روغن‌هاي نباتي در دماي معمولي اغلب به شكل مايع هستند مثل روغن بادام، نارگيل، آفتابگردان، زيتون، سويا، كلزا (كانولا) و ... ولي روغن هاي حيواني در دماي معمولي بيشتر به شكل جامد هستند مثل روغن پيه، دنبه و كره حيواني.
در صنعت امكان توليد روغن نباتي جامد يا نيمه جامد وجود دارد. اين كار در كارخانجات و طي فرآيندهاي مختلف انجام مي شود. عملياتي كه طي آن روغن نباتي مايع تبديل به روغن نباتي جامد مي‌شود را هيدروژنه كردن يا هيدروژناسيون مي گويند كه موجب اشباع شدن اسيدهاي چرب متشكله روغن مي شود. در نتيجه اين فرآيند مقدار اسيدهاي چرب اشباع در روغن افـــزايش مي‌يابد و روغن به فرم جامد تبديل مي شود. هر چه ميزان اسيدهاي چرب اشباع در روغن بالاتر باشد روغن سفت تر است. در صورتي كه مقدار اسيدهاي چرب اشباع تا حداكثر 25% باشد، براي مصرف مناسب است.
در طي هيدروژناسيون روغن يك اتفاق ناخواسته و نامطلوب رخ مي‌دهد و آن توليد اسيدهاي چرب ترانس است. اسيد چرب ترانس به دليل اينكه يك اسيد چرب غير عادي است براي سلامتي خصوصا" بيماريهاي قلبي و عروقي خطرناك است. در روغن هاي نباتي نيمه جامد مقدار اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس حتي المقدور كاهش يافته است و مصرف آن به جاي روغن نباتي جامد توصيه مي‌شود
- دفتر بهبود تغذيه جامعه - معاونت سلامت وزارت بهداشت
نظر شما