همشهری آنلاین - بهاره خسروی : درباره سرگذشت آبگوشت، این غذای قوت قالب بیشتر اهالی تهران قدیم نحوه پخت و مواد اصلی این خوراک روایت‌ها و داستان‌های زیادی نقل شده، برای مثال در بعضی اسناد ابداع این غذا را به آذری‌ها نسبت می‌دهند و عقیده دارند که آبگوشت غذای ویژه آذربایجانی‌هاست. اما بعضی‌ها هم ابداع آن به علی نقی‌خان آشپز نسبت می‌دهند و آن را غذای اصلی تهرانی‌ها می‌دانند. چون بیشتر قوت غالب مردم تهران قدیم را ترکیبی از آب و گوشت بوده که با این ابداع یک غذای تازه، به منوی غذایی اهالی تهران اضافه شده که به دلیل نوع طبخ و خوردن چند نفری یک دیزی مقرون به صرفه بوده است. ورود این غذا به آشپزخانه های تهرانی ها باعث شکل‌گیری بسیاری از ضرب‌المثل ها ماجراهای جالب در روابط اجتماعی افراد شد.
یک بشقاب غذای چند نفره
ناصرالدین پادشاه خوش‌خوراک ایرانی بود که همیشه دنباله‌رو کشف و امتحان غذاها و مزه‌های خوشمزه، تازه جدید بود. همین موضوع باعث به تکاپو افتادن درباریان برای ارائه یک غذای خوشمزه و درخور شان ذائقه همایونی شد. نتیجه فتحعلی شاه یکی از این اشخاص بود که حاصل تحقیقات و دست نوشته‌هایش کتاب خوراک نامه شد که در این کتاب فهرست انواع مختلف آبگوشت‌ها را جمع‌آوری کرده بود و به‌صورت مفصل درباره انواع مختلف آن نوشته بود. علی‌اکبرخان آشپزباشی هم از آشپزهای معروف ناصرالدین شاه حدود ۱۴ نوع آبگوشت مختلف را بار می‌گذاشت. در روزهای سفرهای ییلاقی شاه و درباریان با گوشت گوسفندان ییلاق و سبزیجات معطر بساط یک آبگوشت خوشمزه راه می‌انداخت که آوازه این غذا حتی به بیرون از دربار رسیده بود.
بعد از این همه ماجرا و داستان می‌رسیم به داستان آبگوشت در تهران که بعضی‌ها، ابداع آن را علی نقی‌خان آشپز از معروف‌ترین خاندان‌های آشپز در ایران نسبت می‌دهند. تهرانی اصولا آش‌خور بودند. البته در کنار آش یک غذای ترکیبی شامل آب و گوشت را هم در منوی غذایی شان داشتند. این وسط علی نقی خان هم با این مواد اولیه قدری نخود، سیب‌زمینی و گوجه اضافه می‌کند و سعی می‌کند تا غذایی متناسب با ذائقه غذایی هر سلیقه ای ابداع کند. غذایی که در ظرف‌های ۲، ۴و ۸ نفره پخته می‌شد و آن را با نان می‌خوردند. تا قبل از ابداع آبگوشت در هیچ غذاخوری رسم بر این نبود که چند نفر غریبه سریک میز بنشینند و با هم غذا بخورند. از طرفی اگر قیمت غذایی برای مثال ۱۰ تومان بود یک نفر آن را می‌خورد. با خوردن دیزی و تقسیم آن میان چند نفر، این پول تقسیم می‌شد. طبیعتاً این به کسانی که درآمد کمی داشتند کمک زیادی می‌کرد.
بفرمازنی که پایه آبگوشت‌خوری جمع می کرد
یک تکه کلام معروف دربیشتر محاوره روز مره تهرانی ها است مانند پایه ای "پایه‌ای یک دست آبگوشت بزنیم"."پایه‌ای یک سفردسته جمعی برویم." هاما جالبه بدانید که این اصطلاح از همین دیزی‌فروش‌ها میان مردم تهران سرزبان ها افتاد.قدیم‌ها برای فروش و تبلیغ بیشتر آبگوشت‌ها در دیزی‌فروشی‌ها، بفرما زنی دم دکان می‌ایستاد و فریاد می‌زد یک پایه برای آبگوشت‌خوری نیاز است. حال داستان این پایه چطور بود؟ آبگوشت یک غذای ۲ نفر به بالا بود. گاهی اوقات پیش می‌آمد که هیچ مشتری در مغازه نبود یا تعداد نفرات برای خوردن دیزی کم بود. برای مثال دیزی دو نفره تمام شده بود و مغازه دیزی ۴ یا ۶ نفره داشت. بفرما زن با دعوت از رهگذران از اصطلاح پایه استفاده می‌کرد و می‌گفت: " یه پایه برای دیزی" این دا دعوت برای بسیاری از کارگران، مسافرها و در راه ماندگان و... فرصت خوبی بود تا اگر پول کافی برای یک پرس غذای کامل ندارند با شریک شدن درغذای چند نفره پول کمتری را پرداخت کنند و اصطلاح پایه از همین‌جا شکل گرفت.
