همشهری آنلاین - مژگان مهرابی: موضوع چهارمین نشست مرکز تهران‌شناسی همشهری «قهوه‌خانه‌های تهران در گذر زمان» بود؛ حرفه‌ای که ریشه در تاریخ این سرزمین دارد. ا قهوه‌خانه در عهد صفویه تا اواخر قاجاریه جایی برای رفت‌وآمد رجال سیاسی، فرهیختگان و پهلوانان و عیاران شهر بود تا ساعتی دور هم جمع شده و درباره اخبار و حوادث روز با هم گفت‌وگو و گره از مشکل گرفتاری باز کنند، اما امروز قهوه‌خانه‌های شهرمان فرسنگ‌ها از اصل خود به دور افتاده است. در این نشست اردشیر آل‌عوض، محقق فرهنگ عامه و رضا خلیلی، فرزند مرحوم احمد خلیلی از نقاشان قهوه‌خانه‌ای با عنوان کارشناس و محمود منیعی، تهران‌پژوه، به‌عنوان مجری کارشناس حضور داشتند. مطالب این گزارش حاصل گفت‌وگوی چند ساعته چهارمین نشست تهران‌شناسی همشهری است.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
ماجرای کشت قهوه و حضرت داوود(ع)
قبل از اینکه به شکل‌گیری ماهیت قهوه‌خانه‌ها پرداخته شود، بهتر است درباره تاریخچه مصرف قهوه در ایران اشاره شود؛ اینکه از کجا به ایران آمده و قدمتش به چه سالی برمی‌گردد. طبق تحقیقات انجام شده، پیشینه قهوه به زمان حضرت داوود(ع) برمی‌گردد؛ یعنی هزاران سال پیش. در آن عهد مردم یاد گرفته بودند چطور از برگ‌های سفید، نوشیدنی خوشمزه‌ای درست کنند.
قهوه چطور به ایران آمد؟
دانه‌های قهوه و تجارت آن نخستین بار در کشور یمن شناخته و کشت شد. بعد از آن به کشورهای دیگر ارسال شد و مورد استقبال مردم قرار گرفت. قهوه بعد از ورود به عربستان به‌عنوان جایگزین برای نوشیدنی‌های حرام قرار گرفت. اما اینکه کی به ایران آمد به زمان شاه‌طهماسب برمی‌گردد. از قرار معلوم کسانی که برای سفر حج راهی مکه می‌شدند قهوه را به ایران آوردند. قهوه در مدت زمان کمی جای خود را در ایران باز کرد و مورد توجه مردم قرار گرفت. تا جایی که در دربار شاه طهماسب فردی به‌عنوان قهوه‌چی مسئولیت دم‌کردن قهوه برای مهمانان و شاهان را داشت. مصرف قهوه موشی در عهد صفویه رواج پیدا کرد و در دوره قاجار به اوج رونق خود رسید.
وقتی چای به ایران رسید
کشت چای در ایران، از سال1279شمسی آغاز شد. در این سال، یکی از رجال آن دوره به نام محمد میرزا کاشف‌السلطنه که به‌عنوان ژنرال کنسول ایران در هند مأمور به خدمت بود، توانست در بازگشت به ایران، چند بوته چای را با زحمت فراوان وارد ایران کند. چای در تنکابن کاشته شد و رشد فزاینده‌ای به‌خود گرفت. طعم خوش این نوشیدنی باعث شد مردم کم‌کم چای را به جای قهوه انتخاب کنند.
