یکشنبه 12 بهمن 1393 | به روز شده: 7 دقیقه قبل

HAMSHAHRIONLINE

The online version of the Iranian daily Hamshahri
ISSN 1735-6393
شنبه 12 تیر 1389 - 10:52:24 | کد مطلب: 110824 چاپ

آشنایی با خواص تخم‌مرغ

تغذیه > خواص خوراکی‌ها - محمدرضا زبده:
تخم‌مرغ و پروتئین تخم‌مرغ به‌عنوان یکی از مواد ثابت و اساسی در تغذیه افراد بدن‌ساز به شمار می‌رود.

 پروتئین تخم‌مرغ به‌عنوان پروتئین حقیقی تلقی می‌شود؛ یعنی پروتئین‌های تخم‌مرغ به‌عنوان مرجعی برای مقایسه پروتئین‌های سایر مواد خوراکی با آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.

معمولاً کیفیت پروتئین از دو طریق اندازه‌گیری می‌شود:
1- قابلیت هضم پروتئین تصحیح شده براساس اسید آمینه
2- ارزش بیولوژیکی

روش ارزش بیولوژیکی، مقدار پروتئین ابقا شده در بدن را نسبت به پروتئین جذب شده اندازه‌گیری می‌کند. امتیاز پروتئین تخم‌مرغ براساس روش ارزش بیولوژیکی 100 است؛ به این معنی که تمام پروتئین خورده شده، در بدن ابقا شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد. به عبارت دیگر پروتئین تخم‌مرغ حاوی تمامی اسیدآمینه‌های ضروری و مورد نیاز بدن است.

پروتئین دیگری که دارای امتیاز100 براساس روش ارزش بیولوژیکی است پروتئین آب‌پنیر است.روش PDCAA، تمامیت و جامعیت پروتئین را اندازه‌گیری می‌کند و بالاترین میزان آن عدد یک است. بر این اساس پروتئین سفیده، پروتئین جدا شده از سویا،  پروتئین آب پنیر و پروتئین کازئین شیر همگی دارای امتیاز برابر با عدد یک هستند.

یک تخم‌مرغ به وزن تقریبی 50گرم حاوی 39گرم آب، 5/6گرم پروتئین، 6/5گرم چربی، 5/0 گرم کربوهیدرات و نیز ویتامین‌ها و مواد معدنی است. زرده و سفیده، تخم‌مرغ را تشکیل می‌دهند و به‌طور مشخصی دارای ارزش تغذیه‌ای متفاوتی هستند.

سفیده تخم‌مرغ حاوی مقدار بیشتری پروتئین اما تقریباً فاقد چربی و کلسترول است درحالی‌که زرده تخم‌مرغ مقدار پروتئین کمتر اما چربی و کلسترول بیشتری دارد.

این موضوع مهم‌ترین علت برای بیشتر راغب بودن مردم به خوردن سفیده تخم‌مرغ و رغبت کمتر برای مصرف زرده تخم‌مرغ است. متأسفانه اینگونه افراد فقط مقدار چربی و کلسترول زرده را مد نظر قرار داده‌اند و به همین خاطر دچار اشتباه شده‌اند.

زیرا اگرچه زرده تخم‌مرغ حاوی مقادیر بیشتری چربی است اما فقط دارای 6/1گرم چربی اشباع (چربی از نوع بد) است و بقیه چربی از نوع غیراشباع (چربی از نوع خوب) است. بنابراین بخش عمده چربی زرده تخم‌مرغ از نوع چربی خوب است و خوردن یک تخم‌مرغ در روز هیچ‌گونه ضرری را متوجه ما نمی‌سازد.

مطالعات نشان داده‌اند که خوردن چربی‌های اشباع موجب افزایش میزان کلسترول خون - حتی بیشتر از میزان کلسترول موجود در غذای مصرفی- می‌شود.

به‌منظور بررسی رابطه بین مصرف تخم‌مرغ و خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب، تعداد 117933 نفر در آمریکا تحت مطالعه قرار گرفتند که از این تعداد 37851 نفر (32درصد) مرد 40 تا 75 ساله و 80082 نفر (68درصد) زن 34 تا 59 ساله بود.

محققان طی 8‌سال بررسی مردان و 14‌سال بررسی زنان تحت آزمایش، تعداد 2626 مورد بیماری قلبی و حمله قلبی را هم در مردان و هم در زنان گزارش کردند.

این محققان دریافتند که به‌طور کلی هیچ مدرکی دال بر وجود رابطه معنی‌دار بین مصرف تخم‌مرغ و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی چه در زنان و چه در مردان وجود ندارد و فقط در افرادی که مقدار بیشتری تخم‌مرغ در روز مصرف می‌کنند خطر ابتلا به CHD آن هم در بین افراد دچار بیماری دیابت افزایش می‌یابد.

این یافته‌ها ثابت می‌کنند که خوردن روزانه یک عدد تخم‌مرغ، تأثیری بر افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های عروق کرونر و یا حملات قلبی ندارد.

در همین زمینه:
انتخاب سردبیر

نخستین کشتی تفریحی دوگانه‌سوز جهان ساخته شد

همشهری آنلاین: وقتی نسخه دوگانه سوز رقابت‌های فرمول یک ساخته می‌شود، تولید کشتی تفریحی دوگانه سوز نیز نباید چندان تعجب‌برانگیز باشد.

هیئت زنجان قهرمان مسابقات باشگاهی بوچیا شد

همشهری آنلاین: اولین دوره رقابت‌های باشگاهی بوچیا در بخش مردان با معرفی تیم‌های برتر پایان یافت.

نفرات برتر مسابقات سنگ‌نوردی جام دماوند معرفی شدند

همشهری آنلاین: در بخش بانوان الناز رکابی، در بخش مردان، خسرو هاشم‌زاده داوودی و در بخش تیمی تیم باشگاه داوودی به عناوین نخست دست یافتند.

خواب از دیدگاه روانشناسی

همشهری آنلاین: با وجود اینکه علم و تکنولوژی پیشرفت بسیاری کرده است و شاید بتوان در این عصر به پاسخ بسیاری از سوال‌ها رسید اما هنوز سوال‌‌های بیشماری وجود دارند که دانشمندان نیز پاسخی برای آنها نیافتند!

کار در خانه‌ و ما گرد جهان می‌گردیم

نرگس خانعلیزاده: آنقدر ایده و طرح در ذهنش دارد که وقتی می‌خواست از آنها برایمان تعریف کند، یک ایده‌اش را تمام نکرده، سراغ بعدی می‌رفت و وسط‌های آن ایده دوم، مجبور می‌شد از ایده جدیدش بگوید؛ ایده‌هایی که بعضی‌هایشان ظاهرا آنقدر خنده‌دار هستند که هیچ‌کس فکرش را نمی‌کند بشود از آنها پولی درآورد ولی ما می‌شناسیم کسانی را که با همین روش‌ها پول درآورده‌اند.

تهران شهر کم‌نوری است

محمد حقانی: تهران با وجود چشم‌اندازهای نورپردازی‌‌شده‌ای که شب‌هنگام در گوشه و کنار آن جلوه‌گری می‌کند، از نظر تردد سواره‌ها در معابری غیر از بزرگراه‌ها و خیابان‌های اصلی و به‌ویژه از منظر حرکت پیاده‌ها، شهر کم‌نور و به‌عبارت بهتر شهر تاریکی است و این تاریکی وقتی بیشتر خود را نمایان می‌سازد که در نقش یک عابر پیاده قصد داشته باشیم در ساعات شب با پای پیاده حتی در مسیری کوتاه از نقطه‌ای به نقطه دیگر حرکت کنیم.

اسماعیل‌پور و محمدیان نقره گرفتند، مکتب‌دار به مدال برنز رسید

همشهری آنلاین: اسماعیل‌پور از علی‌یف انتقام گرفت و محمدیان مقابل شریف‌اف مبارزه‌ای دیدنی را به نمایش گذاشت.

پایان مسابقات قهرمانی کشور آکروژیم در سمنان

همشهری آنلاین: مسابقات قهرمانی کشور آکروباتیک ژیمناستیک با برتری تیم یزد به پایان رسید.

جزئیات غیبت توجیه‌پذیر از سربازی اعلام شد

شرایط توجیه غیبت مشمولان غایب از سوی جانشین رئیس سازمان وظیفه عمومی ناجا اعلام شد.

تیم ملی اسکواش ایران برای نخستین بار موفق به شکست سنگاپور شد

همشهری آنلاین: تیم ملی جوانان ایران با غلبه بر سنگاپور برای کسب مقام پنجم مبارزه می‌کند.

۱۲بهمن؛ مهم‌ترین خبر روزنامه‌های صبح ایران

همشهری‌آنلاین: فرمایشات رهبر معظم انقلاب تیتر یک اغلب روزنامه‌های صبح ایران است.بقیه روزنامه‌ها هم به صحبت‌های رئیس جمهور در دفاع از وزیر خارجه و دیگر دیپلمات‌های ایران و هشدار به "بهانه‌جویان هسته‌ای"، باور رژیم صهیونیستی به پذیرش بیشتر خواسته‌های ایران از سوی اوباما، بررسی دلیل کنارکشیدن احمدی‌نژاد از حمایت معاون اولش، هزینه سرطان در ایران و واردات میوه پرداخته‌اند:

گزارش رونمایی از کتاب خاطرات ۳۰ تخریب چی جنگ

همشهری آنلاین: آیین رونمایی کتاب «فرماندهان ورود‌ممنوع» صبح چهارشنبه، هشتم بهمن‌ماه با حضور مسئولان بنیاد شهید و سید محمد حسینی، وزیر سابق فرهنگ و ارشاد اسلامی و سید مهدی هاشمی، نماینده مجلس شورای اسلامی در سالن سید‌الشهدا برگزار شد.

نسخه دست نویس روزنامه وقایع اتفاقیه در کتابخانه آستان قدس

همشهری آنلاین: نسخه اصلی و دست نویس روزنامه وقایع اتفاقیه؛ اولین روزنامه رسمی ایران، در مرکز اسناد و مطبوعات آستان قدس رضوی نگهداری می‌شود.

شماره ۴۴ دو ماهنامه ادبیات و سینما منتشر شد

همشهری آنلاین: شماره ۴۴ بهمن ۱۳۹۳ دوماهنامه ادبیات و سینما منتشر شد. سینمای جهانی این شماره به سینمای فرانسه و ویژه‌نامه ژاک تاتی سینماگر موج نوی این کشور اختصاص دارد.

داعش می‌گوید دومین گروگان ژاپنی را گردن زده است

همشهری آنلاین: گروه تروریستی داعش روز شنبه ۳۱ ژانویه (۱۱ بهمن) ویدئویی را منتشر کرد که ظاهرا نشاندهنده گردن زده شدن کنجی گوتو، گروگان ژاپنی است.

آشنایی با محصولات لبنی با چربی گیاهی یا آنالوگ

همشهری‌آنلاین: با جایگزین نمودن روغن‌های گیاهی خوراکی به جای قسمتی از چربی شیر و یا فرآورده‌های آن براساس توصیه سازمان بین‌المللی استاندارد (Codex Alimentary) محصولاتی تحت عنوان آنالوگ تولید می‌شود.

موارد ابتلای انسانی به آنفلونزای پرندگان نوع H۷N۹ در کانادا

همشهری آنلاین: مقامات بهداشتی کانادا روز پنجشنبه ۲۹ ژانویه (۹ بهمن) اعلام کردند که آزمایش یک مرد اهل ایالت بریتیش کلمبیای این کشور از لحاظ ویروس H۷N۹ آنفلوآنزای پرندگان مثبت شده است.