به گزارش همشهری آنلاین به نقل از فارس، در روزگاری نه خیلی قبل ، آش و نان قوت غالب ایرانی‌ها بود. همین کاسه‌های لبریز و لب سوز آش رشته که با عطر نعناع و طعم پیاز داغ و کشک در هوای سرد و بارانی مه گرفته دلبری می‌کند.
یک کاسه آش رشته داغ در حالی که بخار از روی آن بلند می‌شود و بوی کشک تازه، نعناع داغ، پیاز و سیرش مشام‌مان را پر می‌کند قطعا از لذت‌های کوچک این دنیاست. مخصوصا اگر خانگی و مامان پز باشد و بالاخص اگر در دورهمی آخر هفته با دل خوش و صحبت و تازه کردن دیدارها همراه عزیزان مصرف شود. خیلی وقت‌ها خوردن آش رشته وقتی تازه از راه رسیده‌اید و سرمای هوا را پشت در جا می‌گذارید انگیزه‌ای بوده برای اینکه زودتر از محل کار و درس و دانشگاه خودمان را به خانه برسانیم.
بدون شک آش یکی از محبوب‌ترین خوراک‌های ایرانی است، به‌خصوص نوع رشته‌دارش طرفدار زیاد دارد.
تعریف آش کار سختی است. معجونی است با هم‌نشینی حبوبات یا غلات یا گاهی برنج با سبزی و پیازداغ و گاهی هم لبنیات. اگر آشپز اهل ذوق باشد و خورنده غذا عزیز، حتما آش بعد از طبخ تزیین خواهد شد. تزیینات مرسوم آش عبارت‌اند از نعناع، پیاز و سیرداغ، سیر، فلفل داغ، زیره داغ، دارچین و روغن، کوفته سرگنجشکی و هر آنچه که آشپز گمان کند به آش طعم بهتری می‌دهد.
در دستور پخت بیشتر آش‌ها مواد ترش و شور دیده می‌شود، ولی گونه‌ای از آش‌ها هم هستند که طعم شیرین دارند و امروز کمتر کسی سراغ طبخ آن‌ها می‌رود، ولی ردشان در کتاب‌های آشپزی قدیمی دیده می‌شود.
در روزگاران قدیم آش را «با» می‌گفتند و اگر جایی عبارت‌هایی مثل شوربا یا دوغ‌با و امثال آن را دیدید، بدانید که مراد همان آش است. البته استفاده از کلمه «با» یک ریزه‌کاری هم داشته است که نادرمیرزا قاجار درباره‌اش این‌طور توضیح می‌دهد: «بدان که در فرهنگ‌ها این خورش را «با» آورده‌اند و برخی فرهنگیان نبشته‌اند که اگر به دیگر چیز نپیوندد، «با» نگویند، مگر با پیوند. چون شوربا و سرکه‌با و ماست‌با.»
پخت آش در ایران ریشه‌های فرهنگی و مذهبی نیز دارد که آش سبزی یکی از معروف‌ترین آش‌هایی است که به عنوان آش نذری طبخ و توزیع می‌شود. در این گزارش قصد داریم تا به طرز تهیه آش سبزی ساده بپردازیم.
مواد اولیه برای تهیه آش سبزی ساده
برنج ۱٫۵ پیمانه،
گوشت گوسفندی یا گوساله ۵۰۰ گرم،
عدس یک پیمانه، نخود یک پیمانه،
لوبیا سفید یک پیمانه،
سبزی آش ۲۵۰ گرم،
پیاز ۳ عدد،
زردچوبه ۲ قاشق مرباخوری،
فلفل سیاه یک قاشق غذاخوری،
روغن به مقدار لازم
۱. پخت برنج و سبزی‌ها
برای شروع به پخت آش سبزی، ابتدا باید برنج را شسته و با مقداری آب روی حرارت قرار بدهیم تا کاملا بپزد. نکته‌ای که باید حتما به آن توجه داشته باشید این است که پس از پخته شدن آش، دانه‌های برنج اصلا نباید در آن مشخص باشند و باید کاملا له شده باشند. برای همین بهتر است به جای برنج سالم از برنج‌های شکسته یا نیم‌دانه استفاده کنید. اگر برنج نیم‌دانه ندارید و مجبورید که از برنج سالم استفاده کنید، پس از پخت برنج‌ها می‌توانید آن‌ها را با گوشت‌کوب برقی یا دستی پوره کنید. بهتر است که برنج از ۱۰ یا ۱۲ ساعت قبل شسته و با نمک خیسانده شود.
