سه شنبه 16 تیر 1394 | به روز شده: 45 دقیقه قبل

HAMSHAHRIONLINE

The online version of the Iranian daily Hamshahri
ISSN 1735-6393
شنبه 12 تیر 1389 - 11:52:24 | کد مطلب: 110824 چاپ

آشنایی با خواص تخم‌مرغ

تغذیه > خواص خوراکی‌ها - محمدرضا زبده:
تخم‌مرغ و پروتئین تخم‌مرغ به‌عنوان یکی از مواد ثابت و اساسی در تغذیه افراد بدن‌ساز به شمار می‌رود.

 پروتئین تخم‌مرغ به‌عنوان پروتئین حقیقی تلقی می‌شود؛ یعنی پروتئین‌های تخم‌مرغ به‌عنوان مرجعی برای مقایسه پروتئین‌های سایر مواد خوراکی با آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.

معمولاً کیفیت پروتئین از دو طریق اندازه‌گیری می‌شود:
1- قابلیت هضم پروتئین تصحیح شده براساس اسید آمینه
2- ارزش بیولوژیکی

روش ارزش بیولوژیکی، مقدار پروتئین ابقا شده در بدن را نسبت به پروتئین جذب شده اندازه‌گیری می‌کند. امتیاز پروتئین تخم‌مرغ براساس روش ارزش بیولوژیکی 100 است؛ به این معنی که تمام پروتئین خورده شده، در بدن ابقا شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد. به عبارت دیگر پروتئین تخم‌مرغ حاوی تمامی اسیدآمینه‌های ضروری و مورد نیاز بدن است.

پروتئین دیگری که دارای امتیاز100 براساس روش ارزش بیولوژیکی است پروتئین آب‌پنیر است.روش PDCAA، تمامیت و جامعیت پروتئین را اندازه‌گیری می‌کند و بالاترین میزان آن عدد یک است. بر این اساس پروتئین سفیده، پروتئین جدا شده از سویا،  پروتئین آب پنیر و پروتئین کازئین شیر همگی دارای امتیاز برابر با عدد یک هستند.

یک تخم‌مرغ به وزن تقریبی 50گرم حاوی 39گرم آب، 5/6گرم پروتئین، 6/5گرم چربی، 5/0 گرم کربوهیدرات و نیز ویتامین‌ها و مواد معدنی است. زرده و سفیده، تخم‌مرغ را تشکیل می‌دهند و به‌طور مشخصی دارای ارزش تغذیه‌ای متفاوتی هستند.

سفیده تخم‌مرغ حاوی مقدار بیشتری پروتئین اما تقریباً فاقد چربی و کلسترول است درحالی‌که زرده تخم‌مرغ مقدار پروتئین کمتر اما چربی و کلسترول بیشتری دارد.

این موضوع مهم‌ترین علت برای بیشتر راغب بودن مردم به خوردن سفیده تخم‌مرغ و رغبت کمتر برای مصرف زرده تخم‌مرغ است. متأسفانه اینگونه افراد فقط مقدار چربی و کلسترول زرده را مد نظر قرار داده‌اند و به همین خاطر دچار اشتباه شده‌اند.

زیرا اگرچه زرده تخم‌مرغ حاوی مقادیر بیشتری چربی است اما فقط دارای 6/1گرم چربی اشباع (چربی از نوع بد) است و بقیه چربی از نوع غیراشباع (چربی از نوع خوب) است. بنابراین بخش عمده چربی زرده تخم‌مرغ از نوع چربی خوب است و خوردن یک تخم‌مرغ در روز هیچ‌گونه ضرری را متوجه ما نمی‌سازد.

مطالعات نشان داده‌اند که خوردن چربی‌های اشباع موجب افزایش میزان کلسترول خون - حتی بیشتر از میزان کلسترول موجود در غذای مصرفی- می‌شود.

به‌منظور بررسی رابطه بین مصرف تخم‌مرغ و خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب، تعداد 117933 نفر در آمریکا تحت مطالعه قرار گرفتند که از این تعداد 37851 نفر (32درصد) مرد 40 تا 75 ساله و 80082 نفر (68درصد) زن 34 تا 59 ساله بود.

محققان طی 8‌سال بررسی مردان و 14‌سال بررسی زنان تحت آزمایش، تعداد 2626 مورد بیماری قلبی و حمله قلبی را هم در مردان و هم در زنان گزارش کردند.

این محققان دریافتند که به‌طور کلی هیچ مدرکی دال بر وجود رابطه معنی‌دار بین مصرف تخم‌مرغ و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی چه در زنان و چه در مردان وجود ندارد و فقط در افرادی که مقدار بیشتری تخم‌مرغ در روز مصرف می‌کنند خطر ابتلا به CHD آن هم در بین افراد دچار بیماری دیابت افزایش می‌یابد.

