از قدیم روغن، نماد خوشمزگی غذا و ثروتمندی و دست و دلبازی صاحبخانه بود؛ این مسئله، آن‌قدر رواج داشت که تبدیل به ضرب‌المثلی شد؛ مردم، برای تهدید دیگران اعلام می‌کردند که برای آنها، آشی خواهند پخت که «یک وجب روغن» روی آن باشد.
اما سال‌هاست که پزشک‌ها، وجود حتی یک بند انگشت روغن روی غذا را هم منع کرده‌اند.
حالا، علاوه بر گزیده شدن مصرف روغن در آشپزخانه، انواع و اقسامش هم تولید می‌شود که هر کدام به کاری می‌آیند؛ یکی برای سرخ کردن به درد می‌خورد، یکی هم به کار چرب و چیلی‌کردن سالاد می‌آید.
اینکه برای خرید، نگهداری و استفاده از روغن، باید حواسمان به چه نکته‌هایی باشد، ما را در داشتن یک سبد خرید مناسب روغنی کمک خواهد کرد.
کی گفته روغن مصرف کنیم؟
اصولا چربی در غذا، 3 کار عمده می‌کند: هضم آسان غذا، پایداری طعم آن و ایجاد احساس سیری.
نها، چربی و به نوعی روغن، یکی از اصلی‌ترین منابع تامین انرژی برای بدن به حساب می‌آید.
هر گرم روغن، 9 کالری انرژی به بدن می‌رساند، ضمن اینکه ویتامین‌های محلول در چربی – یعنی A، E، D و K – را فقط با مصرف غذاهای چرب می‌شود به دست آورد؛ فقط باید مواظب بود که این ماده مفید را بی‌حساب و کتاب مصرف نکنیم، چون برای سلامتی، یک سطح لیز لغزنده به حساب می‌آید.
روغن‌های اشباع و ترانس (جامد) به دلیل بالا بردن کلسترول خون دشمن بزرگی برای قلب شما به حساب می‌آیند. روغن‌های مایعی هم که بد نگهداری شوند یا زیادی داغشان کنید، یک غول خوابیده به نام سرطان با خودشان وارد بدن می‌کنند.
چی مصرف کنیم؟
روغن مایع (غیر اشباع) با همه مزیت‌هایش زیادی حساس است؛ زود خراب می‌شود و تحمل حرارت را هم ندارد.
این می‌شود که آن را هیدروژنه می‌کنند تا جامد (اشباع) و قابل مصرف و نگهداری شود. اما این وسط، چربی‌های ترانس هم مثل نخودی وارد روغن می‌شوند.
اصولا توی چربی‌های با منشأ گیاهی، در حالت طبیعی خبری از چربی‌های مضر ترانس نیست
روغن‌های زیتون، کانولا و آفتابگردان ذاتا غیراشباع و مایع‌اند. اسیدهای چرب مفید امگا3 و امگا6 را هم می‌شود در روغن ماهی (تن و سالمون) پیدا کرد. روغن‌های حاوی اسید چرب امگا3 برای سرخ کردن کم به درد می‌خورند، ضمن اینکه مصرف امگا3 (با خاصیت ضدالتهابی) و امگا6 (با خاصیت التهابی) باید برابر هم باشد.
روغن‌های هیدروژنه شده (جامد) هم اغلب برای پخت و پز به کار می‌آیند. اینها کمتر در شرایط محیط و با حرارت آسیب می‌بینند.
روغن‌هایی که چربی‌های اشباع و تک‌اشباع بیشتری دارند، در برابر حرارت پایدارترند. روغن بادام زمینی و زیتون از این دست است.
روغن‌های آسیب‌پذیر هم فقط به درد سالاد می‌خورند.
