدروژنه و روغن مخصوص سرخ كردني مي‌باشند كه در اوزان و حجم هاي مختلف در بسته بنديهاي قوطي فلزي و يا بطري هاي پلي اتيلن و در مواردي شيشه اي؛ وجود دارند.
ظرف بسته بندي روغن بايد محكم و بي عيب باشد تا محتويات آن تا پايان مصرف به خوبي حفظ شود. ظروف فلزي كه مانع نفوذ نور به روغن مي شوند بهتر از پلي اتيلن هاي شفاف هستند و روغن هايي كه در بطري هاي پلي اتيلني و يا شيشه اي نگهداري مي شوند نبايد در معرض نور قرار بگيرند. زيرا نور باعث تسريع فساد روغن مي شود. مجاورت با هوا، رطوبت و فلزاتي مثل آهن و مس نيز فساد روغن را تشديد مي كند. بنابراين بسته بندي روغن بايد كاملا" غير قابل نفوذ باشد.
ظروف بسته بندي روغن ازهر جنسي كه باشد؛ لازم است كه يك سري مشخصات روغن بر روي آن درج شده باشد. اين مشخصات شامل نام تجارتي كالا، نوع فرآورده، شماره پرونده ساخت كالا، شماره پروانه وزارت بهداشت، نام شركت سازنده و آدرس آن، شرايط نگهداري و مصرف، تاريخ توليد و تاريخ انقضاء است.
بر اساس دستورالعمل اداره كل نظارت بر مواد غذايي، معاونت غذا و داروي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي از ابتداي سال 83 روي بسته بندي انواع روغن هاي نباتي جامد هيدروژنه بايد ميزان اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس ذكر شود.
در هنگام خريد روغن بايد دقت كرد كه مشخصات ضروري كه در بالا ذكر شد بر روي بسته بندي نوشته شده باشد و از تاريخ انقضاي كالا نگذشته باشد. هر چه ميزان اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس روغن نباتي جامد كمتر باشد روغن مذكور بهتر و براي استفاده سالم تر است.
- دفتر بهبود تغذيه جامعه - معاونت سلامت وزارت بهداشت