همشهری آنلاین- بهاره خسروی : یک سیاح اروپایی که مدتی در دوره شاه عباس راهی اصفهان شده بود، به خوردن برنج پخته‌نپخته با گوشت گوسفند در میان ایرانی‌ها اشاره می‌کند. او در خاطراتش نوشته است: «ایرانیان با انگشتان خود گوشت را پاره می‌کنند و کمتر دیده شده که از کارد استفاده کنند.» جهانگرد دیگری هم که دوره آقامحمدخان قاجار به ایران سفر کرده به طبخ کباب‌هایی از گوشت بره و مرغ سفید و گوسفند در برنامه غذایی ایرانی‌ها اشاره می‌کند.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا ببینید
سوغات مهمان قفقازی دربار قاجار
ناصرالدین شاه، پادشاه شکموی قاجارها، همیشه دنبال کشف و ابداع غذاهای خوشمزه با دستور پخت‌های جدید بود. سر ماجرای طبخ کباب هم طبق عادت معمول نخستین‌ها در ایران پای ناصرالدین شاه در میان بود. «محمدرضا معتمدالکتاب» در کتاب «تاریخ قاجار» این‌طور روایت می‌کند: «به دستور شخصی ناصرالدین شاه فردی قفقازی وارد دربار ایران شد و کبابی را که در این منطقه طبخ می شد برای دربار آماده کرد. این کباب بعدها از سوی آشپزهای دربار کمی تغییر می‌کند و به شکل امروزی به‌عنوان یک غذای کاملا ایرانی ماندگار شده است.»
چلوکبابی نایب در پله نوروزخوان
نخستین چلوکبابی در تبریز و نزدیک مرز قفقاز راه‌اندازی شد. اما نخستین کسی که شروع به طبخ کباب قفقازی در تهران کرد شخصی به نام نایب بود. غلامحسین بزرگ خاندان نایب سال ١٢۵٤ همراه عیال و فرزندان به پایتخت مهاجرت کرد. او حمام ابتدای بازار صحاف‌ها را خرید و خزینه‌اش را پر کرد. سالن بزرگ حمام را برای راه‌اندازی نخستین چلو کبابی تهران فرش کرد تا بازاری‌های تهران برای نخستین بار با ترکیب برنج، کره و کباب لذت خوردن یک غذای تازه و خوشمزه را تجربه کنند.
البته اوایل در این مغازه فقط کباب طبخ می‌شد و در آن خبری از چلو نبود تا اینکه در همان دوران فردی به نام ابول پلویی یا ابول چلویی، یکی از چلوپزهای معروف تهران بود دست ابتکار جالبی زد. شاگردان او دم ظهر برای مغازه‌های کبابی و سایر غذافروشی‌ها چلو می‌بردند و همین ماجرا باعث تولد یک غذای تازه شد. او هم از این استقبال استفاده کرد به‌مرور زمان با اضافه کردن باقلا و مرغ به پلو از این غذاها با عنوان قاجاری پلو حسابی کاسب شد. سال ١٢٩٠ بود که حاج «علی اکبرخان رفتاری» نخستین چلو کبابی مدرن امروزی در بازارچه قوام‌الدوله میدان شاپور را راه انداخت.چلو کبابی شمشیری در میدان سبزه‌میدان هم از دیگر چلو کبابی‌های معروف پایتخت بود. این چلو کبابی ابتدا قهوه‌خانه کوچکی به نام «عبدل‌آباد» بود. حاج حسن شمشیری از افراد اثرگذار تاریخ ایران که بعدها به جبهه ملی پیوست این قهوه‌خانه را به چلوکبابی آبرومندی تبدیل کرد.
آداب چلوکباب‌خوری در تهران قدیم
چلو کباب این غذای خوشمزه و ماندگار سفره‌های ایرانی به‌ویژه پایتخت‌نشینان شامل یک بشقاب پر از پلو، کباب برگ (یک سیخ) یا کوبیده (دو سیخ) همراه با گوجه‌فرنگی کباب شده،سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو می‌شود. واحد شمارش چلوکباب «دست» است. اما در تهران قدیم ورود به چلو کبابی‌ها آداب خاصی داشت. ماجرا از این قرار بود که با ورد مشتری به داخل مغازه صاحب دکان که اغلب پشت دخل می‌نشست پیش خدمت یا به قول امروزی‌ها گارسون مغازه را صدا می‌زد و می‌گفت : مشهدی، حاجی یا آقا را جای دهید. کارگر بعدی وظیفه داشت تا قبل از آماده شدن غذا یک مجمع بزرگ متحوی، نان و نمک، یک بشقاب پیاز، سماق، دوغ و شربت مقابل مشتری بگذارد. در همه چلو کبابی‌ها فردی بود که وظیفه‌اش فقط چلورسانی بود. زمان تحویل سفارش مقداری برنج داغ داخل بشقاب می‌ریخت و عطر بوی برنج تازه میان سایر مشتری هم جلب توجه می‌کرد.
