به گزارش همشهری آنلاین به نقل از مهر، مینا کاویانی، سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، درباره مضرات حرارت‌دهی مجدد به مواد غذایی بیان کرد: باید دانست با انجام هر فرایندی نظیر گرم کردن دوباره غذا درصدی از مواد مغذی موجود در آن از بین می‌رود و در بعضی موارد مضراتی هم برای بدن در پی خواهد داشت.
وی با بیان این‌که همه مواد غذایی به حرارت‌دهی مجدد و دوباره گرم کردن به خوبی پاسخ نمی‌دهند، افزود: برای مثال چگونگی واکنش غذاهای مختلف نسبت به آلودگی باکتریایی به ویژه در زمان ذخیره و نگهداری متفاوت است.
کاویانی یادآور شد: همچنین باید دانست پروتئین‌ها در طول زمان پخت شکسته می‌شوند و ترکیب آنها تغییر می‌کند.
- توصیه آژانس استانداردهای غذایی اروپا
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای در ادامه به توصیه آژانس استانداردهای غذایی و مرکز اطلاعات غذایی اروپا درباره پرهیز از حرارت‌دهی مجدد برخی مواد غذایی اشاره کرد و گفت: حرارت‌دهی مجدد مرغ عموما توصیه نمی‌شود، زیرا چگالی پروتئینی بالاتری نسبت به گوشت قرمز دارد و زمانی که دوباره گرم شود، پروتئین‌های آن به طور متفاوتی شکسته می‌شود و می‌تواند موجب بروز ناراحتی معده شود.
وی درباره نحوه پخت این ماده غذایی و سایر ماکیان نیز توضیح داد: مرغ و سایر ماکیان اغلب می‌توانند حاوی مقدار قابل توجهی آلودگی سالمونلایی باشند. این امر می‌تواند با حرارت‌دهی مجدد در مایکروویو مشکل‌ساز شود، زیرا حرارت به همه سطوح ماده غذایی به طور یکسان نفوذ نمی‌کند.
- ماندن برنج پخته‌شده در دمای اتاق و سمی شدن آن
کاویانی در ادامه تصریح کرد: طبق توصیه‌های آژانس استاندارد ملی غذایی اروپا، این‌که چگونه برنج پخته و ذخیره و نگهداری شود، نکته با اهمیت‌تری نسبت به موضوع حرارت‌دهی مجدد این ماده غذایی است.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور افزود: اگر برنج پخته‌شده در دمای اتاق قرار داده شود، اسپورها می‌توانند در آن چند برابر شوند و سم تولید کنند که ممکن است موجب بروز تهوع یا اسهال شود. از طرفی حرارت‌دهی مجدد هم اغلب باعث خلاصی از این سموم نمی‌شود.
کاویانی با اشاره به این‌که چگونگی نگهداری سیب‌زمینی‌ها بعد از پختن مسئله مهمی است، گفت: اگر سیب‌زمینی‌ها در دمای اتاق خنک شود وسپس آن را بیرون یخچال بگذارید، ممکن است شرایط برای رشد کلستریدیوم بوتولینوم فراهم شود به خصوص اگر آنها را میان فویل بپیچید و اکسیژن به سیب‌زمینی نرسد.
وی ادامه داد: حرارت‌دهی مجدد سیب‌زمینی همیشه این باکتری‌ها را از بین نخواهد برد، بنابراین نگهداری مناسب سیب‌زمینی‌ها زمانی که خنک می‌شوند مهم است.
- گرم کردن دوباره قارچ و بروز ناراحتی معده
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور درباره ذخیره و نگهداری قارچ نیز اظهار کرد: قارچ‌ها حاوی پروتئین هستند که امکان دارد به آسانی از طریق آنزیم‌ها و میکروارگانیسم‌ها تخریب شوند. اگر قارچ‌ها به خوبی ذخیره و نگهداری نشوند، می‌توانند به سرعت بعد از دوباره گرم کردن موجب بروز ناراحتی معده شوند.
کاویانی افزود: چنانچه قارچ پخته در یخچال به مدت کمتر از ۲۴ ساعت نگهداری شود، برای گرم کردن دوباره در دمای پیشنهادی ۷۰ درجه سانتیگراد مشکلی نخواهد داشت.
وی درباره حرارت‌دهی مجدد برخی سبزی‌ها نیز هشدار داد و یادآور شد: اسفناج و سایر سبزی‌های برگی می‌توانند بسته به خاک محلی که سبزی در آن رشد کرده است حاوی مقادیر قابل توجهی نیترات باشند.
سرپرست واحد آموزش انستیتو تحقیقات غذایی با بیان این‌که نیترات به خودی خود بی‌ضرر است، گفت: نیترات بر اثر حرارت‌دهی مجدد می‌تواند به نیتریت و سپس نیتروزآمین تبدیل شود. این ترکیبات به عنوان عوامل سرطان‌زا شناخته می‌شوند بنابراین گرم کردن مجدد این سبزی‌ها توصیه نمی‌شود.