پشت درهای همیشه بسته‌ی آشپزخانه‌ی رستوران‌ها، دنیایی رازآلود وجود دارد. دنیایی که پادشاه آن کلاه و روپوش سفید می‌پوشد و با چند حرکت ساده، خوراکی‌ها را جادو می‌کند و مزه‌های شگفت‌انگیز را در بشقاب‌های رنگی بیرون می‌فرستد.
گرنت آکتز یکی از این پادشاه‌هاست، از آشپزهای تراز اول آمریکایی و برنده‌ی جایزه‌های بی‌شمار. اما فقط این نیست. سرنوشت با زندگی آکتز، بازی عجیبی کرده است.
دی.تی.مکس بیوگرافی‌نویس و از نویسندگان ثابت هفته‌نامه‌‌ی نیویورکر مدتی طولانی را با او گذرانده تا بتواند این متن را درباره‌اش بنویسد.
ورودی آلینیا، رستورانی در لینکلن‌پارک شیکاگو، چندان به چشم نمی‌آید. کسانی که به رستوران می‌آیند از درهای فلزی خاکستری‌رنگش می‌گذرند، راهرویی باریک را پشت سر می‌گذارند، و به درهایی می‌رسند که خودبه‌خود باز می‌شوند.
کسانی که برای غذا خوردن به آلینیا قدم می‌گذارند، از کنار آشپزخانه‌ای می‌گذرند که اجاق بزرگ یا قابلمه‌های آویزان روی دیوارش ندارد. درعوض، میزهای فولادی کم‌فروغ، نورهای سقفیِ مخصوص تالارهای کنفرانس و کف‌پوش‌های خاکستری دارد.
روی دیوار پوسترهای بزرگی هست با طرح‌هایی از غذاهایی که گِرنت آکتز، سرآشپز آلینیا قصد دارد به منوی رستوران اضافه کند. وقتی سه‌شنبه‌شبی در ماه آوریل[۲۰۰۸] به آن‌جا رفتم، طرحِ چیزی شبیه پرچم روی دیوار بود؛ درواقع برشی بود از گوشت گاو ژاپنی موسوم به واگیو که به یک‌جفت چوب غذاخوریِ قرارگرفته روی یک پایه، وصل شده بود.
در طرح دیگری «رشته‌هایی خوردنی» کشیده بودند که از کاکل ذرت یا ساقه‌ی گیاهان درست می‌شد. در تصویر سوم یک گوی به سه لایه‌ی هم‌مرکز تقسیم شده بود: هسته از توت‌فرنگی، لایه‌ی میانی از زیتون‌های نیس و پوسته‌ای از شکلات سفید که با بنفشه مزه‌دار شده بود.
آلینیا سه‌شنبه‌ها تعطیل است اما آن شب آکتزِ سی‌و‌چهارساله داشت روی غذاهای تازه‌کار می‌کرد. سعی می‌کند هر فصل منویش را تغییر دهد.
دوست دارد آخر شب‌ها وقتی رستوران خالی است سراغ ایده‌های نو برای آشپزی برود و «نمونه‌های اولیه» و مختلف را روی دفترچه‌ای پیاده کند بعد این طرح‌ها را به پوسترهای بزرگ انتقال می‌دهد و به دیوار آشپزخانه می‌چسباند تا کارکنان رستوران طرح‌ها را جلوی چشم‌شان داشته باشند.
آن شب، روی یکی از پوسترها این کلمات نوشته شده بود: «بهاری باشید. چطوری؟ نو بودن، تازگی، یخ، جوانه‌ها، ظریف، آهسته.»
سه کمک‌آشپز دستیار آکتز بودند، دستیار این مرد لاغراندام با یک‌متر و هفتادونه‌سانت قد که خودش می‌گوید: «اگر از من بپرسی می‌گویم یک‌وهشتاد.» خوش‌قیافه است و موهای سرخش را با تیغ کوتاه کرده.
چهار مرد بعدِ تن کردن روپوش‌های سفید آشپزی، دور یک میز جمع شدند. آن شب تمرکزشان روی دسری بود از توت‌فرنگی، زیتون‌های نیس، و عصاره‌ی بنفشه.
آکِتز در ماه مارس به فکر درست کردن این غذا افتاد، طبق توضیحاتی که ایمیلی برایم فرستاده بود، اول چندان مطمئن نبوده که چطور این سه خوراکی را با هم ترکیب کند.
فقط با خط خرچنگ‌قورباغه‌‌ای کنار جمله‌ی «بهاری باشید» نوشته بود: «دسر ترکیبی؟» طی چندهفته‌ی بعد، چند شیوه‌ی مختلف را به کار برد: دسری رقیق، در یک کپسول، یا غوطه خوردن در رایحه‌ها. آکتز براساس سنت آشپزی مولکولی کار می‌کند که در آن با استفاده از روش‌های علمی، در غذاهای آشنا مزه‌ها و بافت‌های جدید ایجاد می‌کنند.
در آشپزی مولکولی به جای «پختِ» مواد غذایی، عبارت «دست‌کاری» را به‌کار می‌برند. آکتز درنهایت تصمیم گرفت برای این دسر از توپی به اندازه‌ی یک آب‌نبات چوبی بزرگ استفاده کند که در آن سه ماده‌ی غذایی دور یکدیگر را گرفته‌اند.
آکتز در ایمیلی نوشته بود: «مزه‌ها را با این فرض کنار هم قرار می‌دهیم که چون کنار هم بوی خوبی دارند، پس حتما مزه‌ی خوبی هم خواهند داشت.»
آکتز وسط صحبت گاهی مکث می‌کرد ـ صدایش خش داشت ـ و درِ جعبه‌ای را که همراهش داشت باز می‌کرد و پاشنه‌ی دستش را با مایع سفید گچی‌رنگی آغشته می‌کرد، سرش را کج می‌گرفت و دستش را داخل دهانش می‌مالید. مایع، لیدوکایین بود، یک‌جور مسکن.
نزدیک به یک سال پیش، پزشک‌ها تشخیص دادند آکتز به سرطان زبان مبتلاست. به او خبر دادند اگر فورا درمان را آغاز نکند، زنده نمی‌ماند.
خوب به یاد داشت که دکتری از مرکز درمانی دانشگاه شیکاگو به‌اش گفته بود: «سرطان شما در مرحله‌ی چهارم است و مرحله‌ی پنجمی هم وجود ندارد.»
پزشکان، غدد لنفاوی گردنش را برداشتند و جای زخمی صورتی‌رنگ، از سه‌سانت پایین‌تر از نرمه‌ی گوش چپش تا سه‌سانت بالاتر از استخوان ترقوه‌اش باقی ماند. دوازده‌هفته شیمی‌درمانی شد و موهایش را از دست داد، شش‌هفته هم پرتودرمانی داشت و به‌خاطر آن گلویش آن‌قدر ورم کرد که انگار کاملا بسته شده بود.
درمان، حس طعم و مزه را نیز در او از بین برد. هرچند حالا رفته‌رفته حس‌چشایی‌اش دارد برمی‌گردد اما بازگشت کاملش شاید یک‌سال یا حتی بیشتر طول بکشد.
برای همین، حالا موقعیت پیچیده‌ای دارد چون باید غذاهایی درست کند و به مردم بدهد که خودش نمی‌تواند مزه‌ی آن‌ها را بفهمد.
منبع:همشهري‌داستان