قهوه‌خانه چگونه شکل گرفت؟
در جامعه سنتی ایران به‌ویژه پایتخت، هر نهادی که بنیاد می‌گرفت با نظام‌های اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی جامعه ما همخوانی داشت. در واقع تا 150سال قبل، فرهنگ ایرانی به‌گونه‌ای بود که هر نهاد یا سازمانی با توجه به نیاز مردم ایجاد می‌شد. شکل‌گیری قهوه‌خانه هم به همین دلیل بود. پیش از آن گردهمایی‌ها در اندرونی خانه برگزار می‌شد و اصناف یا اندیشمندان برای تبادل اطلاعات در آنجا جمع می‌شدند. به مرور زمان به‌دلیل مشکلات پیش‌رو، مردم این نیاز را در خود دیدند که جایی برای دورهمی‌های‌شان ایجاد کنند، از این‌رو قهوه‌خانه‌ها شکل گرفت.
طومارهای نقالی ،گنجینه‌های نفیس
در عصر فعلی با زمان گذشته خیلی فرق می‌کند. در گذشته اداره امور قهوه‌خانه‌ها را افرادی برعهده داشتند که از طبقات ممتاز جامعه به شمار می‌آمدند. در عهد قدیم قهوه‌خانه‌ها مکانی برای تردد اندیشمندان، ادبا، شاعران و سخنوران بود؛ یعنی برای اینکه به علم و دانش خود عینیت ببخشند به آنجا می‌آمدند. با رونق قهوه‌خانه‌ها پای شاهزاده‌ها و تجار و پهلوانان هم به این مکان باز شد و کم‌کم تعزیه‌خوان‌ها هم با حضور در قهوه‌خانه‌ها به آن رونق دادند. شاهنامه‌خوانی یکی از برنامه‌های ثابت قهوه‌خانه‌ها به شمار می‌آمد و نقالان با مهارت زیاد داستان‌های شاهنامه را با آب و تاب و به زبان عامیانه تعریف می‌کردند و با حرکات تجسمی به نمایش درمی‌آوردند. گنجینه نفیسی به اسم طومارهای نقالی وجود دارد که در سال‌های 1375و 1393توسط فردی به نام دکتر اینانلو جمع‌آوری شده است. طومارهای نقالی، تفسیر عامیانه از شاهنامه در قهوخانه بود.
الگوگرفتن شهرهای دیگر از تهران
از عوامل مهم رونق قهوه‌خانه‌ها، تبادل اندیشه سیاسی بود. این مهم پای بسیاری از رجال سیاسی را به قهوه‌خانه‌ها باز کرده و محل تردد آنها محسوب می‌شد. اینگونه مردم از کم و کیف حوادث دور و برشان اطلاع پیدا می‌کردند. بعد از قزوین، شهرهای اصفهان و تبریز هم دست به‌کار شده و با ایجاد قهوه‌خانه از پایتخت الگو گرفتند.
همجواری زورخانه، قهوه‌خانه و حمام
در گذشته زورخانه، حمام، قهوه‌خانه و تکیه چهار نهادی بودند که با هم ارتباطی نزدیک داشتند. این نهادهای چهارگانه از حرمت خاصی بین مردم به‌ویژه ورزشکاران و پهلوانان برخوردار بودند. کسانی که به قهوه‌خانه می‌رفتند از هر قشر که بودند زورخانه را محل پرورش تن و تقویت مرام و اخلاق پهلوانی و قهوه‌خانه را محل ارتباط با دیگران می‌دانستند. یکی از اقشاری که مرتب به قهوه‌خانه می‌آمدند ورزشکاران زورخانه بودند. ورزشکاران معمولا صبح زود ابتدا به حمام گذر می‌رفتند و بعد راهی زورخانه می‌شدند. پس از ورزش هم به قهوه‌خانه می‌رفتند و با هم گپ می‌زدند و با گوش‌دادن به نقالی خستگی از تن به در می‌کردند. سپس سرکار می‌رفتند.
