همشهری آنلاین _ بهاره خسروی: چای جهان، چند پیمانه چای خشک داخل قوری می‌ریخت و سر سماور می‌گذاشت. سردی روزهای زمستان با خوردن چای گرم و دبش قند پهلوی خانم جان و تماشای برف و باران از پشت پنجره‌های چوبی گرم و شیرین می‌شد. این داستان تصویر نوستالژی بسیاری از ما ایرانی‌ها از چای‌های خوش طعم و خاطره‌انگیز در خانه مادربزرگ و پدر و مادر است.
سر کشیدن یک استکان چای گرم در این روزهای سرد مرهم خوبی برای کاهش استرس‌های روزمره است. به‌ویژه اینکه خوش رنگ و تازه دم هم باشد که در این صورت لذت خوردن این نوشیدنی آرام بخش چند برابر می‌شود. اما فوت و فن دم کردن یک چای خوب چیست و در خرید چای باید به چه مواردی توجه کرد؟ برای پیدا کردن پاسخ شال و کلاه کردیم و راهی چهارراه مولوی شدیم.
چای، این نوشیدنی اعجاب‌انگیز مردمان آسیای شرقی که سر و کله‌اش از سرزمین چشم‌بادامی‌ها پیدا شد و به‌عنوان یک نوشیدنی به خانه‌ها و محل کسب و کار مردم دنیا راه پیدا کرد، فصل مشترک نوستالژی و خاطرات بسیار میان نسل‌ها شد. نخستین بار سال ۲۰۰۵ در تقویم جهانی روز ۱۵ دسامبر (۲۴ آذرماه) چای توانست روزی را به خود اختصاص دهد.
بازار حضرتی، جایی که به قول پایتخت‌نشینان از شیر مرغ تا جان آدمیزاد در آن یافت می‌شود نخستین مسیر ما برای گشت‌وگذار در دنیای اعجاب‌انگیز چای‌هاست. بازار حسابی شلوغ و پرهیاهوست. به نحوی که صدا به صدا نمی‌رسد. برای پرسیدن نشانی راسته چای‌فروش‌ها حتماً باید با صدای بلند صحبت کرد. اما در این میان حواست باید به چرخی‌ها و باربرهای بازار هم باشد که ناغافل با آنها تصادف نکنی. به گفته اهالی بازار چای‌فروشی «حسین اکبرزاده» یکی از قدیمی‌هاست که اغلب مشتریانش چند نسل از یک خانواده هستند. با توجه به شرایط کرونایی و رعایت پروتکل‌های بهداشتی مشتریان ۲ نفر ۲ نفر وارد حجره قدیمی چای‌فروشی اکبرزاده می‌شوند. این کاسب قدیمی بازار حضرتی با روی خوش دعوت به گفت‌وگو با ما در میان شلوغی کار را قبول می‌کند و می‌گوید: «بیش از ۷۰ سال پدرم کاسب این بازار بود. ۲ ماهی است که به دلیل بیماری و کهولت سن خانه‌نشین شده و کمتر به مغازه سر می‌زند. من هم نزدیک به ۳۵ سال است که کاسب صنف چای هستم.»
اکبرزاده می‌گوید که اغلب چای‌های مرغوب از کشور هند راهی بازارهای جهانی می‌شوند. چای‌های کلکته، سیلان و کله مورچه از مشهورترین چای‌های بازار هستند.
رقابت چای‌های وطنی با خارجی
از هرچه بگذریم صحبت دوست و چای‌های وطنی خوش‌تر است؛ چای‌هایی که این روزها خوشبختانه کیفیت خوبی دارند و حتی با چای‌های خارجی برابری می‌کنند. اکبرزاده توضیح می‌دهد: «چای‌های ایرانی این روزها از کیفیت خوبی برخوردارند و در بازار طرفداران خود را دارند. نوع دم کردن چای و کیفیت آن بستگی به درشتی و ریزی چای دارد و همین ویژگی تعیین‌کننده قیمت چای هم محسوب می‌شود. برای مثال به چای‌های‌ریز، زود دم و چای درشت، را دیر دم می‌گویند. در چای‌های ایرانی آنهایی که ریزتر هستند رنگ بیشتری دارند و مدت زمان کمتری هم برای دم کشیدن وقت می‌برند و باید زودتر میل شوند. چای درشت رنگ کمتری دارد و حدود ۲۰ دقیقه زمان نیاز است تا دم بکشد و البته ماندگاری بیشتری دارد.»
