مروری بر تاریخچه چلوکباب در تهران | وقتی کوبیده، جزء کباب‌ها نبود

همشهری آنلاین - پریسا نوری: اما کافی است کمی به گذشته برگردیم تا ببینیم قبل از اینکه فست‌فودها در منوی غذایی تهرانی‌ها جا باز کنند، این بازار داغ در اختیار کدام غذاها بوده؟ شواهد تاریخی نشان می‌دهد چلوکباب در تهران قدیم در فهرست غذاهای اعیانی و بسیار محبوب بوده  و کباب‌خوری برای اهالی داراخلافه آداب و رسومی داشته است.

پذیرایی با چای و چلوکباب

از آنجا که تهران با مناطق شمالی کشور و مزارع برنج فاصله چندانی نداشت، از دیرباز ساکنان این شهر به‌خوبی با برنج و غذاهای پلویی آشنایی داشتند، اما خوردن چلو به همراه کباب پیشینه درازی ندارد. جعفر شهری در کتاب طهران قدیم درباره دکان‌های چلوکبابی می‌نویسد: «اکثر دکان‌های خوراکی‌فروشی محوطه‌ای سکودار داشتند که مشتری روی آن می‌نشست و مفروش به قالیچه، گلیم و نمد بود. زمانی که مشتری وارد دکان می‌شد صاحب دکان که پای دخل نشسته بود کارگران را صدا می‌زد که به آقا چای دهید. سپس یک سینی بزرگ با بشقاب و نان سنگگ و پیاز و سماق و دوغ و گاهی شربت آبلیمو و سایر مخلفات را جلوی مشتری می‌گذاشتند.»

کباب فقط با راسته گوسفند

به نوشته جعفر شهری، شخصی به نام «چلو بیار» که وظیفه‌اش چلورسانی بود با بادیه برنج سروقت مشتری می‌آمد و برنج داغ، تکه‌ای کره و بعد سیخ کباب جلوی او می‌گذاشت. در تهران قدیم به کباب‌کوبیده چلوکباب نمی‌گفتند. دکان‌های چلوکبابی فقط با راسته گوسفند یا همان کباب برگ از مشتریانشان پذیرایی می‌کردند و پسمانده‌های گوشت را به دکان‌های کبابی می‌دادند. در این دکان‌ها فقط کباب کوبیده به سیخ کشیده و به دست مشتری داده می‌شد. البته بعدها این رسم عوض شد و هر چیزی که رنگ و شمایل گوشت را داشت به سیخ کشیده و به خورد خلق‌الله داده می‌شد. »

شهری در ادامه می‌نویسد: «با همه این تفاصیل، دکان‌دارهای آن زمان یک حسن داشتند و آن این بود که وقتی مغازه‌دار یا اوستا، شاگردش را به چلوکبابی می‌فرستاد تا غذا بخرد، اکثر صاحبان چلوکبابی تا زمانی که غذای اوستا آماده می‌شد، سیخ کباب بلاعوض به شاگرد می‌دادند تا مبادا دلش بخواهد. حتی برخی چلوکبابی‌های معروف به شاگرد پول‌دستی می‌دادند تا برای خودش هم غذا تهیه کند. اگر کسی از بیرون چلوکباب سفارش می‌داد، شخصی موسوم به بیرون‌بر، غذا را در یک ظرف مسی می‌گذاشت تا از دهن نیفتد و  پای پیاده به محل مشتری می‌برد. در دوران پهلوی دوم، این کار با دوچرخه انجام می‌شد.»

خوردن چلوکباب با دست

بازار بزرگ تهران مرکز چلوکبابی‌های شهر بود. در دوران محمدعلی‌شاه در تهران فقط ۳ یا ۴ چلوکبابی وجود داشت و آن هم در محوطه بازار. صاحبان چلوکبابی برای خود کسی بودند، آنها با اینکه در روز فقط یک بار چلوکباب درست می‌کردند، اما پول خوبی به جیب می‌زدند. اداره چلوکبابی کار ساده‌ای بود و غذا فقط به گوشت، برنج و کره نیاز داشت. دکان‌های چلوکبابی معمولا از یکی دو ساعت به ظهر مانده چراغشان را روشن می‌کردند. این کار به معنی آن بود که دکان باز است و غذا به‌زودی حاضر می‌شود. هر دکان جارچی مخصوص به خود را داشت و جارچی با صدای بلند مردم را به ناهار دعوت می‌کرد. یکی از اصول مهم این بود که چلوکباب باید با دست خورده می‌شد، حتی زمانی که قاشق و چنگال رواج یافته بود. نان چلوکباب نقش دستمال سفره را بازی می‌کرد و فرد با آن دست، دهان و ته بشقابش را پاک می‌کرد.

نرخ چلوکباب در تهران قدیم

از آن جهت به این غذا، اعیانی می‌گفتند که قیمت هر پرس آن با قیمت ۳ پرس غذای دیگر برابر بود. طبق اسناد و روایات، قیمت هر پرس چلوکباب از دوران ناصری تا اواخر قاجاریه ۴ شاهی بود و هر شاهی ۴ دهم ریال بود که با سایر مخلفات حدود ۵ شاهی می‌شد و از آنجا که قاعده برگرفتن ۳ پرس بود مشتری باید از جیب مبارکش ۱۵ شاهی برای غذا کنار می‌گذاشت. در دوران پهلوی اول قیمت چلوکباب در بازار ۳۰ شاهی یعنی یک ریال و نیم و در چلوکبابی‌های لوکس بالای شهر ۲ ریال بود.