همشهری آنلاین: آن‌قدر کارنامه کاری‌اش پربار است که باورت نمی‌شود، متولد سال ۱۳۳۶ باشد. پوراندخت نمیرانیان این روزها مشغول تدریس هتلداری و آشپزی در دانشگاه‌هاست.
برای سفر به اسپانیا با او همراه می‌شویم هر چند که می‌دانیم تجربه‌اش در طبخ غذاهای اتریشی، تونسی و عربی بیشتر است، اما جالب است بدانید او یکی از معدود سرآشپزهایی است که با رسم و رسوم و آشپزی اسپانیایی‌ها آشنایی کامل دارد.
اولین غذا یش را در ۱۱ سالگی پخت که خوراک عدس بود اما چون نمی‌دانست باید عدس را پاک کرد عدسی را با سنگ‌هایش پخت و مورد سرزنش قرار گرفت. به پخت غذاهای بین‌المللی علاقه‌مند بود. اما آشنایی‌اش به غذاهای اسپانیای به خاطر شباهت‌های رسم و رسومی بین ایرانی‌ها و اسپانیایی‌ها بود.
وجه‌تشابه غذای اسپانیایی مانند دلمه و کباب و نزدیک بودن سرو غذاهای ایرانی با غذاهای شمال آفریقا و کشورهای اسلامی و البته برخی غذاهای آمریکای جنوبی که پیش از آن مستعمره اسپانیا بودند، دلیلی شد محکم که این بانوی ایرانی دوره کامل پخت غذاهای اسپانیایی را ببیند. ۲۵ سال می‌شود که آشپز حرفه‌ای است و ۱۷ سال است سمت سرآشپز را دارد. با پوراندخت نمیرانیان سفری می‌کنیم به مادرید.
طعم‌دهنده‌های اسپانیایی
روغن زیتون یکی از طعم‌دهنده‌هاست که جهت پخت انواع غذاها و سس سالادها برای طعم‌دهی بهتر استفاده می‌شود. سیر و پیاز در اکثر غذاها موجود است. استفاده از سس سالسا (salsa) که سس تندی است و با غذا خورده می‌شود عادت اسپانیایی‌هاست. استفاده از انواع فلفل تند چیلی که به بیش از صد نوع تقسیم می‌شود نیز جزو فرهنگ آنهاست. استفاده از آووکادو در سالاد و تهیه سس آووکادو و همچنین استفاده از پاپریکای تند یا شیرین که با آن سس‌های مختلفی تهیه و با غذاها سرو می‌شود نیز از عادات مردم اسپانیاست.
ادویه‌های اسپانیایی
اسپانیایی‌ها از زعفران، پاپریکا(فلفل و ادویه رنگی)، چیلی، فلفل، زیره و دارچین زیاد استفاده می‌کنند که البته پاپریکا و کیپر (caper) اسپانیایی‌ها شهرت جهانی دارد.
بیشتر ادویه‌جات اسپانیایی خصوصا زعفران با غذاهای ما ایرانی‌ها وجه تشابه دارد. غذاهای منطقه آندالوسیا در جنوب اسپانیا با ذائقه مردم جنوب ایران بسیار هماهنگ و سازگار است. از ادویه‌جات در اکثر غذاهای اسپانیایی استفاده می‌شود که به آن طعم و عطر مطبوعی می‌دهد. اسپانیایی‌ها مانند ایرانی‌ها شام را دیروقت صرف کرده و همراه اکثر غذاها نان سرو می‌کنند. استفاده از بورانی که در اسپانیا به آن آلبرانیا می‌گویند (Alborania) در سر سفره رایج است.
این سبزی‌ها...
جعفری، گشنیز، رازیانه تازه، نعنا
تره‌فرنگی، فلفل قرمز، فلفل دلمه‌ای‌های رنگی، گوجه‌فرنگی، سیر و پیاز و کاهو جزو سبزی‌های پرطرفدار اسپانیایی‌هاست که زیاد استفاده می‌شود.
بفرمایید نوشیدنی...
اسپانیایی‌ها به همراه غذا از انواع نوشیدنی‌ها استفاده می‌کنند. نوشیدنی‌های گازدار و آب معدنی در این کشور زیاد استفاده می‌شود. اسپانیایی‌ها در فصل گرم از انواع آبمیوه‌ها مانند آب آناناس و آبمیوه‌های ترکیبی استفاده می‌کنند و در صبح و عصر از انواع قهوه کافی سولو (cafe solo) که قهوه‌ای تیره است و در فنجان‌های کوچک سرو می‌شود و بسیار غلیظ و قوی است استفاده می‌کنند.
قهوه کافی کن لیچ cafe con leche یا شیرقهوه نیز از نوشیدنی های مورد علاقه اسپانیایی‌هاست.
ساعت به وقت اسپانیا چند است؟
اسپانیایی‌ها وعده صبحانه را بین ساعت هفت الی نه می‌خورند که بیشتر برای صبحانه از انواع نان، لبنیات و قهوه استفاده می‌شود.
