كلسترول و تري گليسيريدها از اجزاي متشكله روغن و چربي‌اند. كلسترول يك تركيب شيميايي ضروري است كه از طريق غذا به بدن انسان مي رسد و يا در صورت لزوم توسط كبد ساخته مي شود. كلسترول بر اساس دانسيته مولكولي اش به انواع كلسترول خوب (HDL)، كلسترول بد (LDL) و مجموع آنها به كلسترول كل (TC) تقسيم بندي شده است. در صورتي كه ميزان كلسترول بد در خون از حد مطلوب بالاتر رود موجب سخت شدن رگها مي گردد كه اصطلاحا" آترواسكلروز ناميده مي شود. اين پديده احتمال افزايش فشارخون و سكته قلبي را افزايش مي دهد.
تري گليسيريدها از اجزاي كوچكتري بنام "اسيدهاي چرب" و گليسرول تشكيل شده اند. اسيدهاي چرب بسته به طول زنجيره مولكولي، تعداد و نوع اتصالات بين اتم هاي تشكيل دهنده و شكل مولكول اسيد چرب انواع مختلف دارند (كه شامل اسيدهاي چرب اشباع، غير اشباع و ترانس مي باشند) ارتباط بين اسيدهاي چرب و بيماريهاي قلبي و عروقي عمدتا" به دليل تاثير اسيدهاي چرب بر سطح كلسترول خون مي‌باشد.
تحقيقات بي شماري در خصوص تاثير انواع و مقادير هر يك از اسيدهاي چرب بر سطح كلسترول خون كه منجر به افزايش خطر بيماريهاي قلبي وعروقي و سرطان ها مي گردد صورت گرفته است و به طور كلي مي توان گفت كه اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس خطر ابتلا به امراض قلبي و عروقي را افزايش مي دهند. اين اتفاق به دليل تاثير اسيدهاي چرب مذكور در افزايش كلسترول خون رخ مي دهد ولي اسيدهاي چرب غير اشباع به دليل كاهش سطح كلسترول خون خطر ابتلا به امراض قلبي و عروقي را كاهش مي دهند.
چربي‌هاي جامد مثل روغن حيواني و روغن نباتي جامد اسيدهاي چرب اشباع فراوان دارند و روغن هاي مايع نظير زيتون، آفتابگردان، سويا، كلزا و انواع مغزها (پسته، بادام، گردو و فندق) حاوي مقادير زيادي اسيدهاي چرب غير اشباعند. اسيد چرب ترانس يك اسيد چرب غير عادي است كه در روغن نباتي جامد هيدروژنه وجود دارد.
توصيه شده است كه مصرف روغن و چربي چه به صورت روغني كه هنگام طبخ غذا مصرف مي شود و چه روغن و چربي كه به همراه گوشت، لبنيات، انواع سس ها، آجيل و ساير غذاها به بدن مي رســـد نـبـايـد از 65 گرم به ازاي هر نفر در روز تجاوز كند. لازم به ذكر است كه اين مقدار مي تواند در گروههاي سني متفاوت و بسته به سن، جنس و فعاليت روزانه افراد تغيير كند.
در خصوص مصرف انواع روغن توصيه مي شودكه مصرف چربي هاي حيواني و روغن جامد محدود شود و حتي الامكان از روغن مايع استفاده شود. ماهي ها خصوصا" ماهيهاي چرب مثل ماهي آزاد، كپور، كاد و ... حاوي مقادير فراوان از يك نوع اسيد چرب غيراشباع به نام امگا 3 مي باشند و مصرف آنها خصوصا" براي پيشگيري از بيماريهاي قلبي و عروقي بسيار مفيد است.
بهتر است غذاهاي آب پز و تنوري به جاي غذاهاي سرخ شده مصرف شود. در غير اين صورت حتما" از روغن مخصوص سرخ كردني براي مصارف سرخ كردن غذا استفاده گردد. خوشبختانه در كشورمان روغن هاي نباتي نيمه جامد توليد شده است كه ميزان اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس آن به طور قابل ملاحظه اي كاهش يافته است. استفاده از اين روغن در مواقعي كه نياز به استفاده از روغن به فرم جامد و يا سفت وجود دارد مثل شيريني پزي و قنادي توصيه مي شود. همچنين در صورت تمايل براي طبخ غذا هم مي توان از روغن هاي نيمه جامد مذكور استفاده كرد.
- دفتر بهبود تغذيه جامعه - معاونت سلامت وزارت بهداشت
نظر شما