همشهری آنلاین - مریم سرخوش: ۲۴ مهر (شانزدهم اکتبر) روز جهانی غذا است و تقریبا از ۱۹۴۵ میلادی تا کنون در این روز در ۱۵۰ کشور جهان، برنامه‌های خاصی به منظور یادآوری و افزایش آگاهی عمومی و تفهیم گرسنگی و فقر اجرا می‌شود. غذا آنقدر اهمیت دارد که بی‌توجهی به آن می‌تواند منجر به تشدید بیماری‌های غیرواگیر (NCD) شود.
این در حالی است که در ایران هم پژوهش‌های علمی بسیار انجام و مقالات معتبری منتشر شده که نشان می‌دهد حدود ۵۵ درصد از بیماری‌های غیرواگیر عامل تغذیه‌ای دارند. یعنی اگر برنامه غذایی افراد مختلف در جامعه در طول ۲۴ ساعت شامل ۵ گروه اصلی غذاها؛ شامل کربوهیدرات و قندها، چربی‌ها، پروتئین‌ها، میوه و سبزیجات و شیر و لبنیات باشد و انرژی خود را از همه این گروه‌های غذایی بگیرند، ۵۰ درصد بار بیماری‌های غیرواگیر (NCD) در نظام سلامت کاهش پیدا می‌کند.
بررسی فرهنگ غذا در میان ایرانیان نشان می‌دهد که عادات بد غذایی آنها را بیمارتر کرده و نظام سلامت هم با آمار نگران‌کننده‌ای از اضافه‌وزن، چاقی، دیابت، فشار خون، بیماری‌های قلبی – عروقی و آلزایمر مواجه است.
جلال الدین میرزای رزاز، رئیس انجمن تغذیه ایران و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در گفت‌وگو با همشهری آنلاین در تشریح این عادات غذایی به نکات جالبی اشاره می‌کند که با اصلاح آنها، سلامت افراد کمتر در معرض خطر قرار می‌گیرد.
از اسراف مواد غذایی تا غذاهایی که زیاد می‌پزند
میرزای رزاز اولین و مهم‌ترین عادت غذایی بد در میان مردم ایران اسراف مواد غذایی و تولید قابل توجه ضایعات مواد غذایی می‌داند و می‌گوید: ضایعات غذا در ایران ۳۵ میلیون تن و در کل اتحادیه اروپا ۹۰ میلیون تن در سال است. بیشترین ضایعات هم مربوط به نان، میوه، برنج و سبزیجات است. اصلاح این فرهنگ می‌تواند در تثبیت امنیت غذایی و حل مشکل سوءتغذیه در میان افراد کم‌برخوردار اثربخش باشد.
به گفته دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نحوه فرآوری و طبخ غذا هم در سبک زندگی ایرانی‌ها مناسب نیست و در توضیح بیشتر بیان می‌کند: بدترین روش‌ها را برای پخت غذا داریم. از جمله سرخ‌کردنی‌ها که جزو سبد اصلی غذاهای روزانه هستند. مواد غذایی که بیش از اندازه سرخ می‌شوند، آسیب جدی برای سلامت دارند. این درست که برخی غذاهای سنتی ما حاوی سرخ‌کردنی‌هاست اما این شیوه باید در حد تف‌دادن باشد، نه این که ماده غذایی در روغن غوطه‌ور شود. خانواده‌های ایرانی، ذائقه کودکان‌شان از همان اول با غذاهای بسیار چرب و سرخ‌شده عادت می‌دهند که در دوران نوجوانی تغییر این ذائقه کار سختی خواهد بود.
وی با بیان این که مدت زمان طبخ هم یکی دیگر از مشکلات است، عنوان می‌کند: گاهی پیش می‌آید که غذا را به مدت ۷ تا ۸ ساعت می‌پزیم و نتیجه این کار، از بین رفتن کیفیت غذاست، پخت بیش از حد، بیشترین آسیب را به مواد مغذی غذا می‌زند. در این باره بهتر است از زودپز استفاده کنیم یا زمان طبخ را به روش‌های مختلف کاهش دهیم. این اصطلاح اشتباهی است که طبخ طولانی یعنی جاافتادن غذا، هر قدر بیشتر بپزد، بی‌کیفیت‌تر می‌شود.
رژیم‌های نامتعادل در زندگی‌های شور
رئیس انجمن تغذیه ایران با بیان این که ایرانی‌ها دو برابر سرانه دنیا نمک مصرف می‌کنند، این سرانه را در جهان روزانه ۵ گرم عنوان می‌کند و می‌گوید: سرانه مصرف نمک در ایران بیش از ۱۰ گرم است. مصرف نمک موجب بروز بیماری فشار خون بالا در سنین مختلف به خصوص میانسالی می‌شود. عوارضی از جمله فشار خون، بزرگ شدن عضله قلب، نارسایی قلبی، بیماری کلیوی، سنگ کلیه، پوکی استخوان، سرطان معده و سکته مغزی را به دنبال داشته باشد.