- تهرانی‌ها چای کهنه می‌خورند
چای از آن دست نوشیدنی‌های سازگار با هر ذائقه است و با وجود رقیبان خوش آب و رنگی که در بازار دارد همچنان انتخاب نخست بیشتر افراد برای تفریح و استراحت در لحظات غم و شادی است. به گفته این کاسب قدیمی بیشتر تهرانی‌ها به خرید چای شکسته و دیر دم به دلیل ماندگاری‌اش تمایل دارند. جالب اینجاست که قیمت چای در شهرستان‌ها از تهران گران‌تر است. اکبرزاده در این‌باره توضیح می‌دهد: «براساس مارک و نوع بسته‌بندی و جنس چای قیمت آن متفاوت می‌شود. برای مثال قیمت چای در شهرستان‌های شمالی کشور براساس چین نخست چای به نسبت گران‌تر است. اما چای‌هایی که در تهران به فروش می‌رسند اغلب برای سال گذشته و کهنه است.»
- چای ایرانی، چای ارگانیک
مقصد بعدی به گفته محلی‌ها پاساژ جعفری از دیگر راسته‌های معروف چای‌فروشی در خیابان مولوی است؛ پاساژی با حال و هوای دهه هفتادی که در دلش دریایی از انواع چای‌های ایرانی و خارجی جا گرفته است. از میان جعبه‌های بسته‌بندی چای با مارک‌های مختلف به مغازه «فرشاد بهاری» جوان می‌رسم. او برای ما از محبوبیت چای ایرانی در بازار بین‌المللی می‌گوید: «تا یک دهه قبل چای ایرانی در بازار طرفدار چندانی نداشت اما خوشبختانه این روزها کیفیت چای‌های ایرانی افزایش یافته و مشتریان زیادی هم دارد. برای مثال بسیاری از تاجران ترکیه‌ای چای ایرانی را با قیمت ارزان می‌خرند و با برند خودشان بسته‌بندی می‌کنند و در کشورشان می‌فروشند. حتی پاکستانی‌ها مشتری چای‌های سبز ایرانی از مزارع هستند. علاوه بر این بسیاری بر این باورند که چای ایرانی چون مواد افزودنی ندارد به نحوی چای ارگانیک محسوب می‌شود و همین موضوع بازار مشتریان چای ایرانی را بیشتر کرده است.»
- بازار مشتریان چای ایرانی و خارجی
«چای عموماَ تنها نوشیدنی است که خستگی را تسکین می‌دهد و باعث آرامش ذهن و روان می‌شود.» بهاری این را می‌گوید و ادامه می‌دهد: «معمولاً بهترین چای‌ها محصول آسیای شرقی‌اند که این روزها به دلیل افزایش قیمت دلار بهای چای‌های خارجی هم افزایش پیدا کرده. البته چای سریلانکا نسبت به چای هندی ارزان‌تر است. اما جالب اینکه چای از آن دسته نوشیدنی‌هایی است که مشتریان نسبت به خرید و مرغوبیت آن حساسیت به خرج می‌دهند و برای انتخاب آن وقت و هزینه صرف می‌کنند. مشتری دارم که درآمد چندان بالایی ندارد ولی همیشه گران‌ترین و باکیفیت‌ترین چای را می‌خرد.»
این کاسب قدیمی می‌گوید که چای کلکته مزه‌ای گس دارد. چای کله مورچه به دلیل سیاهی و شباهتش به سر مورچه به این نام مشهور و اغلب محصول کشور کنیاست. چای هرچه ریزتر باشد رنگش بیشتر و مجلسی‌تر است و مشتری بیشتری هم دارد. البته درحال حاضر سلیقه بازار بیشتر چای باروتی است که زود رنگ و دم و خوش طعم است و با هر ذائقه‌ای سازگاری دارد.»
به گفته بهاری مشتریان کمپ‌های ترک اعتیاد اغلب ارزان‌ترین نوع چای را انتخاب می‌کنند. قهوه‌خانه‌ها هم چای‌های ایرانی و خارجی را ترکیبی خریداری می‌کنند. هتل‌های خصوصی و رستوران‌ها هم اغلب چای خارجی می‌خرند. سازمان‌ها و اداره‌ها و پادگان‌ها بیشتر مشتری چای ایرانی هستند.
