حلوا یکی از قدیمی‌ترین و پرطرفدارترین دسرهای سنتی ایرانی است؛ البته به مرور زمان دیگر از حلوا به عنوان دسر یا غذا استفاده نمی‌شود و بیشتر برای مراسم مذهبی، مراسم ختم و عزاداری و در نذری‌های ماه محرم و سفره‌های ماه رمضان مورد استفاده قرار می‌گیرد. تهیه حلوا مستلزم صبر و حوصله بالایی است؛ چون برای نتیجه عالی، آرد باید روی حرارت ملایم مدت زیادی تفت بخورد تا حلوا خوشرنگ و خوش‌طعم شود.
بیشتر بخوانید:
طرز تهیه آبغوره خانگی | فوت‌وفن درست‌کردن آبغوره و نگهداری از آن در خانه
طرز تهیه رب خانگی | فوت کوزه‌گری درست‌کردن رب گوجه‌فرنگی در خانه
چطور ماهی را مزه‌دار کنیم؟ | فوت‌وفن خوش‌طعم کردن ماهی‌کبابی
طرز تهیه فلافل خوشمزه | فوت‌وفن پخت فلافل لبنانی در خانه
- مواد لازم برای تهیه حلوای زعفرانی
آرد؛ ۲ لیوان
روغن مایع؛ نصف لیوان
روغن نیمه‌جامد؛ نصف لیوان
- مواد لازم برای تهیه شربت حلوا
شکر؛ ۱/۵ لیوان
آب؛ ۲/۵ لیوان
گلاب؛ یک‌چهارم لیوان
زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
-
طرز تهیه حلوا
► مراحل اول
برای تهیه حلوا اول باید شربت آن را درست کنیم؛ آب و شکر را داخل ظرفی مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید تا شکر حل شود، شربت شفاف شود و شروع به جوشیدن کند.
► مرحله دوم
بعد زعفران و گلاب را اضافه کنید و حرارت را خاموش کنید. (نیازی نیست شربت بیشتر بجوشد یا قوام پیدا کند؛ در حد حل شدن شکر و شفاف بودن کافی است.)
► مرحله سوم
آرد الک شده را داخل تابه بریزید و با حرارت ملایم تفت بدهید تا بوی خامی آرد گرفته شود. حرارت بالا باعث می‌شود آرد زود بسوزد و حلوا طعم خوبی نداشته باشد پس حوصله به خرج دهید و با حرارت کم آرد را تفت دهید.
► چطور بدون تغییر مزه حلوا، رنگ آن را تیره‌تر کنیم؟
در این مرحله می‌توانید رنگ نهایی حلوا را تعیین کنید. اگر بوی خامی آرد گرفته شود اما آرد تغییر رنگ ندهد، حلوای شما رنگ روشنی خواهد داشت و هر مقدار که بیشتر تفت بدهید، آرد تغییر رنگ می‌دهد و حلوا تیره‌تر می‌شود.
برای تهیه حلوای تیره، آرد باید تغییر رنگ بدهد؛ اما این کار باید با حرارت کم باشد تا در طعم نهایی حلوا تاثیر بدی نداشته باشد. مدام باید آرد را داخل تابه تفت بدهید و هم بزنید تا رنگ آرد به صورت یکدست تیره‌تر شود! اگر آرد به صورت مداوم تفت داده نشود، آرد کف ظرف تغییر رنگ می‌دهد و اما آرد روی آن سفید است.
► مرحله چهارم
بعد از این‌که آرد را تفت دادید، حرارت را خاموش کنید و مجددا آرد را الک کنید و بعد داخل همان تابه برگردانید. الک کردن آرد بعد از تفت دادن در بافت و لطافت حلوا تاثیر زیادی دارد، پس حتما این کار را انجام بدهید.
► مرحله پنجم
روغن‌ها را به آرد اضافه کنید و تابه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا آرد و روغن‌ها ترکیب شوند.
► مرحله ششم
به تفت دادن ادامه دهید تا مایه حلوا به رنگ شتری یا نسکافه‌ای برسد.
► مرحله هفتم
شربت را کم‌کم و در چند مرحله اضافه کنید؛ بعد از اضافه کردن در هر مرحله به‌خوبی تفت بدهید و مخلوط کنید تا شربت کاملا جذب حلوا شود و بعد دوباره شربت را اضافه کنید. این کار را تا تمام شدن شربت ادامه بدهید. اضافه کردن شربت به حلوا باید حدود ۸ الی ۱۰ دقیقه طول بکشد و نباید عجله کنید! چون اضافه کردن یکجای شربت باعث می‌شود نتیجه خوبی به دست نیاورید. بعد از اضافه کردن نصف شربت، هرازگاهی حلوا را بچشید تا ببینید به شیرینی دلخواه رسیده یا نه چون ممکن است نیازی نباشد همه شربت را استفاده کنید.
► حلوا را قنداق پیچ کنید!
بعد از این‌که شربت را به حلوا اضافه کردیم، باید حلوا را قنداق‌پیچ کنیم. اما این کار را وقتی انجام می‌دهیم که بخواهیم حلوا را به صورت ساده داخل دیس تزیین کنیم. برای حلوایی که می‌خواهیم با ماسوره تزیین کنیم، حلوا باید کمی شل‌تر از حالت قنداق‌پیچ‌کردن باشد وگرنه از ماسوره رد نمی‌شود.