وظیفه چرب کردن برنج با کره حیوانی برعهده کارگر دیگری بود. کره چرب عطر و طعم غذا را چند برابر می‌کرد. کارگر این کار با سر انگشت کره را روی برنج مشتری پهن می‌کرد. بعد از آماده شدن برنج چرب، کباب خوشمزه داغ که هنوز بوی آتش آن محو نشده بود و حتی گاهی وقت‌ها دهان مشتری را ممکن بود بسوزاند همراه با گوجه داغ کبابی می‌رسید.
البته اندازه کباب هم قاعده خاصی داشت و اندازه آن باید به اندازه سه مشت برنج بود. معمولا چلوکباب در سینی یا بشقاب‌های گلسرخی سرو می‌شد. اگر مشتری تمایل به خوردن دوباره کباب داشت دوباره می‌توانست سفارش دهد چون کباب و کره تا سه نوبت شارژ می‌شد.
منو و قیمت چلو کباب‌های اولیه
اما بریم سر اصل ماجرا و قیمت چلو کباب در تهران قدیم. در زمان ناصرالدین شاه قیمت یک پرس چلو کباب کامل با همه مخلفات ٣ قران بود. دوره احمد شاه چلو کباب افزایش قیمت پیدا کرد و به٤ تا ۵ ریال رسید و در زمان پهلوی دوم سر جمع قیمت یک دست چلو کباب به ٦٠ ریال رسید. البته ماجرای افزایش قیمت چلو کباب و تفاوت آن در شهرهای مختلف یکی از موضوعات مهم و رسانه‌های اوایل قرن گذشته بود. برای مثال در روزنامه‌های کیهان و اطلاعات؛ حوالی سال‌های ۱۳۳۰ تا ۱۳۳۵، درباره قیمت چلو کباب این‌طور نقل شده بود که یک سیخ کباب کوبیده در تهران، ۵/۳ ریال قیمت داشت، اما در شهرهای دیگر ایران، دو سیخ کباب همراه با نان و گوجه‌فرنگی ۸ ریال به فروش می‌رسید و در صورت سفارش لیموناد یا نوشابه ۴یا۲ ریال دیگر نیز به آن اضافه می‌شد که جمعا ۱۰ تا ۱۲ ریال قیمت تمام‌شده آن بود. سال ۱۳۵۲ قیمت چلوکباب برگ همراه با کره و گوجه‌فرنگی کباب‌شده و پیاز و سماق ۶۰ ریال بود.
ورود بانوان به چلو کبابی ممنوع
در سال‌های اولیه راه‌اندازی کباب‌خوری یا همان چلو کبابی‌ها بانوان اجازه خرید و حضور در چلو کبابی‌ها را نداشتند. با توجه به فرهنگ و فضای مرد سالارانه دوره قاجار در غذافروشی‌ها هیچ‌جایی برای بانوان در نظر گرفته نمی‌شد و این ماجرا فرقی نمی‌کرد در چلو کبابی یا دیزی‌سرا و... باشد. به همین دلیل خانم‌ها نمی‌توانستند در چلو کبابی‌ها حضور داشته باشند یا حتی غذایی برای بیرون بر بگیرند. زن‌ها فقط زمانی می‌توانستند چلو کباب بخورند که مرد خانه آن را در ظرفی خریده و به خانه ببرد یا اینکه سفارش آن را به شاگرد چلو کبابی بدهند تا شاگردش به خانه بفرستد.
نقش چلو کباب در تاریخ ایران
آمدن چلو کباب علاوه بر تغییر رویه غذافروشی‌ها و تحول در فرهنگ غذایی مردم، حتی در سیاست نقش داشت. برای مثال در همین ماجراهای مشروطه وقتی یکی از مشروطه خواهان در تبریز سخنرانی می‌کرد که یکی از حضار که دست‌برقضا چلوکباب همراه داشته درباره مشروطه و ماهیت آن سوال می‌کند و سخنران هم درپاسخ می‌گوید : «مشروطه یعنی چلوکباب ارزان» در ادامه برای تشریح بیشتر و قابل درک شدن ابعاد انقلاب مشروطه با دستش طول کباب را نشان و ادامه می‌دهد: «کبابی به این طول خواهد بود و قطر کباب هم به‌اندازه بازویم می‌شود.»
یکی دیگر از نقل قول‌های حاکم تهران هم که روزگاری از سیاستمداران محسوب می‌شده با چلو کباب گره خورده که مربوط به دوره گرانی قیمت قند می‌شود. ظاهرا در سالی که قیمت قند وارداتی از روسیه به دلیل جنگ با ژاپن افزایش پیدا کرده بود. برای رسیدگی به ماجرا «احمدخان علاءالدوله» حاکم تهران «هاشم قندی» و «اسماعیل خان» از تجار و واردکنندگان قند را احضار می‌کند. گویا این دو تاجر در بالا رفتن قیمت قند نقش داشتند. به همین دلیل دستور می‌دهد تا به جرم گران‌فروشی جریمه شوند و به آنها شلاق بزنند. در میانه اجرای این حکم زمان ناهار خوردن می‌شود که علاءالدوله دستور توقف کار را می‌دهدو به متهمان می‌گوید: «هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام ناهار باید ناهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاق‌ها را باید بخورید. »