یکشنبه 30 فروردین 1394 | به روز شده: 1 دقیقه قبل

HAMSHAHRIONLINE

The online version of the Iranian daily Hamshahri
ISSN 1735-6393
شنبه 12 تیر 1389 - 11:52:24 | کد مطلب: 110824 چاپ

آشنایی با خواص تخم‌مرغ

تغذیه > خواص خوراکی‌ها - محمدرضا زبده:
تخم‌مرغ و پروتئین تخم‌مرغ به‌عنوان یکی از مواد ثابت و اساسی در تغذیه افراد بدن‌ساز به شمار می‌رود.

 پروتئین تخم‌مرغ به‌عنوان پروتئین حقیقی تلقی می‌شود؛ یعنی پروتئین‌های تخم‌مرغ به‌عنوان مرجعی برای مقایسه پروتئین‌های سایر مواد خوراکی با آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.

معمولاً کیفیت پروتئین از دو طریق اندازه‌گیری می‌شود:
1- قابلیت هضم پروتئین تصحیح شده براساس اسید آمینه
2- ارزش بیولوژیکی

روش ارزش بیولوژیکی، مقدار پروتئین ابقا شده در بدن را نسبت به پروتئین جذب شده اندازه‌گیری می‌کند. امتیاز پروتئین تخم‌مرغ براساس روش ارزش بیولوژیکی 100 است؛ به این معنی که تمام پروتئین خورده شده، در بدن ابقا شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد. به عبارت دیگر پروتئین تخم‌مرغ حاوی تمامی اسیدآمینه‌های ضروری و مورد نیاز بدن است.

پروتئین دیگری که دارای امتیاز100 براساس روش ارزش بیولوژیکی است پروتئین آب‌پنیر است.روش PDCAA، تمامیت و جامعیت پروتئین را اندازه‌گیری می‌کند و بالاترین میزان آن عدد یک است. بر این اساس پروتئین سفیده، پروتئین جدا شده از سویا،  پروتئین آب پنیر و پروتئین کازئین شیر همگی دارای امتیاز برابر با عدد یک هستند.

یک تخم‌مرغ به وزن تقریبی 50گرم حاوی 39گرم آب، 5/6گرم پروتئین، 6/5گرم چربی، 5/0 گرم کربوهیدرات و نیز ویتامین‌ها و مواد معدنی است. زرده و سفیده، تخم‌مرغ را تشکیل می‌دهند و به‌طور مشخصی دارای ارزش تغذیه‌ای متفاوتی هستند.

سفیده تخم‌مرغ حاوی مقدار بیشتری پروتئین اما تقریباً فاقد چربی و کلسترول است درحالی‌که زرده تخم‌مرغ مقدار پروتئین کمتر اما چربی و کلسترول بیشتری دارد.

این موضوع مهم‌ترین علت برای بیشتر راغب بودن مردم به خوردن سفیده تخم‌مرغ و رغبت کمتر برای مصرف زرده تخم‌مرغ است. متأسفانه اینگونه افراد فقط مقدار چربی و کلسترول زرده را مد نظر قرار داده‌اند و به همین خاطر دچار اشتباه شده‌اند.

زیرا اگرچه زرده تخم‌مرغ حاوی مقادیر بیشتری چربی است اما فقط دارای 6/1گرم چربی اشباع (چربی از نوع بد) است و بقیه چربی از نوع غیراشباع (چربی از نوع خوب) است. بنابراین بخش عمده چربی زرده تخم‌مرغ از نوع چربی خوب است و خوردن یک تخم‌مرغ در روز هیچ‌گونه ضرری را متوجه ما نمی‌سازد.

مطالعات نشان داده‌اند که خوردن چربی‌های اشباع موجب افزایش میزان کلسترول خون - حتی بیشتر از میزان کلسترول موجود در غذای مصرفی- می‌شود.

به‌منظور بررسی رابطه بین مصرف تخم‌مرغ و خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب، تعداد 117933 نفر در آمریکا تحت مطالعه قرار گرفتند که از این تعداد 37851 نفر (32درصد) مرد 40 تا 75 ساله و 80082 نفر (68درصد) زن 34 تا 59 ساله بود.

محققان طی 8‌سال بررسی مردان و 14‌سال بررسی زنان تحت آزمایش، تعداد 2626 مورد بیماری قلبی و حمله قلبی را هم در مردان و هم در زنان گزارش کردند.

این محققان دریافتند که به‌طور کلی هیچ مدرکی دال بر وجود رابطه معنی‌دار بین مصرف تخم‌مرغ و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی چه در زنان و چه در مردان وجود ندارد و فقط در افرادی که مقدار بیشتری تخم‌مرغ در روز مصرف می‌کنند خطر ابتلا به CHD آن هم در بین افراد دچار بیماری دیابت افزایش می‌یابد.

این یافته‌ها ثابت می‌کنند که خوردن روزانه یک عدد تخم‌مرغ، تأثیری بر افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های عروق کرونر و یا حملات قلبی ندارد.

در همین زمینه:
انتخاب سردبیر

بولینگ با سبد خرید فروشگاه

تگزاس: مردی در آمریکا برای اینکه به فرزندانش یاد بدهد که سبد خرید فروشگاه را پس از خرید در جای خود قرار دهند یک بازی شبیه بولینگ با سبد‌های یاد‌شده ابداع کرده است.