► قنداق‌پیچ‌کردن چیست؟
برای قنداق‌پیچ‌کردن باید در مرحله آخر حلوا را از روی حرارت برداریم و با ضربه‌های محکم حلوا را به سمت چپ و راست حرکت دهیم؛ حلوا به صورت یکپارچه به هم می‌چسبد و از ظرف جدا می‌شود و مثل یک گلوله بزرگ وسط ظرف می‌ماند و با هر حرکت و چرخاندن صدای بمی بر اثر این مدل چرخاندن به وجود می‌آید و حلوا به روغن می‌افتد. به روغن افتادن حلوا باید کاملا مشهود باشد و حرکات باید محکم باشند تا حلوا به روغن بیفتد ( اگر حلوا از ظرف جدا نشد یعنی هنوز آماده نیست و باید زمان بیشتری روی گاز بماند). این حرکت چون مثل تکان دادن گهواره نوزاد است، اصطلاحاً می‌گویند حلوا را گهواره یا قنداق‌پیچ می‌کنیم.
اما اگر می‌خواهید برای تزینن حلوا از ماسوره و قیف استفاده کنید نیازی به قنداق‌پیچ‌کردن حلوا نیست. مقداری از حلوا را کف دیس یا ظرف مورد نظرتان پهن و کاملا صاف کنید.
داخل قیف، ماسوره دلخواهتان را قرار دهید و حلوا را داخلش بریزید. (برای این کار حتما از قیف پارچه‌ای استفاده کنید؛ چون حرارت حلوا و سفتی کم آن ممکن است باعث پاره شدن قیف پلاستیکی شود.)
سعی کنید تا حلوا داغ است ماسوره بزنید و تزیین کنید. چون حلوا بعد از سرد شدن سفت‌تر می‌شود. حلوا را به شکل دلخواهتان تزیین کنید و از خلال پسته و پودر گل محمدی و اکلیل خوراکی و… برای تزیین حلوا استفاده کنید.
-
فوت‌وفن‌های مهم تهیه حلوا
► اگر به روغن نیمه‌جامد دسترسی نداشتید، می‌توانید به جای نصف لیوان روغن مایع و نصف لیوان روغن نیمه‌جامد از یک لیوان سر پر روغن مایع استفاده کنید. اما استفاده از هر دو روغن نتیجه بهتری می‌دهد.
► در صورت تمایل می‌توانید در انتها و قبل از خاموش کردن حرارت، ۵۰ گرم هم کره اضافه کنید؛ این کار باعث می‌شود حلوا براق‌تر و خوش‌طعم‌تر شود اما چربی حلوا را هم زیاد می‌کند.
► برای تهیه حلوا هم از آرد نانوایی، آرد سنگک و هم از آرد سفید می‌توانید استفاده کنید؛ اما آرد سفید طعم بهتر و بافت لطیف‌تری دارد ولی آرد گندم پرخاصیت‌تر است.
► می‌توانید در انتها حلوا را نصف کنید و به بخشی از آن پودر کاکائوی الک شده اضافه کنید و برای تزیین ازش استفاده کنید تا حلوای شما دورنگ باشد.
► بهترین راه برای اضافه‌کردن زعفران و گلاب به حلوا، اضافه کردن آن به شربت است. اگر میزان شربت کم باشد حلوا بافت منسجمی پیدا نمی‌کند.
► نکته مهم در مورد شربت این است که شربت باید با دمای گرم به حلوا اضافه شود. اگه شربت سرد باشد مخلوط کردن حلوا سخت می‌شود و انسجام کافی در حلوا به دست نمی‌آید.
► اگر شربت را بیش از اندازه به حلوا اضافه کردید و حلوا شل شد، بهتر است حلوا را مجددا روی حرارت ملایم قرار دهید تا آب اضافی آن تبخیر شود.
► اگر شل بودن حلوا به دلیل اضافه‌کردن بیش از اندازه روغن بود، توصیه به شما این است که مقدار دیگری آرد اضافه کنید و آن را با حلوا تفت دهید (البته این کار در مرحله قبل از اضافه کردن شربت امکان‌پذیر است.)
► استفاده مناسب از میزان روغن و کره ارتباط مستقیمی با کیفیت حلوا دارد؛ اگر بیش از اندازه از روغن استفاده کنید، روغن می‌بندد و کم‌تر از معمول استفاده کردن از روغن باعث ترک خوردن حلوا می‌شود.
► روغن جامد به خوب سرخ شدن آرد و پوک شدن آن کمک می‌کند. کره طعم مطلوبی به حلوا می‌دهد و روغن مایع برای براق شدن حلوا استفاده می‌شود.
► اگر می‌خواهید حلوا را به صورت ساده داخل دیس تزیین کنید، اجازه دهید حلوا کمی خنک شود چون حلوای گرم به‌خوبی فرم نمی‌گیرد. اما برای تزیین با ماسوره باید حلوا گرم باشد.
-
تعیین رنگ دلخواه حلوا
در مرحله ۷ می‌توانید رنگ نهایی حلوا را چک کنید و ببینید به رنگ مورد نظرتان رسیده یا نه. برای این کار با یک قاشق از مایه حلوا بردارید و داخل ظرفی با کمی شربت مخلوط کنید و رنگ نهایی را بسنجید. اگر رنگ دلخواهتان بود، باید شربت را اضافه کنید و اگر دوست داشتید حلوا تیره‌تر باشد می‌توانید مدت بیشتری روی حرارت نگه دارید و مدام هم بزنین تا رنگ حلوا تیره‌تر شود. وقتی رنگ دلخواهتان حاصل شد، مطابق ادامه دستور عمل کنید.
حلواها انواع متنوعی دارند و گاهی از خرما هم در پخت انواع حلوا استفاده می‌شود. به طور مثال حلوای خرما یا انواع رنگینک. خود حلوا را هم یا به طور ساده یا با استفاده از نان‌های حصیری مخصوص سرو می‌کنند.
منبع: اُکالا