سبزی‌هایی که برای آش سبزی استفاده می‌شود تره و ترخون هستند. اگر از ترخون تازه استفاده می‌کنید حدود ۱۰۰ گرم ترخون تازه و اگر ترخون خشک دارید، دو و نیم تا سه قاشق غذاخوری ترخون خشک نیاز دارید. مقدار تره نیز باید حدود ۱۵۰ گرم باشد. سبزی‌ها را شسته و بعد از اینکه آب آن گرفته شد روی تخته خرد کنید. بهتر است تره‌ها زیادی خرد نشوند و هر کدام اندازه حدود دو تا سه سانتی‌متری داشته باشند. در این مرحله برنج و حدود دو سوم از سبزی‌ها را درون قابلمه ریخته و با هم می‌پزیم. بهتر است یک‌سوم باقیمانده را در انتهای کار اضافه کنیم تا آش سبزی ما عطر و طعم بهتری داشته باشد. اگر در طول پخت برنج، آب آن کم شد و دانه‌های برنج هنوز به اندازه کافی له نشده بودند مجاز هستید که باز هم به آن آب اضافه کنید.
۲. پخت گوشت
در این مرحله ابتدا گوشت را به تکه‌های کوچک‌تر خرد می‌کنیم. اگر احساس می‌کنید که گوشت شما قدری بوی زهم دارد و می‌خواهید که بوی آن گرفته شود، می‌توانید تکه‌های گوشت را همراه با مقداری آب درون یک قابله کوچک ریخته و کمی روی حرارت قرار دهید. بعد از جوشیدن آب به گوشت‌ها دقیقه فرصت بدهید تا با آب بجوشند و پس از گذشت این زمان آن‌ها را از صافی رد کنید. سپس یک عدد پیاز را نگینی خرد کنید و درون قابلمه با مقداری روغن تفت بدهید. بعد از اینکه پیاز تفت خورد و سبک شد به آن حدود دو قاشق مرباخوری زردچوبه اضافه کنید و مجددا قدری تفت بدهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود.
حالا تکه‌های گوشت را به پیازداغ اضافه کرده و سرخ کنید. مقداری نمک و یک قاشق غذاخوری فلفل سیاه را هم به گوشت اضافه کنید و تفت بدهید. بعد از اینکه گوشت تفت خورد، روی آن آب بریزید و اجازه بدهید که بپزد. آب باید به میزانی باشد که گوشت‌ها درون آن غوطه‌ور باشند. اگر گوشت را درون زودپز می‌پزید، مدت زمان لازم برای نیم‌پخت شدن گوشت یک ربع پس از شنیده شدن صدای سوت زودپز است.
۳. پخت حبوبات
برای حبوبات آش سبزی بهتر است از لوبیا سفید، نخود و عدس استفاده کنید. برای اینکه نفخ حبوبات گرفته شود لوبیا سفید و نخود را شسته و آن‌ها را از شب قبل خیس می‌کنیم. زمانی حدود ۱۲ ساعت می‌تواند برای نخود و لوبیا کافی باشد. دقت کنید که ظرف حبوبات شما آب کافی داشته باشد تا در صورتی که آب آن توسط حبوبات کشیده شد، مقدار مناسبی آب در آنباقی بماند. برای عدس دو تا سه ساعت زمان خیس خوردن احتیاج داریم، به این دلیل که عدس نسبت به سایر حبوبات زودتر می‌پزد و اگر زمان زیادی در آب بماند درون آش له می‌شود. عدس را از صافی رد کرده و درون یک قابلمه کوچک می‌پزیم. حدود ۱۵ دقیقه زمان برای پخت عدس می‌تواند زمان مناسبی باشد. برای اینکه بتوانید از میزان پخته‌بودن عدس مطمئن شوید، یک عدد عدس را بین انگشت‌هایتان قرار داده و فشار دهید. عدس پخته به راحتی له می‌شود.
در همین فاصله گوشت نیم‌پز شده و می‌توانیم سایر حبوبات را به آن اضافه کنیم. آب نخود و لوبیا را دور می‌ریزیم و آن‌ها را به قابلمه گوشت اضافه می‌کنیم. مقداری آب به زودپز اضافه کرده و مجدد در آن را می‌بندیم تا یک ربع دیگر (پس از شنیدن صدای سوت) گوشت و حبوبات با هم بپزند. اگر نخود و لوبیا را از ابتدا با گوشت بپزید، زیادی پخته و له می‌شوند.