۴۰ لقمه مفت‌خوری کردن
یکی از ترفندهای فروش بفرما زن‌ها برای جذب مشتری و فروش بالای آبگوشت این بود که اعلام نمی‌کردند چند نفر داخل مغازه نشستند و منتظر پایه هستند. بفرما بزن‌ها با گفتن یک نفر پایه مشتری‌های زیادی را جذب می‌کردند. وقتی مشتری‌ها وارد مغازه می‌شدند و خودشان را نخستین پایه آبگوشت‌خوری می‌دیدند، حسابی تو ذوقشان زده می‌شد. افرادکم طاق یک سره نق می زدند.برای آرام کردن این افراد غرغر و چاره چه بود؟ دیزی فروش ها اغلب یک لقمه گوشت لخت، آغشته به دارچین و فلفل را برای این افراد آماده می‌کردند. چون بابت این لقمه از مشتری پولی نمی‌گرفتند به لقمه مفتی مشهور بود. خیلی‌ها از همین فرصت استفاده می‌کردند و گاها به چند غذاخوری، برای خوردن لقمه مفتی می‌رفتند. در واقع اصطلاح مفت‌خوری هم دوباره از همین دیزی‌فروشی‌ها میان مردم باب شد. در تهران مفت خورهای معروف، زیادی بودند که مفت‌خوری می‌کردند و حتی برای این کار بایکدیگر رقابت داشتند و برای مثال بعضی‌ها مدعی بودند تا ۴۰ لقمه مفت‌خوری هم کردند.
بسمل کردن آبگوشت
یکی از اصطلاحات جالب و رایج دیگری که دوباره از دیزی‌فروشی پا به ادبیات محاوره‌ای مردم گذاشت؛ عبارت بسمل کردن است. حکایت از این قرار است گاهی اوقات در زمان دیزی خوردن چالش این پیش می‌آمد که بخش‌های بی‌ارزش غذا مثل آب و نخود را با بخش‌های ارزشمند چطور میان افراد تقسیم شود تا به همه به قسمت مساوی از غذا بهره‌مند شوند. معمولاً طبق رسمی یک نفر از پایه‌های دیزی‌خوری، یک غریبه بود. معمولاً افراد همسفره اگر با هم دوست و آشنا بودند، لقمه اول با این عبارت که بسم‌الله‌بگو، (بسمعل کن) شروع کن به نفر غریبه تعارف می‌کردند. در واقع بسمعل کردن هم از ادبیات دیزی‌خوری است.
قابلمه کردن
روند کسب و کار و جذب مشتری همچنان ادامه داشت تا اینکه دوباره سر کله یک ابداع جدید از راه رسید. یکی از آشپزهای زیرک و باهوش که بعدها پسرش «عبدالله آشی» معرووف‌ترین آش‌فروشی شهر تهران را در خیابان جبا خانه راه انداخت به این نتیجه رسید، دیزی‌های بازاری حسابی ارزان شدند و تقریباً فروش بعضی از غذا خوری‌ها کم شده است. این آقا کار پخت دیزی را با قابلمه کردن به‌صورت کنتراتی به دست گرفت. او برای تهیه مواد اولیه با قصاب‌ها قرار داد بست برای مثال یک دست آبگوشت ۲ نفره یا ۴ نفره چه میزان، گوشت نیاز دارد. با خواربارفروشی هم به همین شکل قرار داد بست و بعد همهئمواد اولیه داخل قابلمه‌ای می‌ریخت و در تنور می‌پخت، سر ظهر شاگرد مغازه‌ها قابلمه را تحویل می‌گرفتند. با این کار قیمت دیزی حسابی کاهش پیدا کرد. خریدش هم برای همه آسان‌تر بود به نحوی سیاری از مردم عادی هم برای پخت دیزی در خانه‌هایشان، بساط تنور را راه‌اندازی کردند. به این کار در آن زمان قابلمه کردن می‌گفتند.