جمعه 15 اسفند 1393 | به روز شده: 6 دقیقه قبل

HAMSHAHRIONLINE

The online version of the Iranian daily Hamshahri
ISSN 1735-6393
شنبه 12 تیر 1389 - 10:52:24 | کد مطلب: 110824 چاپ

آشنایی با خواص تخم‌مرغ

تغذیه > خواص خوراکی‌ها - محمدرضا زبده:
تخم‌مرغ و پروتئین تخم‌مرغ به‌عنوان یکی از مواد ثابت و اساسی در تغذیه افراد بدن‌ساز به شمار می‌رود.

 پروتئین تخم‌مرغ به‌عنوان پروتئین حقیقی تلقی می‌شود؛ یعنی پروتئین‌های تخم‌مرغ به‌عنوان مرجعی برای مقایسه پروتئین‌های سایر مواد خوراکی با آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.

معمولاً کیفیت پروتئین از دو طریق اندازه‌گیری می‌شود:
1- قابلیت هضم پروتئین تصحیح شده براساس اسید آمینه
2- ارزش بیولوژیکی

روش ارزش بیولوژیکی، مقدار پروتئین ابقا شده در بدن را نسبت به پروتئین جذب شده اندازه‌گیری می‌کند. امتیاز پروتئین تخم‌مرغ براساس روش ارزش بیولوژیکی 100 است؛ به این معنی که تمام پروتئین خورده شده، در بدن ابقا شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد. به عبارت دیگر پروتئین تخم‌مرغ حاوی تمامی اسیدآمینه‌های ضروری و مورد نیاز بدن است.

پروتئین دیگری که دارای امتیاز100 براساس روش ارزش بیولوژیکی است پروتئین آب‌پنیر است.روش PDCAA، تمامیت و جامعیت پروتئین را اندازه‌گیری می‌کند و بالاترین میزان آن عدد یک است. بر این اساس پروتئین سفیده، پروتئین جدا شده از سویا،  پروتئین آب پنیر و پروتئین کازئین شیر همگی دارای امتیاز برابر با عدد یک هستند.

یک تخم‌مرغ به وزن تقریبی 50گرم حاوی 39گرم آب، 5/6گرم پروتئین، 6/5گرم چربی، 5/0 گرم کربوهیدرات و نیز ویتامین‌ها و مواد معدنی است. زرده و سفیده، تخم‌مرغ را تشکیل می‌دهند و به‌طور مشخصی دارای ارزش تغذیه‌ای متفاوتی هستند.

سفیده تخم‌مرغ حاوی مقدار بیشتری پروتئین اما تقریباً فاقد چربی و کلسترول است درحالی‌که زرده تخم‌مرغ مقدار پروتئین کمتر اما چربی و کلسترول بیشتری دارد.

این موضوع مهم‌ترین علت برای بیشتر راغب بودن مردم به خوردن سفیده تخم‌مرغ و رغبت کمتر برای مصرف زرده تخم‌مرغ است. متأسفانه اینگونه افراد فقط مقدار چربی و کلسترول زرده را مد نظر قرار داده‌اند و به همین خاطر دچار اشتباه شده‌اند.

زیرا اگرچه زرده تخم‌مرغ حاوی مقادیر بیشتری چربی است اما فقط دارای 6/1گرم چربی اشباع (چربی از نوع بد) است و بقیه چربی از نوع غیراشباع (چربی از نوع خوب) است. بنابراین بخش عمده چربی زرده تخم‌مرغ از نوع چربی خوب است و خوردن یک تخم‌مرغ در روز هیچ‌گونه ضرری را متوجه ما نمی‌سازد.

مطالعات نشان داده‌اند که خوردن چربی‌های اشباع موجب افزایش میزان کلسترول خون - حتی بیشتر از میزان کلسترول موجود در غذای مصرفی- می‌شود.

به‌منظور بررسی رابطه بین مصرف تخم‌مرغ و خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب، تعداد 117933 نفر در آمریکا تحت مطالعه قرار گرفتند که از این تعداد 37851 نفر (32درصد) مرد 40 تا 75 ساله و 80082 نفر (68درصد) زن 34 تا 59 ساله بود.

محققان طی 8‌سال بررسی مردان و 14‌سال بررسی زنان تحت آزمایش، تعداد 2626 مورد بیماری قلبی و حمله قلبی را هم در مردان و هم در زنان گزارش کردند.

این محققان دریافتند که به‌طور کلی هیچ مدرکی دال بر وجود رابطه معنی‌دار بین مصرف تخم‌مرغ و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی چه در زنان و چه در مردان وجود ندارد و فقط در افرادی که مقدار بیشتری تخم‌مرغ در روز مصرف می‌کنند خطر ابتلا به CHD آن هم در بین افراد دچار بیماری دیابت افزایش می‌یابد.

این یافته‌ها ثابت می‌کنند که خوردن روزانه یک عدد تخم‌مرغ، تأثیری بر افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های عروق کرونر و یا حملات قلبی ندارد.

در همین زمینه:
انتخاب سردبیر

گالری‌های تهران آخرین نمایشگاه‌های سال ۹۳ را میزبانی می‌کنند

همشهری آنلاین: برخی از گالری های تهران از هفته گذشته میزبان آخرین نمایشگاه های خود در سال ۹۳ شده و تعدادی دیگر نیز از نیمه اسفند به استقبال آخرین نمایشگاه های خود در سال‌جاری می روند.