این یافته‌ها ثابت می‌کنند که خوردن روزانه یک عدد تخم‌مرغ، تأثیری بر افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های عروق کرونر و یا حملات قلبی ندارد.

در همین زمینه:
انتخاب سردبیر

افزایش ۲۲ درصدی نقدینگی در سال ۹۳ آمارهای بانک مرکزی

از رشــد ۲۲ درصدی نـقدینگی در سال ۹۳ نسبت به سال ۹۲ حکایت دارد اما در سالی که رکود همچنان بر بدنه اقتصاد سایه افکنده، نشانه‌ای از افزایش گردش پول و ثروت‌افزایی در اقتصاد به این میزان نمایان نشده است.

نان دونرخی و مشکلاتش

علی ابراهیمی: در مورد وضعیت آرد و نان با علی قنبری، معاون وزیر جهادکشاورزی و مدیرعامل شرکت بازرگانی دولتی ایران گفت‌وگو کرده‌ایم.

تکرار هدفمندی یارانه‌ها در برنامه ششم توسعه

محمدباقر نوبخت رئیس سازمان مدیریت و برنامه‌ریزی با تشریح جهت‌گیری‌های برنامه ششم توسعه کشور تأکید کرد: رسیدن به رشد اقتصادی ۸درصد اولویت دولت است اما رشد ۸درصدی اقتصادی کشور در سال نخست اجرای برنامه محقق نمی‌شود و دستیابی به این هدف مهم نیازمند ۱۰۶۳میلیارد تومان منابع مالی است.

برخورد با گرانفروشی شرکت‌های لبنی

گرانفروشی شیر و لبنیات توسط برخی صنایع لبنی موجب بررسی پرونده تخلف این شرکت‌ها در سازمان حمایت شد.

یونان، روز بعد

نیلوفر قدیری: نتیجه همه‌پرسی یونان که همه در اروپا منتظرش بودند، بالاخره معلوم شد. اما روز بعد از این همه‌پرسی چه خواهد‌شد؟

بازار سرمایه و توافق هسته‌ای

علی سنگینیان: رکود فعلی بورس تهران و افت قیمت سهام، بیش از ۱۶‌ماه است که ادامه دارد. این روند نزولی که از زمستان ۹۱ و پیامد رکود حاکم بر اقتصاد کشور ایجاد شده است به‌رغم تلاش‌های انجام شده در سطح بازار و رشدهای مثبت مقطعی، تاکنون تداوم داشته و این سؤال را در ذهن فعالان بازار ایجاد کرده است که نقطه پایان این افت کجاست و بازار در چه مرحله‌ای با رشد قیمت‌ها مواجه خواهد شد؟

دادو ستد ۱۸۵میلیارد تومان سهام

سهامداران در مجموع ۱۸۵میلیارد تومان سهام در بورس تهران و فرابورس دادوستد کردند.

از اراده مقتدرانه اش

حجت‌الاسلام محمدرضا زائری: خواجه گفت: «اگر شب‌ها همه قدر بودی، شب قدر بی‌قدر بودی!» آری، شب‌ها همه قدر نیست

از مقتلی نانوشته

سیداکبر میر جعفری: .... بعد حوالی چاشت بوده انگار.

رکورد بارفیکس در یک دقیقه

سنگاپور> ورزشکاری اهل سنگاپور با ثبت ۴۳ حرکت بارفیکس در یک دقیقه رکورد جهان را شکست. کیم‌یئونگ در حالی نامش در کتاب رکورد‌‌های جهانی گینس ثبت شد که رکورد پیشین ۴۲ حرکت بارفیکس در یک دقیقه بود.

جهانی شدن صبر یک نمازگزار

استانبول> فیلمی که به سرعت در رسانه‌های جهان بازتاب گسترده‌ای پیدا کرد، نمازگزاری را نشان می‌دهد که پسربچه‌ای خردسال مدام با او بازی می‌کند.

نگهداری پدر و مادر فداکار از ۴ فرزند معلول

«همه این اتفاقات خواست خداوند بزرگ است و باید در برابر همه مشکلات صبر کنیم.» این اظهارات مرد فداکاری است که سال‌هاست همراه همسرش از ۴فرزند معلولشان به سختی نگهداری می‌کند و عاشق بچه‌های معلولش است.

بازارچه‌های مرزی، معبر میوه‌های قاچاق

واردات میوه‌های ممنوع به کشور موجب هشدار مسئولان وزارت جهادکشاورزی و دست اندرکاران بازار میوه در مورد پیامدهای منفی این رویه شده است.