از سویی دیگر مصرف مواد قندی در کشور نیز طرفداران بسیاری پیدا کرده و بنا بر آمارها در کشور ما 3 میلیون‌نفر از مبتلایان به بیماری قند از بیماری خود اطلاع دارند و 3 میلیون مبتلا به بیماری قند وجود دارد که از بیماری خویش آگاه نیستند، مجموعه این شرایط و خطراتی که تغذیه نادرست می‌تواند سلامت افراد و جامعه را تهدید کند سبب بروز نگرانی‌های زیادی در میان متخصصان شده است.
به همین منظور گفت‌وگویی با دکتر سیدمرتضی‌صفوی، مدیرکل پیشین دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم‌پزشکی اصفهان ترتیب داده‌ایم تا نظرات وی را درباره وضعیت تغذیه در ایران و خطراتی که جامعه ما در آینده و در صورت ادامه رویه نادرست مصرف غذا از سوی مردم با آن مواجه خواهد شد، جویا شویم.
- آیا عادات تغذیه‌ای ایرانی‌ها طی 3-2دهه اخیر تغییر کرده است؟ آیا این عادات بهتر شده یا عادات منفی غذایی جایگزین عادات مثبت شده است؟
ما از نظر تغذیه‌ای در دوران‌گذار قرارداریم؛ از یک طرف در مردم به‌ویژه کودکان مشکل لاغری و کم‌وزنی و کوتاه قدی را داریم و از یک سو مشکل افزایش وزن و بروز بیماری‌های متابولیک که شامل گروه وسیعی از بیماری‌ها مثل دیابت، پرفشاری خون، بیماری Hyperlipidemi یا بالا رفتن چربی‌های خون و سایر بیماری مشابه است. این وضعیت در واقع حاصل عادات غذایی است که افراد به‌دلیل کمی وقت، اشتغال همزمان مردان و زنان به‌کار در خارج از خانه به غذاهای خیابانی روی آورده‌اند.
- منظور از غذاهای خیابانی فست‌فود است؟
بله اینها غذاهای پرچرب و حاوی روغن زیادی هستند. به‌عنوان مثال انرژی که با خوردن یک همبرگر دوبل یا دو طبقه، به انسان منتقل می‌شود برای یک روز کافی است. در واقع این غذا 2هزار تا 2هزار و 200 کالری دارد و مصرف مکرر و زیاد این نوع فست‌فودهای پرکالری باعث ایجاد چاقی مفرط می‌شود و می‌دانیم که چاقی زمینه‌ساز بسیاری از بیماری‌ها از جمله بیماری دیابت است. همانگونه که شما نیز گفتید ما در 3-2دهه گذشته تغییر Life Style یا شیوه زندگی را شاهد بودیم. این تغییر شیوه زندگی نیز به‌دلیل شرایط خاص زمانی ایجاد شده است. در پی این تغییر افراد از نظر فیزیکی و جسمانی دو دسته شدند؛ یک دسته کودکانی که از رشد خوب و کافی برخوردار نیستند و دسته دیگر نیز افرادی هستند که به چاقی مفرط مبتلا هستند. چاقی نیز خود یک بیماری است، در واقع دو طرف منحنی سنی جامعه ما از نظر فیزیکی از وضعیت خوبی برخوردار نیستند، از همین رو ما باید در آن واحد به وضعیت هر دو گروه بپردازیم هم به وضعیت سوءتغذیه لاغری و کم وزنی رسیدگی کنیم و هم اینکه سوءتغذیه بیش‌خواری و وزن بیش از حد و چاقی و بیماری‌های متابولیک دیگر را مورد مداوا قرار دهیم.
- پس شما معتقدید که عادات غذایی ما طی 3-2دهه اخیر بدتر شده است.
بله متأسفانه تغییر کرده است و اگر می‌توانستیم دوباره به طبخ و مصرف غذاهای سنتی خود روی آوریم اوضاع خیلی بهتر می‌شد اما به‌دلیل گرفتاری و مشغولیت‌های مردم وضعیت بدتر شده است و مردان و زنان جامعه ما اکنون دیگر آن طور که باید و شاید به ورزش و تغذیه سالم نمی‌پردازند.
- به چه دلیلی پزشکان فست‌فودها را مضر تشخیص داده‌اند. آیا علت آن چربی‌های اشباع شده است؟
فست‌فود دارای ایرادات فراوانی است؛ یکی از ایرادات فست‌فود چربی و دیگری پنیری است که به‌عنوان مواد در داخل این نوع غذاها گذاشته می‌شود. متاسفانه فست‌فودها در روغن‌هایی سرخ می‌شوند که چندین بار حرارت دیده است. همین روغن‌ها سرطان‌زا است و همین طور نوشیدنی‌هایی که در کنار این نوع غذا خورده می‌شود، نیز بسیار مضر هستند زیرا فست‌فود اغلب در کنار نوشابه می‌آید و نوشابه‌هم به‌دلیل قند بالایی که دارد، می‌تواند زمینه‌ساز ابتلای افراد به دیابت شود، نوشابه معمولا 12درصد قند دارد در حالی که ماءالشعیر حاوی 4درصد قند است. به همین دلیل استفاده از نوشابه‌های دارای قند بالا باعث می‌شود که فرد به‌تدریج دچار چاقی شود. همچنین نوشابه به‌دلیل اینکه حاوی اسید فوسفوریک است جلوی جذب کلسیم را می‌گیرد و باعث ابتلای افراد به پوکی استخوان می‌شود. رنگ‌های مصنوعی که در نوشیدنی‌های گازدار استفاده می‌شود نیز از مضراتی است که این نوع نوشیدنی‌ها دارند. به همین خاطر فست‌فود به همراه نوشابه می‌تواند یک غذای کاملا ناسالم باشد و به همین دلیل پزشکان نیز با مصرف آن مخالف هستند.
- در سال‌های اخیر موارد ابتلا به بیماری قند یا دیابت در میان افراد جامعه به‌ویژه افراد مسن افزایش یافته است، دلیل آن را توضیح دهید؟
ما قند، شکر و روغن را بیش از حد استانداردهای جهانی مصرف می‌کنیم. به همین دلیل موارد ابتلا به بیماری‌های متابولیک روز به روز در کشورما بیشتر می‌شود. در حال حاضر در کشور ما حدود 3میلیون دیابتی زندگی می‌کنند و به همین تعداد نیز افرادی وجود دارند که مبتلا به بیماری دیابت هستند اما خود آنها از بیماریشان آگاهی ندارند، بنابراین می‌توان گفت که در حدود 6 میلیون بیمار مبتلا به دیابت در کشور ما وجود دارند. این آمار بسیار هشدار‌دهنده است زیرا درصورت عدم‌پیشگیری، آمار دیابتی‌های ما در سال‌های آتی بسیار بیشتر از میزان کنونی نیز خواهد شد.
- آمار بسیار بالای مبتلایان به دیابت در کشور به چه دلیل است، آیا به این دلیل است که ذائقه ما شیرین‌پسند است یا اینکه در کل ما به‌طور بی‌رویه از شیرینی‌جات استفاده می‌کنیم؟
وجود میزان بالای مبتلایان به دیابت به‌دلیل مصرف بیش از حد است. ما به‌دلیل بدخوری و به‌دلیل نوع تغذیه با این مشکل مواجه هستیم، یعنی افراد بیش از اندازه معمول از مواد قندی استفاده می‌کنند. بنابراین میزان این آمار به‌طور روز افزون بالا خواهد رفت.
- برای پیشگیری از ابتلا به بیماری قند و دیابت چه راهکارهای تغذیه پیش‌بینی می‌کنید.
نتایج تحقیقات متعددی که انجام شده برای ما این مسئله را مشخص کرده است که اگر فیبر بیشتر مصرف کنیم می‌توانیم تا حدود زیادی از ابتلا به دیابت پیشگیری کنیم. اکنون توصیه به مصرف روزانه 25 تا 40 گرم فیبر می‌شود. فیبر در نان‌های سبوس‌دار پوست میوه‌ها و سبزی‌ها به میزان کافی وجود دارد. عدم‌مصرف قندهای خالص مانند قندوشکر و نوشابه و آب نبات، موادی که دارای قندهای خالص هستند میزان قند خون را به سرعت بالا می‌برند. بنابراین باید سعی کنیم از مصرف قندهای خالص پرهیز کنیم و به استفاده از قندهای مرکب مانند قندهایی که در نان‌های سبوس‌دار، غلات کامل یافت می‌شوند روی آوریم و مصرف میوه و سبزی را افزایش دهیم تا میزان مصرف قندهای خالص در بدن کاهش پیدا کند و در نتیجه امکان ابتلا به بیماری قند کاهش پیدا کند.
- فروشگاه‌هایی جدیدا تأسیس شده که موادی که حاوی قند نیستند یا دارای قند مصنوعی هستند را عرضه می‌کنند، مانند انواع مرباها و شکلات‌هایی که با قند مصنوعی تهیه شده‌اند، آیا این مواد غذایی که با قندهای مصنوعی تولید شده‌اند مضر هستند؟
در تحقیقات انجام گرفته برخی از این قندهای مصنوعی تأیید و برخی دیگر رد شده‌اند. به‌عنوان مثال ساخارین در برخی از مواد غذایی به‌عنوان ماده قندی مصنوعی استفاده می‌شد که در تحقیقاتی که روی موش‌های آزمایشگاهی انجام گرفت اثبات شد که استفاده از ساخارین در مواد غذایی به‌جای قند می‌تواند سرطان‌زا باشد، بنابراین دیگر از ساخارین در تولید مواد غذایی استفاده نمی‌شود. با این حال اکنون آسپارتام، مالت، ایزومالت و برخی از قندهای مصنوعی که در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند و در واقع شیرین کننده‌‌های مصنوعی هستند که مشخص شده ضرری ندارند اما اساسا باید این نوع قندها با احتیاط مصرف شود؛ اینها قندهایی هستند که شیرینی دارند اما مضرات قندهای حاوی سوکروز یا ساکاروز را که همان شکر و قند معمولی است را ندارند.
- ازچه راهی می‌توان مردم را به تغییر سبک غذایی ترغیب کرد؟
آموزش‌های تغذیه‌ای در همه ابعاد چه در مهدکودک‌ها، مدارس و دانشگاه‌ها و محیط‌های کاری می‌توانند در تغییر سبک غذایی مؤثر باشد. از طریق صدا و سیما و رسانه‌ها هم تمامی افراد جامعه باید آموزش‌های لازم را ببینند. درصورتی که کار آموزش همگانی تغذیه انجام بگیرد قطعا جامعه ما از نظر سلامت وضعیت بهتری پیدا خواهد کرد. متأسفانه ما راه‌هایی که دیگران رفته‌اند را دوباره داریم تجربه می‌کنیم. این کار اشتباهی است، به‌عنوان مثال اکنون در اکثر کشورهای پیشرفته دنیا سیگار کشیدن به‌عنوان یک عمل نهی شده و کاملا مطرود شناخته شده است درصورتی که آمار سیگاری‌ها در ایران روبه افزایش است. به‌رغم اینکه در کشورهای دیگر مضرات غذای فست‌فود به اثبات رسیده متأسفانه در کشور ما مصرف آن روبه‌افزایش است.
- آیا تنها پرخوری باعث بیماری می‌شود یا عادات غلط غذایی تأثیر بیشتری بر بروز بیماری‌ها در افراد دارد؟
عادات غلط غذایی خطرش بیشتر است. پرخوری یک ضایعه است و آسیب جدی به بدن وارد می‌کند اما بدخوری نیز از آن بدتر است زیرا اگر ما از سرطان‌زا بودن برخی از موادغذایی اطلاع نداشته باشیم و نسبت به این مسئله آگاهی نداشته باشیم که حتی با کم مصرف کردن این مواد امکان دارد ضرر اساسی به ما وارد شود، آنگاه از نظر جسمانی با مشکلات جدی مواجه خواهیم شد. نمونه‌اش مصرف سوسیس و کالباس است. سوسیس و کالباس از محصولاتی است که به خاطر ماندگاری طولانی‌تر و رنگ صورتی‌تر به آن نیترات و نیتریت اضافه می‌کنند. این دو ماده با حرارت دیدن تبدیل به نیتروزامین می‌شود و عامل ابتلای افراد به سرطان. بنابراین حتی مصرف کم کالباس و سوسیس هم می‌تواند خطر سرطان در افراد را افزایش دهد. بنابراین می‌توان گفت که پرخوری تنها عامل بیماری‌ها نیست بلکه بدخوری بیشتر از پرخوری باعث ابتلای افراد به امراض لاعلاج می‌شود.