دلخوری زنان و تعطیلی قهوه‌خانه‌ها
با رونق قهوه‌خانه‌ها روزبه‌روز بر تعداد مردانی که به قهوه‌خانه می‌رفتند افزوده می‌شد. حضور مردها برای ساعت‌های طولانی در این مکان مایه دلخوری زنان شده بود. تا اینکه یک روز وقتی ناصرالدین‌شاه از گذری عبور می‌کرد، جمعی از زنان جلوی درشکه او را گرفتند و لب به شکایت باز کردند که مردان ما بیشتر وقت خود را در قهوه‌خانه می‌گذرانند و در اداره امور خانه تنبلی می‌کنند. از این‌رو خواستار تعطیلی قهوه‌خانه‌ها شدند. ناصرالدین‌شاه هم نامه‌ای به دولت نوشت و دستور تعطیلی قهوه‌خانه‌ها را داد.
قهوه‌چی؛ مهربان‌ترین کاسب شهر
علاوه بر تبادل اخبار و سرگرمی در قهوه‌خانه‌ها، یکی دیگر از کارکردهای مهم این پاتوق مردمی در عهد قدیم، این بود که به مکانی برای حل اختلافات تبدیل شده بود. قهوه‌چی، نقش ریش سفید را ایفا می‌کرد و اگر بین افراد خانواده یا فامیل یا حتی کسبه دلخوری وجود داشت با پا درمیانی بین‌شان صلح برقرار می‌کرد. این صفا و همدلی و مهربانی قهوه‌چی را در حدی بالا می‌برد که به او مهربان‌ترین کاسب شهر لقب داده بودند. گلریزان هم از کارهایی بود که همیشه در قهوه‌خانه انجام می‌شد.
مدیریت قهوه‌خانه‌ها با چه کسانی بود؟
100سال قبل قهوه‌خانه‌های بسیاری در تهران فعال بود و سه‌گروه این قهوه‌خانه‌ها را اداره می‌کردند. نخست قهوه‌خانه فرهیختگان که مخصوص رجال سیاسی، فرهنگی و اجتماعی بود. دوم قهوه‌خانه عیاران که پهلوانان آن را اداره می‌کردند و سوم، قهوه‌خانه‌هایی بود که چندان اعتباری نداشت و بیشتر افرادی که جایگاه مناسبی در جامعه نداشتند آن را مدیریت می‌کردند.
پای «توق» برای گره‌گشایی
هیچ می‌دانید واژه «پاتوق» از همین قهوه‌خانه‌ها نشات گرفته است؟ گویا در روزگار نه چندان دور در قهوه‌خانه‌های پهلوانان و عیاران، توق (وسیله تزیینی دسته‌های عزاداری محرم است که قدمت آن به عهد صفویه می‌رسد) قرار داشت که پهلوانان به‌خاطر حرمت آن توق به دورش می‌نشستند و همان جا درباره گره‌گشایی برای افراد نیازمند و آبرودار تصمیم می‌گرفتند و کم‌کم واژه پاتوق وارد فرهنگ مردم شد.
سرگرمی ها و بازی ها
در قهوه‌خانه‌ها بازی زیادی رایج بود که باعث شادابی و تفریح مردم می‌شد. کم نبودند اقشاری که به روحوضی و خیمه‌شب‌بازی اشراف داشتند و با اجرای برنامه باعث سرگرمی مردم می‌شدند. یکی از بازی‌های پرطرفدار قهوه‌خانه، شاه‌دزد وزیر بود که الان به آن ترنا بازی می‌گویند. در این بازی یک نفر به‌عنوان حُکم‌دهنده حاضران را صدا می‌کرد تا در جایگاه مخصوصی بنشینند. دعوت‌شدگان کف دست‌هایشان را به جلو می‌آورند تا حُکم‌دهنده به بهانه‌ای از شخص دیگری که وظیفه تنبیه را برعهده دارد، بخواهد که با پارچه یا همان لنگ بلند گره‌خورده‌اش بر کف دست آنها بزند.