عکس روز: یادبود در کشتزارهای مرگ

همشهری آنلاین: یک زن روز ۱۷ آوریل (۲۸ فروردین) ۲۰۱۵ در حین یک مراسم بودایی دز چوئنگ اک، یکی از مکان‌های «کشتزارهای مرگ« در حاشیه پنوم‌پن پایتخت کامبوج، به جمجمه‌ها و استخوان‌های بیش از ۸۰۰۰ نفر از قربانیان رژیم خمر سرخ می‌نگرد و می‌گرید.

زن سالمندی که غارنشین شد

هوبی: زن ۵۲ ساله‌ای پس از اینکه خانواده‌اش به‌خاطر فقر مالی او را از خود راندند به تنهایی بیش از ۲سال در غار زندگی کرده است.

هیچ ‌پرنده‌ای در فوکوشیما آواز نمی‌خواند

فوکوشیما: پس از انفجاری که در نیروگاه هسته‌ای فوکوشیمای ژاپن روی داد دیگر هیچ‌پرنده‌ای در این شهر آواز نمی‌خواند.

مبارزه کودک ۵ ساله با اسرائیلی‌ها

کرانه‌باختری: عکس‌های کودک ۵ساله‌ای که همراه صد‌ها نفر از معترضان فلسطینی به سوی سرباز‌های اسرائیلی سنگ پرتاب می‌کرد در رسانه‌های جهان بازتاب داشت.

چالشی به نام انتخاب رنگ دیوار

انتخاب رنگ دیوار‌ها در ابتدا اگرچه مسئله‌ای ساده به نظر می‌رسد اما می‌تواند به یک چالش برای اعضای خانواده بدل شود.

شاخص بورس یک درصد دیگر افت کرد

پس از زیان ۳.۷درصدی سهامداران در هفته گذشته شاخص کل بورس تهران یک درصد دیگر هم افت کرد، اماکارشناسان درباره دلایل نزول شاخص بورس اتفاق نظر ندارند، به‌نظر می‌رسد بازار سهام در یک فضای سردر گم و گنگ به سر می‌برد.

شورش در زیردریایی ان ـ سی ۳۲‌

همشهری آنلاین: بخت با من یار بود. اگر یک ساعت قبل از رسیدن ما این اتفاق می‌افتاد، زیردریایی غرق می‌شد.

فراخوان آموزش و پرورش برای طرح رتبه‌بندی معلمان

درحالی‌که حاشیه‌های احتمال اجرای طرح رتبه‌بندی معلمان ادامه دارد، مرکز اطلاع‌رسانی و روابط عمومی وزارت آموزش و پرورش از آغاز فراخوان برای این طرح خبر داد.

استفاده عربستان از گازهای سمی در بمباران یمن

همشهری آنلاین: امدادگران و ساکنان صنعا گفتند که صدها نفر از ساکنان منطقه 'فج عطان' واقع در جنوب صنعا (پایتخت یمن) شب گذشته بر اثر استنشاق گاز سمی ناشی از بمباران جنگنده‌های متجاوز عربستان دچار خفگی شده و کشته شدند.

جلسه نفتی ایران و شرکت‌های غربی پشت درهای بسته

شهر وین اتریش هفته گذشته میزبان اجلاسی پشت درهای بسته با حضور مقاماتی از ایران و نمایندگان شرکت‌های کارگزار نفتی غربی مشتاق تعامل تجاری با ایران بود.

درگیری مرگبار شاکی و متهم

جوان متهم به زورگیری که قصد داشت به زور از شاکی رضایت بگیرد با یک ضربه چاقو به قتل رسید.

پسربچه ۳ ساله گروگان ۳۰ ساعته زوج آدم‌ربا

راز ناپدید شدن پسربچه ۳ساله پس از گذشت ۳۰ساعت با دستگیری زوج کودک ربا فاش شد.

سرقت‌های سریالی از خانه‌های چراغ خاموش

اعضای باند سرقت همزمان با تاریک شدن هوا به‌دنبال خانه‌هایی می‌گشتند که چراغ‌هایشان هنوز خاموش بود.

ریسک در انتخاب فیلم‌های جشنواره‌ی کن

همشهری آنلاین: پس از اعلام فیلم‌های حاضر در جشنواره کن ۲۰۱۵، «تیری فرمائو» دبیر این رویداد سینمایی درباره این انتخاب‌ها اظهار نظر کرد.

پیش نیش

سلام، یک سلام گرم و شکلاتی برای این روزهای سرد و آب‌نباتی. در چندماه گذشته، یک وقت فکر نکنید کافه تعطیل بود و ما مشغول مسافرکشی.

برو و بیای خانه‌ی فراموش شده

شیوا حریری: من که سردار مفخم را نمی‌شناسم، اما حتماً آدم خوش‌سلیقه‌ای بوده که چنین عمارتی را برای کار و زندگی انتخاب کرده.

پیامدهای کاهش سود بانکی

رضا کربلایی: عصر سه‌شنبه هفته جاری اعضای شورای پول و اعتبار دور یک میز در ساختمان بانک مرکزی می‌نشینند تا درباره نرخ سود سپرده‌ها و تسهیلات بانکی تصمیم بگیرند.