پنج شنبه 8 مرداد 1394 | به روز شده: 36 دقیقه قبل

HAMSHAHRIONLINE

The online version of the Iranian daily Hamshahri
ISSN 1735-6393
شنبه 12 تیر 1389 - 11:52:24 | کد مطلب: 110824 چاپ

آشنایی با خواص تخم‌مرغ

تغذیه > خواص خوراکی‌ها - محمدرضا زبده:
تخم‌مرغ و پروتئین تخم‌مرغ به‌عنوان یکی از مواد ثابت و اساسی در تغذیه افراد بدن‌ساز به شمار می‌رود.

 پروتئین تخم‌مرغ به‌عنوان پروتئین حقیقی تلقی می‌شود؛ یعنی پروتئین‌های تخم‌مرغ به‌عنوان مرجعی برای مقایسه پروتئین‌های سایر مواد خوراکی با آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.

معمولاً کیفیت پروتئین از دو طریق اندازه‌گیری می‌شود:
1- قابلیت هضم پروتئین تصحیح شده براساس اسید آمینه
2- ارزش بیولوژیکی

روش ارزش بیولوژیکی، مقدار پروتئین ابقا شده در بدن را نسبت به پروتئین جذب شده اندازه‌گیری می‌کند. امتیاز پروتئین تخم‌مرغ براساس روش ارزش بیولوژیکی 100 است؛ به این معنی که تمام پروتئین خورده شده، در بدن ابقا شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد. به عبارت دیگر پروتئین تخم‌مرغ حاوی تمامی اسیدآمینه‌های ضروری و مورد نیاز بدن است.

پروتئین دیگری که دارای امتیاز100 براساس روش ارزش بیولوژیکی است پروتئین آب‌پنیر است.روش PDCAA، تمامیت و جامعیت پروتئین را اندازه‌گیری می‌کند و بالاترین میزان آن عدد یک است. بر این اساس پروتئین سفیده، پروتئین جدا شده از سویا،  پروتئین آب پنیر و پروتئین کازئین شیر همگی دارای امتیاز برابر با عدد یک هستند.

یک تخم‌مرغ به وزن تقریبی 50گرم حاوی 39گرم آب، 5/6گرم پروتئین، 6/5گرم چربی، 5/0 گرم کربوهیدرات و نیز ویتامین‌ها و مواد معدنی است. زرده و سفیده، تخم‌مرغ را تشکیل می‌دهند و به‌طور مشخصی دارای ارزش تغذیه‌ای متفاوتی هستند.

سفیده تخم‌مرغ حاوی مقدار بیشتری پروتئین اما تقریباً فاقد چربی و کلسترول است درحالی‌که زرده تخم‌مرغ مقدار پروتئین کمتر اما چربی و کلسترول بیشتری دارد.

این موضوع مهم‌ترین علت برای بیشتر راغب بودن مردم به خوردن سفیده تخم‌مرغ و رغبت کمتر برای مصرف زرده تخم‌مرغ است. متأسفانه اینگونه افراد فقط مقدار چربی و کلسترول زرده را مد نظر قرار داده‌اند و به همین خاطر دچار اشتباه شده‌اند.

زیرا اگرچه زرده تخم‌مرغ حاوی مقادیر بیشتری چربی است اما فقط دارای 6/1گرم چربی اشباع (چربی از نوع بد) است و بقیه چربی از نوع غیراشباع (چربی از نوع خوب) است. بنابراین بخش عمده چربی زرده تخم‌مرغ از نوع چربی خوب است و خوردن یک تخم‌مرغ در روز هیچ‌گونه ضرری را متوجه ما نمی‌سازد.

مطالعات نشان داده‌اند که خوردن چربی‌های اشباع موجب افزایش میزان کلسترول خون - حتی بیشتر از میزان کلسترول موجود در غذای مصرفی- می‌شود.

به‌منظور بررسی رابطه بین مصرف تخم‌مرغ و خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب، تعداد 117933 نفر در آمریکا تحت مطالعه قرار گرفتند که از این تعداد 37851 نفر (32درصد) مرد 40 تا 75 ساله و 80082 نفر (68درصد) زن 34 تا 59 ساله بود.

محققان طی 8‌سال بررسی مردان و 14‌سال بررسی زنان تحت آزمایش، تعداد 2626 مورد بیماری قلبی و حمله قلبی را هم در مردان و هم در زنان گزارش کردند.