او ادامه می‌دهد: یکی دیگر از فرهنگ‌های اشتباه تغذیه‌ای در کشور ما تمرکز برخی اقشار جامعه روی رژیم‌های خاص و تبعیت از افراط و تفریط در برخی مواد غذایی است. به عنوان مثال برخی افراد صرفا رژیم کربوهیدارت یا پروتئین را رعایت می‌کنند. ما رژیم متنوع و متعادل نداریم و رژیم‌های تک‌غذایی در مردم ایران بسیار شایع است. رژیم متنوع یعنی ۵ گروه غذایی وجود داشته باشد؛ از جمله شامل کربوهیدرات و قندها، چربی‌ها، پروتئین‌ها، میوه و سبزیجات و شیر و لبنیات باشد که افراد به صورت روزانه انرژی خود را از همه این گروه‌های غذایی به نسبت‌های مختلف دریافت کنند.
میرزای رزاز درباره آسیب حذف برخی مواد غذایی از رژیم غذایی روزانه با رعایت رژیم‌های تک غذایی بیان می‌کند: اشتباه در عادات غذایی درتمامی اقشار جامعه وجود دارد و صرف‌نظر از مشکلات اقتصادی که منجر به کاهش قدرت خرید مواد غذایی می‌شود، ما با افرادی مواجه هستیم که اقدام به حدف یک ماده غذایی از سبد غذایی خود می‌کنند. افراد تحصیل‌کرده و دانشگاهی داریم که می‌گویند روغن خوراکی را از زندگی خود حذف کرده‌اند. این در حالی است که ۳۰ درصد انرژی دریافتی باید از روغن‌ها صورت بگیرد و اگر آن را حذف کنیم، ظرف چند ماه، فرد دچار سوءجذب می‌شود.
او تاکید می‌کند: با حذف روغن خوراکی ۴ ویتامین اصلی (آ، ای، کا و دی) محلول در چربی جذب بدن نخواهد شد. این افراد افتخار هم می‌کنند که به عنوان مثال چند ماه است که لب به روغن نزده‌اند و مواد غذایی را به صورت آب‌پز و بخارپز دریافت کرده‌اند، در حالی که این اقدام‌شان در درازمدت منجر به عوارض جدی برای آنها خواهد شد و بیماری‌زا خواهد بود. برخی افراد هم مواد غذایی از جمله نان، برنج و سیب‌زمینی را حذف می‌کنند که با این کار پایه نیاز بدن به کربوهیدرات مختل می‌شود و انرژی دریافت نمی‌کنند. این اقدام بدن را وارد واکنش‌های بسیار سختی می‌کند، به این صورت که هر چه می‌خوریم در نهایت تبدیل به گلوکز می‌شود ولی بدن وارد فرآیند پیچیده‌ای شده و این آسیب‌زاست.
روغن‌هایی که سرطان به خوردتان می‌دهند
رئیس انجمن تغذیه ایران یکی دیگر از عادت‌های غذایی را خوردن فست‌فودها و غذاهای بیرون از خانواده عنوان می‌کند و می‌گوید: جامعه امروزی ما به شدت تمایل به مصرف غذاهایی فست‌فودی و آماده‌شده در بیرون خانه دارد. مشکل این غذاها رعایت نکردن اصول مبانی تغذیه‌ای است. به عنوان مثال روغن سرخ‌کردنی که تهیه این غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد عمدتا مانده و جوشیده هستند. این روغن‌ها را بعد از هر بار پخت عوض نمی‌کنند و در صورت کم شدن به آن اضافه می‌شود.
او ادامه می‌دهد: در این روغن‌ها که روزانه ۱۰ تا ۱۲ساعت می‌جوشند، رادیکال آزاد و مواد سرطان‌زا تولید می‌شود که ما آنها را همراه با غذاها می‌خوریم و متوجه آسیب‌زا بودن آنها نیستیم. این آمار نگران کننده که درباره روند افزایشی بیماری‌ها به وجود آمده به دلیل همین جزئیاتی است که ما به آنها توجه نداریم.
میرزای رزاز در پاسخ به این سؤال که آیا فست‌فودها باید به طور کامل حذف شوند یا می‌توان آنها را در خانه تهیه کرد، بیان می‌کند: به هر صورت میل جامعه امروز استفاده از چنین غذاهایی است و اگر آن را در خانه تهیه کنند، به مراتب سالم‌تر خواهد بود. البته استفاده از این مواد غذایی مثل سوسیس و کالباس نباید جزو اصلی برنامه غذای افراد شود، مصرف یک یا دو بار در ماه چندان مشکل‌ساز نیست، چون این محصولات عمدتا کیفیت مطلوبی ندارند.