همشهری آنلاین – آرش نهاوندی: دکتر آلپ کریستی، رئیس بخش شیمی بالینی «متروپلیس هلت کر» در مومبای (بمبئی)، درباره قدرت و خطرهای آلرژی غذایی و اهمیت آگاهی نسبت به عارضه توضیح می‌دهد. آلرژی غذایی به طور بالقوه پتانسیل ایجاد تغییر اساسی در زندگی افراد بی شماری را دارد.
آلرژی غذایی را دست کم نگیرید | مواد غذایی آلرژی زا
آلرژی‌های غذایی را هیچگاه نباید دست کم گرفت. آن‌ها می‌توانند از ناراحتی خفیف تا واکنش‌های شدید و تهدید کننده زندگی را در بر بگیرند. اکثر مردم نگران لذت کاوش آزادانه در غذاها و مواد اولیه نیستند و از آسیب‌های احتمالی آن واهمه ندارند. البته آزادی امتحان غذاهای مختلف و متنوع تا زمانی خوب است که از آنچه در بشقابمان است آگاه باشیم. در حالی که بیش از ۱۶۰ نوع مواد غذایی می‌توانند واکنش‌های آلرژیک در افراد مبتلا به آلرژی غذایی ایجاد کنند، ۸ نوع ماده غذایی به عنوان غذاهای «حساسیت‌زای مهم» مشخص شده‌اند. ۹۰ درصد از واکنش‌های آلرژیک غذایی مربوط به این مواد غذایی است که در اکثر غذاهای مصرفی وجود دارند. این ۸ ماده غذایی عبارتند از: شیر، تخم مرغ، ماهی، غذاهای دریایی مانند خرچنگ، صدف، میگو، آجیل‌ها (مانند بادام و گردو)، بادام زمینی، گندم و سویا.
آلرژی غذایی چگونه ایجاد می‌شود؟
به بیانی ساده، بدن ما تمایلات ژنتیکی خاصی برای ایجاد واکنش نسبت به مواد غذایی خاص دارد. به این واکنش‌ها در اصطلاح «حساسیت شدید» می‌گویند. اکثر آلرژی‌های غذایی از دوران کودکی ایجاد می‌شوند، اما در بزرگسالی کمتر زمینه ایحاد آلرژی غذایی در افراد بوجود می‌آید. دلایل آلرژی بزرگسالان ساختار مشترک آلرژن‌ها است (آلرژن، نوعی آنتی‌ژن است که سبب واکنش غیرطبیعی و شدید سیستم ایمنی می‌شود). به عنوان مثال. شخصی که هرگز از آبزیان صدف دار نخورده ممکن است به غذای خاصی که در کارخانه تولید محصولات مرتبط با آبزیان صدف دار تهیه می‌شود نیز واکنش آلرژیک، نشان دهد. همین فرد ممکن است به ریزگرد و غبار نیز آلرژی داشته باشد. این به دلیل ترکیبات آلرژیک مشترک در ساختار ریز گرد و غبار و آبزیان صرف دار است.
شدیدترین آلرژی غذایی
اگر خوردن غذایی برای بار اول مشکلات کمی پیش آورده، دلیل نمی‌شود که دفعات بعد هم به همین ترتیب باشد. غذایی که یک بار علائم خفیف آلرژی را به وجود آورده است شاید دفعه بعدی با علائم شدید همراه باشد. شدیدترین نوع واکنش آلرژیک را «آنافیلاکسی» می‌نامیم. آنافیلاکسی واکنش شدید همه بدن نسبت به ماده آلرژی‌زاست و ممکن است زندگی فرد را به‌خطر بیندازد. مشکل جدی در تنفس، پایین افتادن فشار خون و تغییر ضربان قلب از مهم‌ترین علائم این واکنش آلرژیک خطرناک هستند. آنافیلاکسی معمولا تنها چند دقیقه پس از خوردن ماده غذایی آلرژی‌زا آغاز می‌شود. این واکنش شدید آلژیک باید سریع با تزریق آدرنالین (اپینفرین) درمان شود در غیر این صورت می‌تواند کشنده باشد.
بهترین راه تشخیص آلرژی غذایی
با پیشرفت‌های علمی، اکنون امکان تست‌های مولکولی برای آزمایش آلرژی وجود دارد. آزمایشی به نام «تشخیص قطعی ترکیبات(اجزا)» (Component Resolved Diagnosis) محبوبیت زیادی پیدا کرده است. در این آزمایش ۲۹۶ جزء آلرژیک عجیب و غریب موجود در مواد غذایی مختلف، مواد استنشاقی، حشرات و تماس‌ها تست می‌شوند. اگر فردی به برخی از ریز گردها و غبارها آلرژی داشته باشد، این آزمایش همچنین نشان می‌دهد که آیا او به مواد مرتبط حساسیت دارد یا خیر. علاوه بر این، آزمایش‌های مختلفی برای تمایز بین آلرژی غذایی و عدم تحمل غذایی وجود دارد. ما باید درک کنیم که حساسیت غذایی همیشه فوری است و ممکن است خطر واکنش‌های شدید را داشته باشد، در حالی که عدم تحمل غذایی به طور کلی با تأخیر همراه است و علائم کمتری را از بثورات پوستی گرفته تا سردرد و غیره ایجاد می‌کند.
پیشنهادی برای آشپزها
با شیوع فزاینده آلرژی‌های غذایی، آگاهی آشپزهای خانگی و آشپزهای رستوران‌ها از نگرانی‌های مرتبط با آلرژن ضروری است. منظور محدود کردن خلاقیت آشپزی نیست، بلکه گسترش آن است. سرآشپزها با پذیرفتن چالش مقابله با آلرژی‌های غذایی، می‌توانند غذاهای ابداعی تولید کنند که نظر مخاطبان بیشتری را تامین کند.
بیشتر بخوانید: