سه شنبه 31 تیر 1393 | به روز شده: 5 دقیقه قبل

HAMSHAHRIONLINE

The online version of the Iranian daily Hamshahri
ISSN 1735-6393
شنبه 12 تیر 1389 - 11:52:24 | کد مطلب: 110824 چاپ

آشنایی با خواص تخم‌مرغ

تغذیه > خواص خوراکی‌ها - محمدرضا زبده:
تخم‌مرغ و پروتئین تخم‌مرغ به‌عنوان یکی از مواد ثابت و اساسی در تغذیه افراد بدن‌ساز به شمار می‌رود.

 پروتئین تخم‌مرغ به‌عنوان پروتئین حقیقی تلقی می‌شود؛ یعنی پروتئین‌های تخم‌مرغ به‌عنوان مرجعی برای مقایسه پروتئین‌های سایر مواد خوراکی با آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.

معمولاً کیفیت پروتئین از دو طریق اندازه‌گیری می‌شود:
1- قابلیت هضم پروتئین تصحیح شده براساس اسید آمینه
2- ارزش بیولوژیکی

روش ارزش بیولوژیکی، مقدار پروتئین ابقا شده در بدن را نسبت به پروتئین جذب شده اندازه‌گیری می‌کند. امتیاز پروتئین تخم‌مرغ براساس روش ارزش بیولوژیکی 100 است؛ به این معنی که تمام پروتئین خورده شده، در بدن ابقا شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد. به عبارت دیگر پروتئین تخم‌مرغ حاوی تمامی اسیدآمینه‌های ضروری و مورد نیاز بدن است.

پروتئین دیگری که دارای امتیاز100 براساس روش ارزش بیولوژیکی است پروتئین آب‌پنیر است.روش PDCAA، تمامیت و جامعیت پروتئین را اندازه‌گیری می‌کند و بالاترین میزان آن عدد یک است. بر این اساس پروتئین سفیده، پروتئین جدا شده از سویا،  پروتئین آب پنیر و پروتئین کازئین شیر همگی دارای امتیاز برابر با عدد یک هستند.

یک تخم‌مرغ به وزن تقریبی 50گرم حاوی 39گرم آب، 5/6گرم پروتئین، 6/5گرم چربی، 5/0 گرم کربوهیدرات و نیز ویتامین‌ها و مواد معدنی است. زرده و سفیده، تخم‌مرغ را تشکیل می‌دهند و به‌طور مشخصی دارای ارزش تغذیه‌ای متفاوتی هستند.

سفیده تخم‌مرغ حاوی مقدار بیشتری پروتئین اما تقریباً فاقد چربی و کلسترول است درحالی‌که زرده تخم‌مرغ مقدار پروتئین کمتر اما چربی و کلسترول بیشتری دارد.

این موضوع مهم‌ترین علت برای بیشتر راغب بودن مردم به خوردن سفیده تخم‌مرغ و رغبت کمتر برای مصرف زرده تخم‌مرغ است. متأسفانه اینگونه افراد فقط مقدار چربی و کلسترول زرده را مد نظر قرار داده‌اند و به همین خاطر دچار اشتباه شده‌اند.

زیرا اگرچه زرده تخم‌مرغ حاوی مقادیر بیشتری چربی است اما فقط دارای 6/1گرم چربی اشباع (چربی از نوع بد) است و بقیه چربی از نوع غیراشباع (چربی از نوع خوب) است. بنابراین بخش عمده چربی زرده تخم‌مرغ از نوع چربی خوب است و خوردن یک تخم‌مرغ در روز هیچ‌گونه ضرری را متوجه ما نمی‌سازد.

مطالعات نشان داده‌اند که خوردن چربی‌های اشباع موجب افزایش میزان کلسترول خون - حتی بیشتر از میزان کلسترول موجود در غذای مصرفی- می‌شود.

به‌منظور بررسی رابطه بین مصرف تخم‌مرغ و خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب، تعداد 117933 نفر در آمریکا تحت مطالعه قرار گرفتند که از این تعداد 37851 نفر (32درصد) مرد 40 تا 75 ساله و 80082 نفر (68درصد) زن 34 تا 59 ساله بود.

محققان طی 8‌سال بررسی مردان و 14‌سال بررسی زنان تحت آزمایش، تعداد 2626 مورد بیماری قلبی و حمله قلبی را هم در مردان و هم در زنان گزارش کردند.

این محققان دریافتند که به‌طور کلی هیچ مدرکی دال بر وجود رابطه معنی‌دار بین مصرف تخم‌مرغ و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی چه در زنان و چه در مردان وجود ندارد و فقط در افرادی که مقدار بیشتری تخم‌مرغ در روز مصرف می‌کنند خطر ابتلا به CHD آن هم در بین افراد دچار بیماری دیابت افزایش می‌یابد.

این یافته‌ها ثابت می‌کنند که خوردن روزانه یک عدد تخم‌مرغ، تأثیری بر افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های عروق کرونر و یا حملات قلبی ندارد.

در همین زمینه:
انتخاب سردبیر

مهم‌ترین خبر روزنامه‌های ۳۱ تیر

همشهری‌آنلاین: نگاهی داریم به تیتر یک روزنامه‌های صبح ایران:

خبر اول روزنامه‌های ورزشی ۳۱ تیر

همشهری‌آنلاین: تیتر یک روزنامه‌های ورزشی صبح ایران به قرار زیر است:

ایثارگران بدانند؛ اصلاح قانون جامع خدمات‌رسانی(۲)

در ماده(۴) اصلاحیه پیشنهادی فرزندان، والدین و همسران جانبازان ۷۰درصد و بالاتر به عنوان خانواده شاهد شناخته شده‌اند، موضوعی که از تاریخ تصویب قانون جامع در حال پیگیری و در جلسات مجمع تشخیص مصلحت نظام نیز به تایید رسیده بود.

تیم منتخب ایران ۵ مدال طلا، نقره و برنز به دست آورد

همشهری آنلاین: اعضای تیم منتخب کشتی آزاد کشورمان پس از کسب پنج مدال طلا، نقره و برنز در جام بین‌المللی سرکسیان ارمنستان، ظهر روز دوشنبه (۳۰ تیر) به کشور باز گشتند.

بزرگترین صحنه نمایش ایران در بوستان ولایت

همشهری آنلاین: "شبی در کهکشان ها؛ از تهران به اعماق تاریخ سفر کنید" عنوان بزرگترین برنامه هنر نمایشی ایران است که به مدت یک ماه در صحنه ای به وسعت ۲ هزار متر در بوستان ولایت برگزار می‌شود.

مهدی فخیم‌زاده زندگینامه‌اش را نوشت

همشهری آنلاین: کتاب زندگینامه مهدی فخیم زاده با عنوان «سینما و من» به قلم این کارگردان و بازیگر سینمای ایران منتشر شد.

۷ مدال رنگارنگ تیم شیتوریو در مسابقات بین‌المللی تایلند

همشهری آنلاین: تیم شیتوریو کاراته دو ایران (هواپیمایی ماهان) مسابقات بین المللی تایلند را با ۳ طلا، ۱ نقره و ۳ برنز به پایان رساند.

تجلیل از موذنین کوچک در آیین گل واژه گلدسته ها

همشهری آنلاین: معاونت امور اجتماعی و فرهنگی منطقه ۹ و فرهنگسرای رویش به مناسبت ماه مبارک رمضان و با هدف ترغیب و تشویق کودکان و نوجوانان به مشارکت در انجام فرایض دینی از موذنین و مکبرین نونهال و نوجوان محله در ویژه برنامه گل واژه گلدسته ها تجلیل می‌کند.

مجوز مجلس به محکومان مالی برای سفر خارجی ضروری

همشهری آنلاین: نمایندگان مجلس شورای اسلامی در بررسی ایرادات لایحه نحوه اجرای محکومیت های مالی که از سوی شورای نگهبان اعاده شده است، مقرر کردند که دادگاه موقتا به محکوم علیه برای سفرهای درمانی ضروری و یا سفرهای واجب که وجوب آن ثابت شده، اجازه خروج از کشور دهند.

سونی در بازاری پررقیب فیلم بعدی ساندرا بولاک را می‌سازد

همشهری آنلاین: تیت تیلور مسئولیت کارگردانی پروژه ای را بر عهده گرفته که با حضور ساندرا بولاک و درباره صعود و سقوط براونی وایز مدیر اجرایی بازاریابی ظروف تاپرور در کمپانی سونی ساخته می‌شود.

بهبود گردش خون با مصرف چند ماده غذایی

همشهری آنلاین: اگر خون به درستی در رگ‌ها جریان نداشته باشد مشکلاتی مانند پاهای متورم، ورم قوزک پا، گرفتگی عضلات در شب، بی‌طاقتی و غیره در فرد دیده می‌شود؛ اما می‌توان با رعایت نکات تغذیه‌ای جریان خون را بهتر کرد و از این قبیل مشکلات خلاص شد.

ایران میزبان مسابقات اتومبیلرانی فرمول E

همشهری آنلاین: در صورت تائید نهایی، برای اولین بار مسابفات فرمول E در تهران برگزار خواهد شد.

غزه چگونه جهان را زیرورو کرد

در جهان درهم‌تنیده امروز، هیچ رویدادی بدون بازتاب نمی‌ماند. بهترین نمونه اثبات‌کننده این گزاره، بازتاب جهانی تحولات غزه است.

راندن مادر به‌خاطر چهره

هانگژو: زن ۶۳ساله چینی از روستای محل زندگی‌اش به سمت شهر پسرش مسافرت کرد تا نوه تازه متولد شده‌اش را ببیند اما پسرش به او گفت: نمی‌خواهم همسر و بچه‌ام چهره تو را ببینند.

ادامه کشتار در غزه، رایزنی برای آتش‌بس در قاهره

حتی پزشکان و خبرنگارانی که آموزش دیده‌اند تا احساس‌شان را برای هنگام کار کنترل کنند هم دیگر تاب دیدن تن‌های پاره‌پاره و جسدهای بی‌سر کشته‌های غزه را ندارند؛ قتل عام طی ۲روز گذشته در شرق غزه از سوی رژیم صهیونیستی به حدی وحشتناک بوده که حتی سیل‌اشک امان خبرنگاران و پزشکان حاضر در غزه را هم بریده است.

پیرزن همسایه قربانی ۲ برادر شیشه‌ای

۲ برادر در جست‌وجوی محلی برای مصرف شیشه، قدم به خانه همسایه گذاشتند اما وقتی پیرزن همسایه متوجه حضورشان شد، دست به جنایتی خونین زدند.

پرداخت ۲۵درصد وام به بخش کشاورزی

بانک مرکزی در بخشنامه جدیدی ابلاغ کرد که حداقل ۲۵درصد تسهیلات اعطایی تمامی بانک‌های دولتی و بانک‌های غیردولتی که حداقل ۴۰درصد سهام آن متعلق به دولت است، با هماهنگی دستگاه‌های اجرایی ذیربط به بخش آب و کشاورزی اختصاص یابد.

نویزهای مغناطیسی مقصر عدم‌پیش‌بینی طوفان تهران

زهرا رفیعی: سازمان هواشناسی گزارش خود را در مورد طوفان خرداد‌ماه امسال ارائه کرد و در این گزارش نویز‌های الکترومغناطیسی مقصر عدم‌پیش‌بینی طوفان محلی تهران اعلام شد.