به گزارش همشهری آنلاین، باباغنوج یا غنوش یکی از خوشمزه‌ترین پیش‌غذاهای مدیترانه‌ای است.
دستور این خوراک محبوب بین کشورهای شامات، ترکیه، خلیج فارس حتی شمال آفریقا و جنوب فرانسه، یونان و ایتالیا تفاوت‌هایی جزئی دارد.
بافت این خوراک شبیه سالاد است و نقش اصلی در طعم، عطر و بافت آن را بادمجان کبابی عهده دار است.
برای کباب کردن بادمجان می‌توانید از باربیکیوهای گازی، برقی و یا زغالی استفاده کنید. اگر تصمیم دارید بادمجان را روی اجاق گاز کبابی کنید زیر آن را با فویل آلمینیومی بپوشانید تا با منظره یک گاز کثیف خستگی به تنتان نماند.
- نکته: زیر کلاهک و انتهای بادمجان را با یک چاقو بعلاوه بکشید و از شعله کم استفاده کنید تا بادمجان همانطور که کباب می‌شود به آرامی بپزد.
2 عدد بادمجان شسته شده را روی حرارت مستقیم بگذارید تا کباب شود. پوست آن‌ها کاملا سیاه و جمع می‌شود.
در این مرحله آن‌ها را به یک آبکش فلزی منتقل کنید و اجازه دهید خنک شود سپس پوست آن‌ها را جدا کنید.
حدود نیم ساعت در آبکش قرار دهید تا آبی که بافت اسفنجی بادمجان در حین پخت آرام خود آزاد کرده از آن خارج شود.
- نکته: خشک شدن بادمجان باعث بهتر شدن طعم و بافت سالاد شما می‌شود.
در این مرحله بادمجان‌های کبابی معطر و خشک شده را ساطوری کنید. بهتر است از له شدن بافت بادمجان اجتناب کنید تا پیش‌غذای شما شبیه سالادی زیبا باشد.
نقش دوم به عهده سیر است. سیرهای پوست گرفته را با پهنای کارد آشپزخانه له کنید تا حسابی عطر خود را رها کنند.
برخی سرآشپزان معروف جهان به ازای هر بادمجان یک حبه سیر استفاده می‌کنند اما شما می‌توانید مقدار سیر را بر حسب ذائقه خود کم و زیاد کنید.
- نکته: حتی یک لحظه هم به حذف سیر تازه از این دستور فکر نکنید! وجود طعم و عطر سیر در این سالاد ضروری است.
در یک کاسه، آب یک لیموترش تازه را بگیرید و با کمی نمک و فلفل چیلی یا قرمز (حتی پول بیبر ترکی)، بر حسب ذائقه خود، آن را طعم دار کنید.
اگر از طرفداران طعم و عطر و خواص زیره هستید استفاده از آن در این مرحله به شدت توصیه می‌شود.
یک یا دو قاشق ارده کنجد و همین مقدار روغن زیتون (ترجیحا بکر) را به آب لیموترش و ادویه‌ها اضافه کنید و ترکیب به دست آمده را هم بزنید.
اضافه کردن یک تا دو قاشق ماست چکیده یا یونانی نیز در این مرحله بسته به ذائقه شما امکان پذیر است اما در دستور اصلی و عربی این سالاد ماست وجود ندارد!
نکته: استفاده از فیله گوجه‌فرنگی نگینی شده و کمی رب انار رقیق نیز در برخی مناطق رواج دارد.
کمی گشنیز تازه را ساطوری کنید و به این سس اضافه کنید. برخی از نعنای تازه یا هردو استفاده می‌کنند اما پیشنهاد من استفاده از گشنیز است.
بادمجان و سیر را به این سس افزوده و با چنگال مخلوط کنید.
سالاد را در ظرف مورد نظر خود بکشید، روی آن روغن زیتون اضافه کنید و با کمی گشنیز و دانه انار آن را تزئین کنید
- نکته: بهتر است به این سالاد کمی زمان دهید تا طعم‌ها و عطرهای بی‌نظیر آن با یکدیگر ترکیب شوند اما فراموش نکنید که با توجه به تازگی مواد، بهترین طعم و عطر را در روز اول خواهید داشت.
این پیش‌غذا با نان پیتای تازه عالی می‌شود. به زودی دستور تهیه نان هیجان‌انگیز پیتا را نیز برای شما خواهم نوشت. تا آن زمان از پیتاهای آماده در سوپرمارکت‌ها استفاده کنید.
نوش جان. منبع: گاردین، نیویورک‌تایمز