همشهری آنلاین ـ سمیراباباجانپور: تهیه غذا و آماده کردن سفره‌های سحری و افطاری در میان تهرانی های قدیم دارای اهمیتی دوچندان بود؛ از پخت نان در نانوایی‌ها گرفته تا پخت غذاهایی منحصربه‌فرد مثل آبگوشت آجیل و آب‌جوجه و کوفته دست‌به‌گردن سفره رنگین این ماه را برای روزه‌داران تشکیل می‌داد.
غذا از دیرباز تا امروز نقش تعیین‌کننده‌ای در معرفی فرهنگ، آداب و رسوم تهران داشته است. غذاهای اصیل تهرانی که مختص اقلیم و فرهنگ این شهر بوده است در ماه رمضان رنگ و لعاب ویژه‌ای به خود می‌گرفت.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
جالب اینکه غذاهای سحر و افطار تنوع جداگانه‌ای داشتند و بسته به نوع فصل تغییر می‌کردند. عموماً غذاهای سحر در ایام سرد سال پرگوشت و پرچرب بودند و در ایام گرم سال غذاها کم‌گوشت و کم‌چرب می‌شدند. با این حال، از مشهورترین غذاهای سحری مردم تهران قدیم می‌توان به انواع آبگوشت‌ها از جمله آبگوشت آجیل، طاس‌کباب، شامی لپه، کوفته شامی و کوفته دست‌به‌گردن اشاره کرد. البته چلوخورش‌های متنوعی هم مثل چلوخورش قیمه و قرمه و فسنجان و آلواسفناج در این ماه طبخ می‌شد. در کنار اینها کباب‌ها و انواع کوکو، مانند کوکوسبزی و سیب‌زمینی، هم برای سفره سحری آماده می‌شد و همین‌طور غذاهایی مانند شیرین‌پلو و شاخ‌دارپلو هم توسط کدبانوهای تهرانی برای اهل خانواده تهیه می‌شد.
اما سفره افطار شکل و شمایل دیگری داشت و نقل است که توپ افطار قزاقخانه که به صدا درمی‌آمد، روزه‌داران با چای شیرین و نان‌پنیر و گردو روزه خود را باز می‌کردند. در این ایام تنها سفره افطار و سحر در خانه‌ها پهن می‌شد و بنابراین غذاهای سفره افطار ترکیبی از مخلفات و غذا بود؛ غذاهایی مانند انواع آش‌ها، کوفته شامی، شامی لپه و کوفته دست‌به‌گردن که ترکیبی از نخودچی و گوشت بود، آماده می‌شد. اما آب‌جوجه که طعنه‌ای بر غذای سفره فقرا بود به سیرابی و شیردان و جگر سفید گوسفندی می‌گفتند که پرطرفدارترین غذا در سفره غذایی قشر ضعیف به شمار می‌رفت.