این محققان دریافتند که به‌طور کلی هیچ مدرکی دال بر وجود رابطه معنی‌دار بین مصرف تخم‌مرغ و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی چه در زنان و چه در مردان وجود ندارد و فقط در افرادی که مقدار بیشتری تخم‌مرغ در روز مصرف می‌کنند خطر ابتلا به CHD آن هم در بین افراد دچار بیماری دیابت افزایش می‌یابد.

این یافته‌ها ثابت می‌کنند که خوردن روزانه یک عدد تخم‌مرغ، تأثیری بر افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های عروق کرونر و یا حملات قلبی ندارد.

در همین زمینه:
انتخاب سردبیر

وقتی سطل‌های زباله تابستانی می‌شوند!

اصغر بادپر: شما هم این بوها را حس‌ کرده‌اید؟

پارک زیرزمینی برای کود‌کان سوری

د‌مشق فعالان حقوق بشر د‌ر پایتخت سوریه برای کود‌کان پارکی زیرزمینی ساخته‌اند‌ تا آنها از گزند‌ بمباران‌های گروه‌های تروریستی د‌ر امان باشند‌.

تایری که با جاد‌ه منطبق می‌شود‌

رم شرکتی ایتالیایی تایر‌هایی را طراحی کرد‌ه است که عاج آن براساس ویژگی‌های جاد‌ه تغییر می‌کند‌.

یکـ پرش کوچک رو به جلو

ترجمه‌ی عباس تربن: تغییر بخشی از زندگی نیست، خودِ زندگی است!

رابین‌هود‌ بیماران هند‌ی

د‌هلی‌‌نو پیرمرد‌ ۷۹ ساله هند‌ی آنقد‌ر د‌ارو و پول از ثروتمند‌ان گرفته و به فقرا د‌اد‌ه است که برخی او را رابین‌هود‌ بیماران هند‌ می‌نامند‌.

تأیید خبر مرگ ملاعمر

انتشار خبر مرگ ۲ نفر از رهبران گروه‌های افراطی افغانستان و پاکستان روز گذشته صحنه سیاسی این کشورها را تکان داد.

ایستگاه مسابقه‌های تابستانی

تیرماه هم تمام شد و به میانه‌ی تابستان نزدیک می‌شویم. این یعنی به ایستگاه دوم مسابقه‌های تابستانی رسیده‌ایم!

نیایش و دو شعر دیگر

از تو ممنونم

کتابی برای توصیف د‌قیق مناسبات انسانی

سعید‌ ابراهیمی‌فر: به‌واسطه شغلم و البته علاقه‌ام به سینمای د‌استانی، د‌امنه مطالعاتم بیشتر د‌ر حوزه د‌استان و رمان می‌گنجد‌.

جشنی برای اسباب بازی‌ها

اسباب‌بازی‌ها خیلی مهم‌اند. آن‌ها در دوران کودکی و نوجوانی در شکوفایی خلاقیت و هوش نقش مهمی دارند.

انصارالله یمن خواستار اجرای بیانیه قانون اساسی شد

همشهری آنلاین: محمد علی الحوثی رئیس کمیته عالی انقلابی جنبش انصارالله ضمن تاکید بر ضرورت تکمیل بیانیه قانون اساسی صادر شده در فوریه گذشته خواستار اجرای آن، قبل از دستیابی گروه های سیاسی به توافق درباره تشکیل دولت وحدت ملی برای خروج یمن از بحران کنونی شد.

پادتن ۱۴ سـالگی

از بیماری‌های نوجوانانه که خبر داری؟

داســتان بی‌پایــان

ترجمه‌ی سحر منصوری: یک بچه‌خرس قهوه‌ای از عمیق‌ترین و تاریک‌ترین جنگل‌های پرو، با یک کلاه لبه‌دار قرمز، بارانی آبی و یک چمدان پر از مارمالاد پرتقال!

داستان خرچنگ و ساعت

هدا حدادی: شاید شما ندانید اما هر چیزی یا هروسیله‌ای یک مخترع دارد.

تا حالا یک گوریل نقاش دیده‌ای؟

ربابه میرغیاثی: «ایوان» برمی‌گردد به‌طرف خانواده‌اش، زندگی‌اش و خانه‌اش.

خدا از پنجرهاى باز صدایت می‌زند

یاسمن رضاییان: فَآمَنَ لَهُ لُوطٌ وَ قالَ إِنِّی مُهاجِرٌ إِلی‏ رَبِّی إِنَّهُ هُوَ الْعَزیزُ الْحَکیمُ (سوره‌ی عنکبوت، آیه‌ی ۲۶)