- قصه‌ها و افسانه‌های چای
درباره پیدایش چای و اینکه محل رویش آن کجا بود و مردم چطور متوجه کشت و دم کردن این نوشیدنی اعجاب‌انگیز شدند داستان‌ها، مثل‌ها و افسانه‌های زیادی روایت شده. مهد چای آسیای شرقی و کشورهای چین و هندوستان است. «مهدی یساولی» پژوهشگر تاریخی با نقل از کتاب «چای در ایران» نوشته «محمد میرشکرایی» درباره پیدایش چای می‌گوید: «بنا به یک افسانه کهن چینی باری‌دارما، فیلسوف پرآوازه چین، شبی تا دیرگاه به مطالعه و جست وجو در مطلب مهمی مشغول بود. هنگامی که احساس کرد خستگی و خواب بر او چیره می‌شود، مژه‌هایش را دانه‌دانه کند و به زمین انداخت تا از هجوم خواب در امان بماند. اما سرانجام خواب او را از پا درآورد. بامدادان از جایی که مژه‌های او بر زمین ریخته بود گیاهی رویید که باری دارما با جوشاندن برگ‌های آن نوشابه‌ای مطبوع به دست آورد و با آشامیدن آن خواب را مغلوب ساخت و توانست شب‌ها به کار خود ادامه دهد.»
یساولی در ادامه نقل این کتاب از ماجرای ورود چای به ایران می‌گوید: «در مناطق جنوبی ایران هم برای ورود چای حکایت‌هایی سر زبان‌هاست. در روستای هلیله بوشهر، پیرمردی که حدود ۷۰ سال را سپری کرده بود درباره چای نقل می‌کرد که گفته‌اند صندوقی از دریا بالا آمد، داخلش چای بود. ندانستند چیست. آن را پختند، نتوانستند بخورند. تا اینکه انگلیسی‌ها در زمان رئیسعلی آمدند و گفتند چای است و طریقه استفاده از آن را یاد دادند.»
همچنین یکی از اهالی بوانات فارس می‌گفت تخم چای را یک نفر داخل عصایش جاسازی کرد و پنهانی از هندوستان به ایران آورد. در مرودشت فارس پیرمردی نقل می‌کرد چوب کوتاهی را که درویشان در دست می‌گرفتند، چوب چای یا چوب فلفل می‌گفتند. شاید در نقل پیرمرد مرودشتی نشانی از جاسازی تخم چای در چوب دستی درویشان وجود داشته باشد.
این پژوهشگر تاریخی در بخش دیگر گفته‌هایش از دم کردن چای فقط در خانه‌های اربابی می‌گوید: «در تحقیق میدانی که در منطقه استان مرکزی انجام شد، پیرمردان یکی از روستاهای رودبار نقل می‌کردند در آن سال‌ها که تازه چای معمول شده بود، فقط در خانه ارباب برای مهمانان چای دم می‌کردند. یکی از اهالی که از شهر با خود چای آورده بود و شاید برای اظهار وجود در برابر ارباب در خانه خود چای دم‌کرده و به مهمانانش داده بود مورد خشم ارباب قرار می‌گیرد؛ ارباب به جرم این کار او را تنبیه می‌کند و دستور می‌دهد وارونه بر خر بنشانند و در کوچه‌های ده بگردانند. از گفته‌های پیرمردان چنین برمی‌آمد که این موضوع مربوط به سال‌های پیش از جنگ جهانی دوم بوده است.»
برای داشتن یک چای خوش عطر و خوش دم حتماً باید از قوری چینی استفاده کنید. قبل از ریختن چای داخل قوری مقداری آب جوشیده داخل قوری بریزید تا کمی گرم و دما متعادل شود. بعد چای را برای دم کردن داخل قوری بریزید. بهترین روش قرار دادن قوری بر سر سماور است.
۳۰ هزار تومان قیمت حداقل قیمت چای ایرانی در بازار است.
۱۱۰ تا ۱۱۴ هزار تومان قیمت هرکیلوگرم چای کله مورچه در بازار است.
۴۰۰ هزار تومان قیمت هرکیلوگرم چای دارجلینگ در بازار است.
یکی از روش‌های خوش رنگ و لعاب شدن چای در زمان دم کشیدن برگرداندن دوباره آن در قوری است. در این روش بعد از دم کشیدن چای بهتر است چای را داخل استکان بریزید و دوباره سر قوری برگردانید تا رنگ چای، دوبل و رنگش باز شود.