ناهار را بین ساعت ۱۳:۳۰ الی ۱۵:۳۰ تا ۱۶ میل می‌کنند که تشکیل شده از سوپ، سالاد، غذاهای اصلی؛ در ضمن دسر و شام را هم بین ساعت ۲۱ الی ۲۳ صرف می‌کنند.
عصرانه راهم اسپانیایی‌ها بین ساعت ۱۷ الی ۱۸ از غذای سبکی مانند مریندا (Merineda) یا یک نوع ساندویچ به نام بکودیلو becodillo به همراه یک نوشیدنی گرم استفاده می‌کنند.
صبحانه سبک اسپانیایی‌ها از قهوه، شکلات داغ، نان، مربا یا چورو (churro) که تکه‌های خمیر سرخ شده مخلوط با شکر است تشکیل می‌شود (چورو یک غذای سنتی آماده است که از خمیر نان شیرینی سرخ شده استفاده می‌شود).
از غذاهای اشتهاآور اسپانیایی می‌توان به تاپاس (tapos) که به صورت سرد و گرم سرو می‌شود یاد کرد. خوراک‌های گوشتی مانند سرانو(Serrano) و غذاهای دریایی مانند پائلا (paella) جزو پرطرفدارترین غذاهای اسپانیایی هستند.
تارت و ژله دسر اصلی
دسر اسپانیایی‌ها پر است از انواع میوه‌های تازه یا بعضی پنیرهای خاص. تارت‌ها و دسرهای خامه‌ای و ژله‌ای جزو دسرهای مخصوصی است که در رستوران‌های اسپانیا سرو می‌شود.
اگر در اسپانیا به رستوران رفتید!
اگر در اسپانیا به رستوران رفتید دلمه اسپانیایی، آلبرانیا (بورانی)، کباب‌ها و غذاهای گریل‌شده، سالادها و همچنین غذاهای جنوب اسپانیا(آندالوسیا) را سفارش دهید و با لذت بخورید چون این غذاها با ذائقه شما همخوانی دارد. غذاهای مکزیکی رایج در اسپانیا مانند تورتیلا (Tortilla)، سس سالسا (salsa)، تاکو (taco)، چورو (churro) برای صبحانه و تاپاس (Tapos) و املت اسپانیایی نیز می‌تواند نظر مثبت شما را جلب کند. اگر غذای تند نمی‌خورید حتما به گارسون بگویید فلفل غذا را کم کند.
از کجا می‌توان خرید؟
در بعضی از سوپرمارکت‌های خاص می‌توان مواد لازم غذای اسپانیایی را خرید. البته از یک فروشگاه نمی‌توان همه مواد را خریداری کرد. در شمال شهر تهران، محله تجریش، هایپرمارکت و بهجت‌آباد تقریبا ۵۰ تا ۶۰ درصد مواد لازم پخت غذاهای اسپانیایی را می‌توان تهیه کرد.
و این شباهت‌ها
سوپ‌های سرد مانند گاسپاچو که شهرت جهانی پیدا کرد در تابستان داغ سرو می‌شود این سوپ شباهت زیادی به آبدوغ‌خیاری که در تابستان می‌خوریم، دارد. در منطقه کاتالونیای اسپانیا جهت طبخ اکثر غذاها پیازداغ تهیه می‌شود سپس به آن رب اضافه می‌کنند مانند تهیه بیشتر غذاهای ایرانی.
از رسوم اسپانیایی تا رسوم ایرانی
در مهمانی‌های رسمی در اسپانیا میزبان محل نشستن مهمانان را مشخص می‌کند. ابتدا خانم‌های مسن‌تر بعد آقایان مسن‌تر، خانم‌های جوان و در آخر آقایان جوان‌تر سر میز می‌نشینند. در طول زمان سرو غذا دست‌های مهمانان باید روی میز باشد و نه روی لباس و زیر میز و بعد از اتمام غذا کارد و چنگال و قاشق را در بشقاب کنار هم می‌گذارند و این یکی از مهم‌ترین رسم و رسومات اسپانیایی‌هاست که باید به آن توجه داشت. شباهت‌های بورانی ایرانی با آربرانیای اسپانیایی جالب‌ترین وجه تشابه غذای این دو فرهنگ است.
همچنین طبخ دلمه ایرانی با دلمه اسپانیایی زیاد تفاوتی ندارد. پس می‌توانید زمانی که میهمان اسپانیایی دارید، دلمه بپزید. روش‌پخت کباب‌های تیکه‌ای ایرانی با کباب‌های تیکه‌ای اسپانیایی یکی است و فقط در نوع و مقدار ادویه تفاوت دارند. استفاده از پیازداغ و رب گوجه‌فرنگی هم در هر دو فرهنگ جا افتاده است.
همچنین جالب است بدانید شیرینی بامیه ایرانی مشابه چوروی اسپانیایی (شیرینی اسپانیای) سرو می‌شود. در این کشور استفاده از زعفران و خیلی از چاشنی‌های مشابه ایرانی‌ها عادت آشپزی آنهاست. اگر توجه کنید می‌بینید غذاهای تند جنوب ایران و غذاهای تند جنوب اسپانیا در موارد لازم پخت زیاد تفاوت ندارد.
نظر شما