۴. ریش و له‌کردن گوشت
گوشت‌ها را از حبوبات جدا کرده و درون ظرف دیگری می‌ریزیم. حالا یک گوشت‌کوب برداشته و شروع به له‌کردن آن‌ها می‌کنیم. له‌شدن گوشت‌ها موجب می‌شود تا آش سبزی شما بافت کش‌دارتری داشته باشد. پس از اینکه گوشت به خوبی له شد، آن را همراه با سایر مواد به قابلمه اضافه می‌کنیم.
۵. افزودن مواد پخته به برنج
در این مرحله باید حبوبات پخته شده همراه با آب گوشت و عدس را به قابلمه برنج اضافه کنیم. عدس را که از صافی رد شده و همچنین یک‌سوم باقیمانده سبزی‌ها را نیز به قابلمه برنج اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم. بعد از اضافه‌شدن تمام مواد به قابلمه آش، شروع به هم‌زدن می‌کنیم تا کم‌کم آب آن بخار شده و غلیظ شود. برای اینکه آش سبزی بهتر جا بیفتد، لازم است که حدود یک ساعت با در بسته روی حرارت ملایم قرار بگیرد. در همین زمان، طعم آش را بچشید و میزان نمک و فلفل آن را متعادل کنید. فراموش نکنید در حین پخت آش، هر ده دقیقه یک بار آن را هم بزنید تا ته نگیرد.
۶. درست کردن پیاز داغ و سرو آش
یک عدد پیاز بزرگ را برداشته و به صورت خلالی خرد می‌کنیم. اگر دوست دارید آش شما پیازداغ بیشتری داشته باشد می‌توانید مقدار آن را به دلخواه خودتان بیشتر کنید تا علاوه بر بهره بردن از خواص پیاز، آش خوشمزه‌تری نیز داشته باشید. پس از خلالی شدن پیازها یک عدد ماهیتابه را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. حالا روغن را به آن اضافه کنید و پس از اینکه روغن قدری داغ شد، پیازها را درون تابه بریزید. بعد از اینکه پیازها سبک شدند و رنگ آن‌ها قدری به طلایی تغییر پیدا کرد، باید بیشتر مراقب باشید که پیازها نسوزند. آن‌ها را مرتب هم بزنید تا برشته شوند و وقتی به اندازه کافی برشته و ترد شدند، می‌توانید پیازها را از صافی رد کنید تا روغن آن گرفته شود. گرفتن روغن پیازداغ به تُرد شدن بیشتر آن کمک می‌کند.
پس از صاف کردن روغن پیازداغ، در صورتی که آش شما به روغن بیشتری احتیاج داشته باشد می‌توانید از روغن پیازداغ به آن اضافه کنید. حدود یک‌سوم پیازها را به قابلمه آش اضافه کرده و بقیه آن را برای تزئین آش کنار می‌گذاریم. پس از اینکه آش به غلظت رسید می‌توانید آن را درون ظرف مورد نظر سرو کرده و با پیازداغ و کمی فلفل سیاه تزئین کنید.
سوالات متداول درباره تهیه آش سبزی ساده
دستور پخت آش سبزی در مناطق مختلف تفاوت‌های کوچکی با یکدیگر دارند. اگرچه تفاوت‌ها چندان اساسی نیستند و اساس پخت آش سبزی در اغلب استان‌های کشورمان یکسان است. از همین رو در ادامه به پاسخِ پرتکرارترین سوالات شما درباره طرز پخت آش سبزی ساده می‌پردازیم.
طرز تهیه آش سبزی ساده بدون گوشت چگونه است؟
دستور پخت آش سبزی بدون گوشت تفاوت چندانی با طرز پخت آشی که در بالا ذکر شد ندارد. شما می‌توانید تمام این مراحل را به ترتیب انجام دهید و مرحله پخت گوشت را از آن حذف کنید. با این کار حبوبات را پس از پخت به برنج اضافه کرده و به آن فرصت جا افتادن می‌دهیم.
آیا می‌توان آش سبزی را با سبزی خشک تهیه کرد؟
اگر چه پخت آش سبزی با سبزی تازه می‌تواند طعم و عطر سبزی را بهتر در خود نگه دارد، اما پخت آش سبزی با سبزی خشک نیز امکان‌پذیر است. همان‌طور که در این دستور پخت نیز به آن اشاره شد، در صورتی که به هر دلیلی به سبزی تازه دسترسی ندارید می‌توانید سبزی خشک را با آن جایگزین کنید.
چطور می‌توانیم آش سبزی کشدار داشته باشیم؟
طبق مواردی که در طرز تهیه آش شیرازی کشدار نیز به آن اشاره شده، له‌کردن گوشت به قدر کافی و هم‌زدن آش به طور مرتب در حین پخت آن به کشدارتر شدن آش سبزی شما کمک می‌کند.