به گزارش همشهری آنلاین، «قرن‌هاست از آب استخوان در آشپزی استفاده می‌شود. آب استخوان از جوشاندنِ طولانی‌مدتِ استخوان‌ها و بافت‌های هم‌بندِ حیوانات در آب تهیه می‌شود اما فایده خوردن آن چیست؟ آب استخوان حاوی مواد مغذی از جمله پروتئین، کلسیم و کلاژن است. این مواد مغذی اثرات مفیدی روی پوست، استخوان‌ها و سلامت کلی بدن می‌گذارند. با این حال پیش از مزه‌کردن این ماده غذایی چه نکاتی را باید بدانیم؟
برای یافتن پاسخ این پرسش با گرِیس دِروچا، متخصص تغذیه، گفتگو کردیم و همچنین برای آگاهی از آخرین یافته‌های پژوهشی به منابع علمی رجوع کردیم.
آب استخوان چیست؟
آب استخوان مایعی است که از جوشاندنِ طولانی‌مدتِ استخوان‌های حیوان، مفاصلِ گوشتی و بافت‌های همبند در آب تهیه می‌شود. از مایعِ به‌دست‌آمده می‌توان در تهیه خورش‌ها، سوپ‌ها و آبگوشت‌ها استفاده کرد یا از خوردن آن به‌تنهایی لذت برد.
تاریخچه مصرف عمومی آب استخوان به قرن هفدهم بازمی‌گردد اما رواج دوباره آن گواه مزایای سلامتی آن است که فقط به افزودن طعم عالی به غذاهای دیگر محدود نمی‌شود. برخی بر این باروند که افزایش محبوبیت آب استخوان به رژیم پالِئو (غارنشینی) مربوط می‌شود که فلسفه آن ساده است: تنها مواد غذایی در دسترس انسان‌های اولیه و شکارچی را بخورید.
آیا آب استخوان برای ما خوب است؟
دروچا (متخصص تغذیه) در پاسخ می‌گوید بله برای ما خوب است و دلایل آن به شرح زیر است:
سرشار از مواد مغذی است
دروچا می‌گوید: «استخوان‌های حیوان سرشار از کلسیم، منیزیم، پتاسیم، فسفر و مواد معدنی جزئی دیگر است. بدن ما برای ساخت و تقویت استخوان‌هایمان به تمام این مواد مغذی نیاز دارد.»
دروچا می‌افزاید بافت همبندی که درون آب استخوان وجود دارد مایعی با دو ترکیب طبیعی است که می‌دانیم برای سلامت مفاصل خوب است: این دو ترکیب گلوکوزامین و کندرویتین است. عنصرِ مغز استخوان دارای این ترکیبات است: ویتامین A، ویتامین K۱۲، مواد معدنی مانند روی، آهن، بور، منگنز و سلنیوم، همینطور اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶.
اما حتی اگر ماهی‌خوار باشید (کسی که گوشت نمی‌خورد اما ماهی و غذاهای دریایی می‌خورد) و فقط آب استخوان ماهی را می‌خورید، باز همان مواد مغذی را دریافت می‌کنید، چون آب استخوان ماهی هم حاوی ید است که به گفته دروچا برای عملکرد سالم تیروئید و متابولیسم حیاتی است: «تمام اجزای حیوانات حاوی کلاژن پروتئین هستند که پس از پخته‌شدن به ژلاتین تبدیل می‌شوند و حاوی آمینواسیدهای مهم زیادی هستند.»
منبع پروتئین است
به علاوه آجیل، حبوبات و گوشت، پروتئینِ درشت‌مغذی در آب استخوان هم یافت می‌شود. اما فایده آن چیست؟ دروچا می‌گوید: «محتوای پروتئینِ آب استخوان در ساخت استخوان‌ها، ماهیچه‌ها، غضروف، پوست و خون به بدن کمک می‌کند.»
یک فنجان آب استخوان گاو حاوی حدود پنج گرم پروتئین است و این میزان بر اساس میزان توصیه‌شده روزانه پروتئین که ۰.۸ گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است، بد نیست.
برای سلامت گوارش مفید است
امروزه سلامت روده اهمیت زیادی یافته است. به نقل از دروچا، آب استخوان برای داشتن روده سالم مفید است، اما چگونه؟
دروچا می‌گوید: تحقیقات نشان داده است سلامتی کلی ما تا حد زیادی متاثر از سلامت مجرای روده ماست. هضم آب استخوان ساده است و می‌تواند به هضم کلی غذاها کمک کند. ژلاتین موجود در آب استخوان به شکل طبیعی مایعات را جذب و نگه می‌دارد. وقتی این ژلاتین با آب درون روده ترکیب می‌شود، سبب راحت‌ترشدنِ حرکت آن در مجرای روده می‌شود. گلوتامین که یک آمینواسید در ژلاتین است به حفظ عملکرد دیواره روده و پیشگیری و ترمیم نشتی روده کمک می‌کند. نشتی روده سبب التهاب نیز می‌شود. بنابراین نوشیدن آب استخوان ممکن است برای مبتلایان به نشتی روده، سندروم روده تحریک‌پذیر و بیماری‌های التهابی روده نظیر بیماری کرون مفید باشد.
به بهتر خوابیدن کمک می‌کند
آمینواسیدهایِ آب استخوان به بهتر خوابیدن ما کمک می‌کنند. به گفته محققان، آمینو اسیدِ گلیسین مدت‌هاست به عنوان انتقال‌دهنده عصبیِ بازدارنده در ساقه مغز و نخاغ شناخته می‌شود و می‌تواند حین مرحله خواب با حرکات سریع چشم، محرکِ آتونی (فقدان تنش عضلانی) شود. دانشمندان به این یافته رسیده‌اند که گلیسین یک گزینه درمانی برای بهبود کیفیت خواب است.
پشتیبان سلامتی است
سلامت مفاصل فایده دیگر مصرف آب استخوان است. این یافته حاصل مطالعه روی افراد مبتلا به آرتروز زانو بود که برای این پژوهش آب مرغ نوشیدند. نتیجه این آزمایش نه‌تنها کاهش سفتی و درد، بلکه بهبود عملکرد مفاصل بود.
آیا نوشیدن آب استخوان برای همه مناسب است؟
نوشیدن آب استخوان مزایای خودش را دارد اما از دو عامل خاص نباید غافل شد. به گفته دروچا، آب استخوان ممکن است غنی از گلوتامات باشد. گلوتامات ممکن است اثرات نامطلوبی از قبیل اضطراب، بی‌قراری، انرژی کم، خستگی ذهنی، بی‌خوابی و مشکلات تمرکز داشته باشد. البته هیچ مدرک علمی برای اثبات این اثرات وجود ندارد. بنابراین، کسانی که به اسید گلوتامیک حساسیت دارند بهتر است در مصرف این ماده غذایی احتیاط کنند، چون ممکن است گزینه خوبی برای آنها نباشد.
از سوی دیگر شاید آب استخوان پس از پخته‌شدن، سرب آزاد کند. می‌دانیم استخوان‌ها می‌توانند فلز سنگین سرب را جدا کنند که آلوده‌شدن به آن در محیط مدرن شایع است. فرض ما بر این است که مصرف آب استخوان ممکن است با خطر آلوده‌شدن به سرب همراه باشد. به همین دلیل، پزشکان و متخصصان تغذیه هنگام تجویز رژیم‌های غذایی حاوی آب استخوان به بیماران، خطر آلودگی به سرب را هم در نظر می‌گیرند.
منبع: livescience/ فرادید