نقدی: در دفاع از آرمان‌های انقلاب و منافع ملی یک قدم عقب نشینی نمی‌کنیم

همشهری آنلاین: رییس سازمان بسیج مستضعفان گفت: دشمنان نظام اسلامی با مشاهده صفوف به هم فشرده مردم بسیجی ایران بدانند، برای دفاع از آرمان های انقلاب و منافع ملی خود یک قدم عقب نشینی نخواهیم کرد.

آغداشلو به خانه باز می‌گردد / تقدیر از ساماندهی عکس‌های جنگ

همشهری آنلاین: مراسم تجلیل از هنرمندان عرصه هنرهای تجسمی در قالب دوازدهمین جشن تصویرسال در تالار استاد جلیل شهناز خانه هنرمندان ایران برگزار شد.

فرآیند اعطای بورس تحصیلی خارج از کشور به دانشجویان تغییر کرد

همشهری آنلاین: معاون وزیر علوم، تحقیقات و فناوری از تغییر فرآیند اعطای بورس تحصیلی خارج به دانشجویان خبر داد و گفت: فرآیند اعطای بورس تحصیلی خارج از کشور به دانشجویان به روال قانونی بازگشت.

موگرینی: توافق خوب با ایران نزدیک است

همشهری آنلاین: فدریکا موگرینی، مسئول سیاست ‌خارجی اتحادیه اروپا روز جمعه پس از پایان یافتن دور دیگری از مذاکرات میان ایران و کشورهای عضو گروه ۱+۵ بر سر برنامه هسته‌ای تهران گفت: دستیابی به یک «توافق خوب» نزدیک است.

تظاهرات بحرینی‌ها علیه دیکتاتوری آل خلیفه

همشهری آنلاین: مردم بحرین علیه دیکتاتوری حاکم بر کشورشان تظاهرات کردند و آزادی زندانیان سیاسی را خواستار شدند.

خسرو شکیبایی جای چه کسی را در «خانه سبز» گرفت؟

همشهری آنلاین: بیژن بیرنگ - کارگردان سریال «خانه سبز» - که مجموعه‌اش این شب‌ها از شبکه دو بازپخش می‌شود، می‌گوید: سریال «خانه سبز» را نمی‌بینم، چون می‌ترسم گریه کنم و دلم برایش تنگ شود.

ارزش یورو در برابر دلار کاهش یافت

همشهری آنلاین: انتظار سرمایه گذاران و کارگزاران بازار ارز و سرمایه برای مشخص شدن سیاست‌های تازه بانک مرکزی اروپا باعث شد ارزش یورو در برابر دلار کاهش یابد.

افزایش اندک بهای طلا

همشهری آنلاین: هر اونس طلا (۳۱ گرم و ۱۰ سوت) در معاملات روز پنجشنبه چهاردهم اسفند در بازار فلزات گرانبهای لندن اندکی افزایش یافت.

زرادخانه‌ سلاح‌های پیشرفته ایران قادر به هرگونه واکنشی در خلیج فارس است

همشهری آنلاین: اندیشکده واشنگتن در تحلیلی نوشت: ایران در حال تفهیم این مهم به واشنگتن است که غرب توانایی به خطر انداختن امنیت این کشور را ندارد.

دستاوردی دیگر در عرصه دفاع موشکی ایران

همشهری آنلاین: متخصصان نیروی هوایی ارتش ، دستاورد جدیدی را در عرصه دفاع موشکی رونمایی کردند.

لغزندگی جاده‌ها در خراسان جنوبی؛ توصیه پلیس

همشهری آنلاین: پلیس راه خراسان جنوبی به رانندگانی که قصد عبور از مسیرهای فردوس- بجستان، فردوس - گناباد، فردوس - سرایان و فردوس - بشرویه را دارند به دلیل ریزش برف در خصوص لغزنده بودن جاده ها هشدار داد.

پانزدهم اسفند؛ گزارش نماز جمعه تهران

همشهری آنلاین: آیت‌الله امامی کاشانی در پانزدهم اسفند در نماز جمعه تهران با اشاره به سخنان نخست وزیر رژیم صهیونیستی در کنگره آمریکا گفت: این سخنان پریشان و یاوه است.

لاریجانی: تربیت حافظان قرآن کاری ارزشمند است

همشهری آنلاین: رییس مجلس شورای اسلامی، کار اوقاف را در برگزاری آزمون سراسری طرح تربیت حافظان قران کریم پسنده خواند.

جمعه ۱۵ اسفند، تیترهای رسانه‌های روسیه

مسکو - ایرنا: مهم ترین عناوین روز جمعه ۱۵ اسفند ۱۳۹۳ برخی از روزنامه‌های روسیه به شرح ذیل است:

مراسم گرامیداشت برادران شهید حمید و مهدی باکری برگزار شد

همشهری آنلاین: مراسم گرامیداشت یاد و خاطره برادران شهید حمید و مهدی باکری با حضور قشرهای مختلف مردم از جمله رزمندگان دوران دفاع مقدس لشکر۳۱ عاشوار شامگاه پنجشنبه در تالار وزارت کشور برگزار شد.