ساعت کار
اینطور نبود هر قهوه‌خانه‌ای هر ساعت که دلشان می‌خواهد درِ قهوه‌خانه را بازکنند بلکه نظم و برنامه داشتند. در واقع برای قهوه‌خانه‌های شهر ساعت کاری تعریف شده بود. قهوه‌چی‌ها مجاز بودند از 7صبح تا 7شب به مردم خدمت‌رسانی کنند. اما بعضا پیش می‌آمد ساعت کاری قهوه‌خانه‌ای تغییر می‌کرد. این مهم شامل قهوه‌خانه‌های نزدیک گاراژ اتوبوس‌های بین‌شهری می‌شد که باید برای مسافران خسته تازه از راه رسیده امکانات رفاهی فراهم می‌کردند.
حاشیه های چهارمین نشست
چهارمین نشست تهران‌شناسی که تمام شد گفت‌وگو میان حاضران در نشست و کارشناسان گل انداخت و از هر دری حرف زدند. از بی‌اعتنایی ایرانی‌ها به پیشینه‌های باارزش تا تشکر و قدردانی ویژه از مسئولان مؤسسه همشهری که دغدغه معرفی هویت تهران را دارند. اردشیر آل عوض از دوران بسیار دور ایران گفت: « وقتی اجداد ما به ایران آمدند، 2سرمایه مهم همراه خود داشتند، یکی تکنیک‌های مهندسی و دیگری باغبانی و پیوندزدن گیاهان. پرواضح است ایران سرزمینی است کم‌آب که روی گسل قرار دارد. نیاکان ما توانستند در این وسعت بیش از 35هزار قنات ایجاد کنند؛ قنات‌هایی که احیاکننده آب هستند و دیگر هنر باغبانی و پیوند گیاهان به یکدیگر که محصولات خوبی را به بار می‌آورد.»
امتیازهایی که به چشم‌مان نمی‌آیند
آل عوض پا را از تهران فراتر می‌گذارد و به هویت شهرهای دیگران ایران هم سرک می‌کشد و معتقد است امتیازهای منحصر به فردی داشتیم که به چشم‌مان نمی‌آید: «در گذشته شهر کاشان 14هزار کارگاه مخمل‌بافی داشت که حجم بالایی از پارچه مخملی را به اروپا صادر می‌کرد. یا اینکه در زمان صفویه کشور ما دارای خیاط‌ها و طراح‌های لباس بوده و بهترین دوخت‌ها انجام می‌شده است. پارچه زری‌بافت مصداق این گفته است. ارتباط پارچه با طلااز را فقط دستان هنرمند یک ایرانی می‌تواند خلق کند. متأسفانه ما پیوندها را خوب رعایت نکردیم. برای همین هر چیز که از دیگر سرزمین‌ها به ما داده می‌شود استفاده می‌کنیم بی‌آنکه بدانیم با ملیت کشورمان پیوند دارد یا خیر؟ در سال‌های نه چندان دور خانه خوب ویژگی‌های خودش را داشت. خانه‌ای بود با ایوان و حوض و اتاق‌های تو در تو. مهمانخانه بزرگ و پرنور. امروز با ورود فرهنگ غربی دیگر خانه‌ها مهمانخانه ندارد. آپارتمان‌ها چه بزرگ و چه کوچک دارای یک سالن پذیرایی است. در آن دوران هر کس پا به مهمانخانه می‌گذاشت بوی عطر را به خوبی حس می‌کرد. حتی بعضی از صاحب‌خانه‌های خوش‌ذوق شعری را هم سروده و در مدح مهمان به دیوار نصب کرده بودند. گلدوزی‌ها با گل‌های فرش همخوانی داشت. غذا خوردنمان را خراب کردیم. آن موقع لقمه می‌گرفتند نان و پنیر و گردو سرشار از انرژی و خاصیت اما حالا فینگر فود است؛ غذاهایی که به سلامت آسیب می‌زند. اول‌ماه مهر که می‌شد مادرم به ما چای دارچین می‌داد می‌گفت بخور تا نچایی! اگر هر روز غروب پاییز یک استکان چای می‌خوردیم، زمستان سرما نمی‌خوردیم. یا خیلی سطحی بود.»